Екзотичната тайландска кухня завладява
Тайландската кухня от дълго време си е спечелила славата на завладяващо вкусна, екзотична и на моменти прекомерно екстравагантна, освен това освен поради усетите, само че и поради естетиката при оформянето и поднасянето на ястията. Няма огромен европейски град без най-малко един тай-ресторант. Нека вметнем, че София и Пловдив също са част от тази кулинарна мода. Но с изцяло достоверната тайландска кухня въпреки всичко, споделят, било добре да се внимава. Защото не всичко може да се яде.
Един другар, фотограф към огромна международна организация, преди години разказваше следната история. Бил по работа в Банкок и на някакъв пазар видял да продават панирани хлебарки. Попитал продавача какво е това и дали в действителност е вкусно. Отговорът бил: „ Не знам. Това единствено туристите го ядат “. Случката може и да е малко доизмислена, само че сигурно тази част на Азия предлага и някои крайни форми на кулинарен екстремизъм, към които би трябвало да се подхожда внимателно. Например към пържените прилепи. Няма да обясняваме за какво. Казват, че били вкусни, само че би трябвало да има въпреки всичко и неща, които човек да не е опитвал. Към рисковите деликатеси бихме добавили също гущери, змии и мравки.
Климатът в Тайланд е разнороден, страната е ситуирана в два климатични полюса, тропичен и тропически, което е несъмнено изискване за многообразие и доста екзотика. Някои типични артикули са бамбуковите връхчета, оризовата паста в разнообразни версии, фъстъченото олио, разнообразни типове ориз, скариди, разнородни морски и речни риби, както и сосовете от люти чушки, от скариди, както и няколко типа соев. На особена респект е рибеният сос. Приготвя се от разнообразни риби след развой на продължителна ферментация на слънце.
Любопитна детайлност е, че сходен сос (garum), приготвян по сходна технология, е употребен като фалшификация още в Древния Рим. Освен тривиални зеленчуци като лук, чесън и моркови локалните готвачи употребяват също китайско зеле бок чой, кейл, лук шалот, корен от тосо и други Кокосовото мляко е стратегически артикул и взе участие в доста от тайландските ястия.
Сред плодовете доминират екзотики със странни имена и завладяващи усети – рамбутан, гуава, ланган, мангостан, помело. Някои се срещат и на българския пазар, само че за други би трябвало да се пътува до Тайланд. Гуанабана е голям плод, най-големият в света (достига 30 кг и 90 см дължина), сърцевината му е сочна, сладка и постоянно се сервира като гарнитура към риба и ястия с ориз. Дуриан е плод, високо скъп от тайландците, само че има остра и доста неприятна миризма, поради което малко европейци дръзват да го опитат. Консумацията му в хотели и рейсове е неразрешена. Някои от многочислените подправки като палмова захар, джинджифил, галангал, лимонова трева, тамаринд, кориандър, куркума, къри и босилек дефинират типичните аромати и усети.
В будистките области диетата е вегетарианска, а в мюсюлманските доста от ястията се въртят към някакво месо – най-вече телешко и пилешко, само че не и свинско.
В Тайланд може да се яде на всички места. Не е нещо извънредно майстор-готвач да готви на улицата. Освен в безбройните заведения за хранене и питейни заведения, изключително по крайбрежните улици, готвена храна се предлага от всевъзможни колички, дребни фургони, ремаркета на колела и плоскодънни лодки.
Местните готвачи изповядват китайската философия за съчетаването и търсенето на баланс сред петте усета. Според тази философия индивидът е отражение на вселената с нейните пет детайла – дърво, огън, вода, метал, земя. На тях подхождат петте усета – сладко, кисело, лютиво, горчиво, солено. Те пък подхождат на пет елементи на тялото – сърце, корем, черен дроб, бял дроб и бъбреци. Търсенето на непрекъснат баланс сред тези детайли, наподобява, е причина за основаването на една по едно и също време хармонична, богата на усети и аромати и несъмнено привлекателна, екзотична кухня.
Пролетни рулца по тайландски
Продукти: 12 кръгли или правоъгълни оризови кори 22 см или 6 елементарни кори за баница, разграничени наполовинa, 1 чаена чаша (250 милилитра) нарязана на тънки лентички тиквичка, 1 чаена чаша нарязан на тънки лентички морков, 1 чаена чаша нарязана на тънки лентички алена чушка, 3 скилидки чесън, нарязани на ситно, 2 чаени лъжички свеж джинджифил, нарязан на ситно, 2 супени лъжици кокосово масло.
За соса: 50 мл лек соев сос, 50 мл сок от лайм, 1 чаена лъжичка кафява или палмова захар, 1 скилидка чесън, нарязана на ситно, ½ чаена лъжичка пикантен червен пипер (по желание), ¼ чаена чаша гореща вода
За приготвянето на соса сложете всички изброени артикули в стъклена или порцеланова купа и бъркайте, до момента в който захарта се разтопи изцяло. Оставете най-малко 1 час да престоят всички съставки, преди да сервирате соса към пролетните рулца. За приготвянето на пролетните рулца в тиган сложете кокосовото масло, всички нарязани зеленчуци, чесъна и пресния джинджифил. Поставете тигана на към този момент нагорещения котлон, като бъркате пламенно зеленчуците за 1 минута. Махнете тигана от котлона и оставете настрани.
Сложете в бездънен съд студена вода и потопете в него оризовата кора за секунди или до момента в който омекне. Сложете я по-късно върху дъска за рязане, поставете плънка по към края на листото и направете руло. По този метод повторете процедурата с всички останали 11 кори. В случай че нямате в наличност оризови кори, използвайте елементарни фини кори за баница, като ги разделите на половина и свивате рулцата на същия принцип. След като сте ги свили, ги наредете в тавичка върху кухненска хартия. Оризовите рулца намажете с вода и мазнината, останала в тигана. Печете на мощна фурна за 20 минути или докато образуват хрупкава коричка. Сервирайте със соса и салата.
Кокосова чорба с нудли и скариди
Продукти: кокосова сметана - 200 мл, спанак - 100 г, оризови нудли - 1 пакет, скариди - 6 бр., чесън - 2-3 скилидки, джинджифил - 30 г (корен), червени чушки - 1 бр., люти чушки - 1 бр., пържени фъстъци - 50 г, лимонова трева - 10 г, магданоз - 30 г, кориандър - 20 г.
В загрят съд с лой задушете нарязаните на ситно корен джинджифил, чесън, алена чушка, люта чушка, дръжките на магданоз и кориандър. Смачкайте и нарежете на едро лимоновата трева. Добавете я към останалите артикули в съда. Когато всичко омекне и пусне ароматите си, сложете сместа в блендер. Добавете суровия спанак и кокосовата сметана и блендирайте. Изсипете супата в подобаващ съд, прибавете малко вода и сложете оризовите спагети вътре, с цел да се сварят. Изчистете добре скаридите. Сложете ги в тигана да се сготвят за не повече от 2-3 минути. Поднесете кокосовата чорба гарнирана с свеж кориандър и пържени фъстъци.
Пиле със зеленчуци по тайландски
Продукти: кора на 1/2 лимон, джинджифил, 2 скилидки чесън, 50 мл олио, 300-350 г пилешки гърди, 1 алена чушка, 1 зелена чушка, 1 огромна глава лук, 2 моркова, 120 г зелен боб, 30 г фъстъци, 2 с.л. сос от стриди, щипка захар, сол, черен пипер, листа от кориандър или магданоз за поръсване.
Настъргваме лимоновата кора, обелваме и нарязваме на ситно чесъна, нарязваме на шайби чушките, лука нарязваме на ситно, а морковите - на дълги ленти. Нагорещяваме добре олиото в бездънен тиган, след което прибавяме настърганата лимонова кора, чесъна и джинджифила (на върха на ножа) и леко запържваме. След това прибавяме нарязаното на тънки филийки пилешко месо и запържваме за към 10 минути. Добавяме всички зеленчуци (чушки, моркови, лук и зелен фасул) и бъркаме хубаво, покриваме с похлупак за към 10 минути, с цел да се задуши ястието, като понякога бъркаме, и по този начин до цялостната подготвеност на пилето и до момента в който зеленчуците омекнат. Накрая прибавяме фъстъците, соса от стриди, захарта и подправките на усет. Запържваме няколко минути, с цел да се смесят продуктите, и вадим от огъня.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Един другар, фотограф към огромна международна организация, преди години разказваше следната история. Бил по работа в Банкок и на някакъв пазар видял да продават панирани хлебарки. Попитал продавача какво е това и дали в действителност е вкусно. Отговорът бил: „ Не знам. Това единствено туристите го ядат “. Случката може и да е малко доизмислена, само че сигурно тази част на Азия предлага и някои крайни форми на кулинарен екстремизъм, към които би трябвало да се подхожда внимателно. Например към пържените прилепи. Няма да обясняваме за какво. Казват, че били вкусни, само че би трябвало да има въпреки всичко и неща, които човек да не е опитвал. Към рисковите деликатеси бихме добавили също гущери, змии и мравки.
Климатът в Тайланд е разнороден, страната е ситуирана в два климатични полюса, тропичен и тропически, което е несъмнено изискване за многообразие и доста екзотика. Някои типични артикули са бамбуковите връхчета, оризовата паста в разнообразни версии, фъстъченото олио, разнообразни типове ориз, скариди, разнородни морски и речни риби, както и сосовете от люти чушки, от скариди, както и няколко типа соев. На особена респект е рибеният сос. Приготвя се от разнообразни риби след развой на продължителна ферментация на слънце.
Любопитна детайлност е, че сходен сос (garum), приготвян по сходна технология, е употребен като фалшификация още в Древния Рим. Освен тривиални зеленчуци като лук, чесън и моркови локалните готвачи употребяват също китайско зеле бок чой, кейл, лук шалот, корен от тосо и други Кокосовото мляко е стратегически артикул и взе участие в доста от тайландските ястия.
Сред плодовете доминират екзотики със странни имена и завладяващи усети – рамбутан, гуава, ланган, мангостан, помело. Някои се срещат и на българския пазар, само че за други би трябвало да се пътува до Тайланд. Гуанабана е голям плод, най-големият в света (достига 30 кг и 90 см дължина), сърцевината му е сочна, сладка и постоянно се сервира като гарнитура към риба и ястия с ориз. Дуриан е плод, високо скъп от тайландците, само че има остра и доста неприятна миризма, поради което малко европейци дръзват да го опитат. Консумацията му в хотели и рейсове е неразрешена. Някои от многочислените подправки като палмова захар, джинджифил, галангал, лимонова трева, тамаринд, кориандър, куркума, къри и босилек дефинират типичните аромати и усети.
В будистките области диетата е вегетарианска, а в мюсюлманските доста от ястията се въртят към някакво месо – най-вече телешко и пилешко, само че не и свинско.
В Тайланд може да се яде на всички места. Не е нещо извънредно майстор-готвач да готви на улицата. Освен в безбройните заведения за хранене и питейни заведения, изключително по крайбрежните улици, готвена храна се предлага от всевъзможни колички, дребни фургони, ремаркета на колела и плоскодънни лодки.
Местните готвачи изповядват китайската философия за съчетаването и търсенето на баланс сред петте усета. Според тази философия индивидът е отражение на вселената с нейните пет детайла – дърво, огън, вода, метал, земя. На тях подхождат петте усета – сладко, кисело, лютиво, горчиво, солено. Те пък подхождат на пет елементи на тялото – сърце, корем, черен дроб, бял дроб и бъбреци. Търсенето на непрекъснат баланс сред тези детайли, наподобява, е причина за основаването на една по едно и също време хармонична, богата на усети и аромати и несъмнено привлекателна, екзотична кухня.
Пролетни рулца по тайландски
Продукти: 12 кръгли или правоъгълни оризови кори 22 см или 6 елементарни кори за баница, разграничени наполовинa, 1 чаена чаша (250 милилитра) нарязана на тънки лентички тиквичка, 1 чаена чаша нарязан на тънки лентички морков, 1 чаена чаша нарязана на тънки лентички алена чушка, 3 скилидки чесън, нарязани на ситно, 2 чаени лъжички свеж джинджифил, нарязан на ситно, 2 супени лъжици кокосово масло.
За соса: 50 мл лек соев сос, 50 мл сок от лайм, 1 чаена лъжичка кафява или палмова захар, 1 скилидка чесън, нарязана на ситно, ½ чаена лъжичка пикантен червен пипер (по желание), ¼ чаена чаша гореща вода
За приготвянето на соса сложете всички изброени артикули в стъклена или порцеланова купа и бъркайте, до момента в който захарта се разтопи изцяло. Оставете най-малко 1 час да престоят всички съставки, преди да сервирате соса към пролетните рулца. За приготвянето на пролетните рулца в тиган сложете кокосовото масло, всички нарязани зеленчуци, чесъна и пресния джинджифил. Поставете тигана на към този момент нагорещения котлон, като бъркате пламенно зеленчуците за 1 минута. Махнете тигана от котлона и оставете настрани.
Сложете в бездънен съд студена вода и потопете в него оризовата кора за секунди или до момента в който омекне. Сложете я по-късно върху дъска за рязане, поставете плънка по към края на листото и направете руло. По този метод повторете процедурата с всички останали 11 кори. В случай че нямате в наличност оризови кори, използвайте елементарни фини кори за баница, като ги разделите на половина и свивате рулцата на същия принцип. След като сте ги свили, ги наредете в тавичка върху кухненска хартия. Оризовите рулца намажете с вода и мазнината, останала в тигана. Печете на мощна фурна за 20 минути или докато образуват хрупкава коричка. Сервирайте със соса и салата.
Кокосова чорба с нудли и скариди
Продукти: кокосова сметана - 200 мл, спанак - 100 г, оризови нудли - 1 пакет, скариди - 6 бр., чесън - 2-3 скилидки, джинджифил - 30 г (корен), червени чушки - 1 бр., люти чушки - 1 бр., пържени фъстъци - 50 г, лимонова трева - 10 г, магданоз - 30 г, кориандър - 20 г.
В загрят съд с лой задушете нарязаните на ситно корен джинджифил, чесън, алена чушка, люта чушка, дръжките на магданоз и кориандър. Смачкайте и нарежете на едро лимоновата трева. Добавете я към останалите артикули в съда. Когато всичко омекне и пусне ароматите си, сложете сместа в блендер. Добавете суровия спанак и кокосовата сметана и блендирайте. Изсипете супата в подобаващ съд, прибавете малко вода и сложете оризовите спагети вътре, с цел да се сварят. Изчистете добре скаридите. Сложете ги в тигана да се сготвят за не повече от 2-3 минути. Поднесете кокосовата чорба гарнирана с свеж кориандър и пържени фъстъци.
Пиле със зеленчуци по тайландски
Продукти: кора на 1/2 лимон, джинджифил, 2 скилидки чесън, 50 мл олио, 300-350 г пилешки гърди, 1 алена чушка, 1 зелена чушка, 1 огромна глава лук, 2 моркова, 120 г зелен боб, 30 г фъстъци, 2 с.л. сос от стриди, щипка захар, сол, черен пипер, листа от кориандър или магданоз за поръсване.
Настъргваме лимоновата кора, обелваме и нарязваме на ситно чесъна, нарязваме на шайби чушките, лука нарязваме на ситно, а морковите - на дълги ленти. Нагорещяваме добре олиото в бездънен тиган, след което прибавяме настърганата лимонова кора, чесъна и джинджифила (на върха на ножа) и леко запържваме. След това прибавяме нарязаното на тънки филийки пилешко месо и запържваме за към 10 минути. Добавяме всички зеленчуци (чушки, моркови, лук и зелен фасул) и бъркаме хубаво, покриваме с похлупак за към 10 минути, с цел да се задуши ястието, като понякога бъркаме, и по този начин до цялостната подготвеност на пилето и до момента в който зеленчуците омекнат. Накрая прибавяме фъстъците, соса от стриди, захарта и подправките на усет. Запържваме няколко минути, с цел да се смесят продуктите, и вадим от огъня.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ