Петият вкус: Умами
Умами е един от петте съществени усета, дружно със сладкото, киселото, горчивото и соленото. От японски умами може да се преведе като " прелестен усет ".
През 1907 година японският професор по химия Кикунае Икеда решил да разбере повода за положителния усет на супата от водорасли комбу (естествени органични водорасли), приготвена от жена му. Той разкрил два обстоятелството – че бульонът от водораслите съдържа глутамат, а другия, че новооткритото вещество е виновникът за вкусовото чувство „ умами ”.
Професорът приписва този усет на изолирани кристали на глутаминовата киселина. Когато протеините ѝ се разграждат, било посредством варене, ферментация или узряване, се получава глутамат.
Две години след откритието стартира производството на подправката мононатриев глутамат. Разпространява се бързо, а в наши дни е една от най-широко публикуваните подправки. Среща се в консервираните супи, крекерите, месата, салатеният дресинг, съвсем всички замразени ястия и още доста други.
Подправката натриев глутамат предизвика у човек петото вкусово чувство, наречено „ умами ”.
Според кулинарните специалисти измежду по-популярните храни, които съдържат усета умами, са аншоа, пармезан, гъби и сос Уорчестър.
Умами има лек, само че дълготраен послевкус, който е мъчно да се опише. Той провокира обособяване на слюнка и чувство за стипчивост на езика; подтиква небцето и гърлото с леко гъделичкане. Сам по себе си усетът умами няма усет, само че усилва интензитета на усета на храните, с които е в контакт.
Но сходно на други основи, използването му се лимитира в релативно стеснен диапазон на централизация. Оптималният усет умами зависи и от количеството на солта, като в това време, когато е в контакт с храни с ниско наличие на сол, може да поддържа приемлив усет.
Много храни, които консумираме всекидневно, са богати на умами. Естественият глутамат може да се откри в месата, в рибата, мидите, саламите, гъбите, зеленчуците (узрели домати, китайско зеле, спанак, целина и др.) или зелен чай. Също по този начин се среща и във ферментирали артикули (сирена, пасти, соев сос и др.).
При множеството хора първата среща с умами усета е майчиното мляко.
Всички вкусови рецептори на езика могат да доловят усета умами. Те обаче не го регистрират, защото той сполучливо се смесва с всеки един от останалите четири усета.
Но с изключение на рецепторите, за които сме учели в учебно заведение, съществуват характерни вкусови брадавици за умами. За тях се счита, че реагират на глутамата тъкмо по същия метод, по който „ сладките рецептори ” реагират на захарта.
