Иде пролетната бурания
В дневниците си писателят Николай Хайтов на едно място апропо загатва, че обичаното му ядене е бурания от фасул и кисело зеле. Така я вършат в Родопския край. Ако Хайтов беше роден другаде, евентуално и буранията му щеше да е друга – от лапад, коприва, киселец и други зеленилки. Т.е. пролетна бурания.
Какво тъкмо е бурания? Няма нищо общо с бурните дни, които светът претърпява. Думата звучи малко загадъчно, като че ли крие някакъв пренесен през вековете кулинарен секрет. Но за всеки, който свързва това ядене с детски мемоари, евентуално въпросът е непотребен. Бурания е това вкусно нещо, което баба му е готвила на село.
Въпросът обаче не е неправилен, тъй като в разнообразни краища на България бурания споделят на напълно разнообразни ястия. Около Пловдив и Асеновград бурания значи зрял фасул, приготвен с лук или праз, кисело зеле, сухи чушки и подправки (червен пипер, джоджен, чубрица). На други места, само че отново в Южна България, вместо фасул поставят ориз. По принцип буранията минава за постно ядене, само че към Чирпан я вършат с пилешко месо, кисело зеле и ориз. Месото се вари и след това се задушава с кисело зеле и зелев сок. След това се реалокира в тава, прибавя се оризът и се пече на фурна. Това е обичайно ядене за Бабинден. Около Ловеч и Троян бурания значи ядене от печени червени чушки, полети с цедено кисело мляко, разрушено със счукан чесън, олио, сол и магданоз. Понякога прибавят и сирене. Пролетните бурании са със спанак, лопуш, киселец и коприва, сготвени в тиган с яйца, сирене, брашно и зелен лук. Може да се добави също прясно мляко, чесън, джоджен или магданоз. Има предписания със упоменатите зеленилки, само че без яйца, а с кисело мляко. Има и разновидности с кисело мляко и ориз.
Сега към този момент въпросът „ Какво тъкмо е бурания? ” би трябвало да звучи напълно разумно. Не е изключено някой ден да стартират дребни районни войни на тази тематика, както през последните години се водят междунационални разногласия за авторство върху разнообразни ястия и артикули - локум, халва, водка, всякакви сирена и дано да не изреждам.
Истината за буранията може да се окаже доста по-проста, в сравнение с наподобява. В речника на Найден Геров думата е дадена в два разновидността - „ бурания ” и „ бурения ”, само че без специфични пояснения. Обаче за „ плевел ” с изключение на „ непотребна трева ” е обещано и второ значение - „ зарзават за ястие, зеленчук ”, а думата „ бурянарка ” е обяснена като „ зарзаватчийка ”. Явно бурания (или бурения) в миналото е означавало просто ядене от зеленчук, все едно какъв – съгласно сезона и наличностите в зимника или в градината.
Изглежда, в разнообразни краища на страната с времето това ядене е развило лична физиономия, а традицията е наложила избрани районни правила за подготвяне. Така думата е почнала да значи на процедура разнообразни неща.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата „ бурения ” е обещано следното пояснение: „ Ястие от варен или пържен зарзават ”, последвано от книжовен образец. „ Другата манджа е някаква незнайна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара. ” (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в дословен и метафоричен смисъл. Прави се от зарзавати – било кисело зеле и фасул, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, с цел да се получи най-накрая една дребна, само че въпреки всичко вкусна езиково-кулинарна неразбория.
Пролетна бурания
Продукти: половин кг спанак (лопуш, киселец, коприва), 4 яйца, 100 г сирене, 2 с.л. олио, 2 стръка свеж лук, 2 стръка свеж чесън, филиз джоджен.
Зеленилките се нарязват на ситно и се задушават в тиган дружно с нарязаните на ситно лук и чесън. Добавят се яйцата и се бърка, до момента в който се стегнат. Добавя се джодженът и преди сервирането се наръсва с натрошено сирене.
Бурания с кисело зеле и боб
Продукти: 1 кисела зелка, 2 ч.ч. авансово сварен зрял боб, 1-2 сухи чушки, 1 филиз праз, 100 мл олио, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. червен пипер, изсъхнал джоджен, чубрица, сол.
Киселото зеле се нарязва на ситно. Сухите чушки се запичат в тиган без лой. Празът се нарязва на ситно и се запържва леко в сгорещената лой. Добавя се брашно, червен пипер, сол и се разбърква. Разрежда се с малко от бульона на сварения боб и още веднъж се бърка. Добавя се нарязаното кисело зеле, натрошената суха чушка и сварения боб. Долива се малко вода и ястието се готви на слаб огън под похлупак до подготвеност. Към края се наръсва с джоджен и чубрица.
Бурания с ориз и кисело зеле
Продукти: 1 кисела зелка, 1 филиз праз, 1 ч.ч. ориз, 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер, 100 мл олио.
Изчистеният праз се нарязва на ситно и се задушава дружно с нарязаното кисело зеле. След десетина минути се прибавят оризът, аленият и черният пипер. Бърка се няколко минути, след което сместа се реалокира в тавичка, залива се с три ч.ч. топла вода и се пече към 30 минути в загрята (200 градуса) фурна.
Бурания по троянски
Продукти: Половин кг, печени червени чушки, 400 г биволско, овче или цедено краве кисело мляко, 4 скилидки чесън, половин връзка магданоз, олио, сол.
Чесънът се счуква и се разрушава с киселото мляко. Прибавят се нарязаният магданоз и малко олио. Сместа се разбърква, посолява се и се изсипва върху опечените, обелени и нарязани червени чушки, до момента в който са още топли.
Бурания по чирпански
Продукти: 700 г пилешко месо, 500 г кисело зеле, 1 ч.ч. ориз, 2 ч.ч. зелев сок, 100 мл олио, черен пипер.
Пилето се вари в половин литър вода десетина минути, след което се прибавят ситно нарязаното зеле и зелевият сок. Вари се, до момента в който омекне месото. Измитият ориз се изсипва в тава, прибавя се зелето и част от бульона. Отгоре се подрежда месото и се подправя с черен пипер. Пече се в загрята фурна, до момента в който оризът поеме течността и ястието се зачерви.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Какво тъкмо е бурания? Няма нищо общо с бурните дни, които светът претърпява. Думата звучи малко загадъчно, като че ли крие някакъв пренесен през вековете кулинарен секрет. Но за всеки, който свързва това ядене с детски мемоари, евентуално въпросът е непотребен. Бурания е това вкусно нещо, което баба му е готвила на село.
Въпросът обаче не е неправилен, тъй като в разнообразни краища на България бурания споделят на напълно разнообразни ястия. Около Пловдив и Асеновград бурания значи зрял фасул, приготвен с лук или праз, кисело зеле, сухи чушки и подправки (червен пипер, джоджен, чубрица). На други места, само че отново в Южна България, вместо фасул поставят ориз. По принцип буранията минава за постно ядене, само че към Чирпан я вършат с пилешко месо, кисело зеле и ориз. Месото се вари и след това се задушава с кисело зеле и зелев сок. След това се реалокира в тава, прибавя се оризът и се пече на фурна. Това е обичайно ядене за Бабинден. Около Ловеч и Троян бурания значи ядене от печени червени чушки, полети с цедено кисело мляко, разрушено със счукан чесън, олио, сол и магданоз. Понякога прибавят и сирене. Пролетните бурании са със спанак, лопуш, киселец и коприва, сготвени в тиган с яйца, сирене, брашно и зелен лук. Може да се добави също прясно мляко, чесън, джоджен или магданоз. Има предписания със упоменатите зеленилки, само че без яйца, а с кисело мляко. Има и разновидности с кисело мляко и ориз.
Сега към този момент въпросът „ Какво тъкмо е бурания? ” би трябвало да звучи напълно разумно. Не е изключено някой ден да стартират дребни районни войни на тази тематика, както през последните години се водят междунационални разногласия за авторство върху разнообразни ястия и артикули - локум, халва, водка, всякакви сирена и дано да не изреждам.
Истината за буранията може да се окаже доста по-проста, в сравнение с наподобява. В речника на Найден Геров думата е дадена в два разновидността - „ бурания ” и „ бурения ”, само че без специфични пояснения. Обаче за „ плевел ” с изключение на „ непотребна трева ” е обещано и второ значение - „ зарзават за ястие, зеленчук ”, а думата „ бурянарка ” е обяснена като „ зарзаватчийка ”. Явно бурания (или бурения) в миналото е означавало просто ядене от зеленчук, все едно какъв – съгласно сезона и наличностите в зимника или в градината.
Изглежда, в разнообразни краища на страната с времето това ядене е развило лична физиономия, а традицията е наложила избрани районни правила за подготвяне. Така думата е почнала да значи на процедура разнообразни неща.
В Речника на редките, остарели и диалектни думи в литературата ни от XIX и XX век (С. 1974) за думата „ бурения ” е обещано следното пояснение: „ Ястие от варен или пържен зарзават ”, последвано от книжовен образец. „ Другата манджа е някаква незнайна, безименна бърканица - бурения, която изпуща пара. ” (Ив. Вазов)
Иначе казано, буранията е бърканица в дословен и метафоричен смисъл. Прави се от зарзавати – било кисело зеле и фасул, било печени червени чушки или спанак, лапад и коприва, към които може да се добави ориз или кисело мляко, или яйца или нещо друго, с цел да се получи най-накрая една дребна, само че въпреки всичко вкусна езиково-кулинарна неразбория.
Пролетна бурания
Продукти: половин кг спанак (лопуш, киселец, коприва), 4 яйца, 100 г сирене, 2 с.л. олио, 2 стръка свеж лук, 2 стръка свеж чесън, филиз джоджен.
Зеленилките се нарязват на ситно и се задушават в тиган дружно с нарязаните на ситно лук и чесън. Добавят се яйцата и се бърка, до момента в който се стегнат. Добавя се джодженът и преди сервирането се наръсва с натрошено сирене.
Бурания с кисело зеле и боб
Продукти: 1 кисела зелка, 2 ч.ч. авансово сварен зрял боб, 1-2 сухи чушки, 1 филиз праз, 100 мл олио, 2 с.л. брашно, 1 ч.л. червен пипер, изсъхнал джоджен, чубрица, сол.
Киселото зеле се нарязва на ситно. Сухите чушки се запичат в тиган без лой. Празът се нарязва на ситно и се запържва леко в сгорещената лой. Добавя се брашно, червен пипер, сол и се разбърква. Разрежда се с малко от бульона на сварения боб и още веднъж се бърка. Добавя се нарязаното кисело зеле, натрошената суха чушка и сварения боб. Долива се малко вода и ястието се готви на слаб огън под похлупак до подготвеност. Към края се наръсва с джоджен и чубрица.
Бурания с ориз и кисело зеле
Продукти: 1 кисела зелка, 1 филиз праз, 1 ч.ч. ориз, 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер, 100 мл олио.
Изчистеният праз се нарязва на ситно и се задушава дружно с нарязаното кисело зеле. След десетина минути се прибавят оризът, аленият и черният пипер. Бърка се няколко минути, след което сместа се реалокира в тавичка, залива се с три ч.ч. топла вода и се пече към 30 минути в загрята (200 градуса) фурна.
Бурания по троянски
Продукти: Половин кг, печени червени чушки, 400 г биволско, овче или цедено краве кисело мляко, 4 скилидки чесън, половин връзка магданоз, олио, сол.
Чесънът се счуква и се разрушава с киселото мляко. Прибавят се нарязаният магданоз и малко олио. Сместа се разбърква, посолява се и се изсипва върху опечените, обелени и нарязани червени чушки, до момента в който са още топли.
Бурания по чирпански
Продукти: 700 г пилешко месо, 500 г кисело зеле, 1 ч.ч. ориз, 2 ч.ч. зелев сок, 100 мл олио, черен пипер.
Пилето се вари в половин литър вода десетина минути, след което се прибавят ситно нарязаното зеле и зелевият сок. Вари се, до момента в който омекне месото. Измитият ориз се изсипва в тава, прибавя се зелето и част от бульона. Отгоре се подрежда месото и се подправя с черен пипер. Пече се в загрята фурна, до момента в който оризът поеме течността и ястието се зачерви.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ