Химията зад перфектното барбекю
Сега е сезонът на барбекютата и единствено мисълта за сладострастният мирис на пушек от цвърчащи меса е задоволителна, с цел да накара доста хора да се наслюнчат. И въпреки че концепцията за подготвяне на храна на скара може да наподобява елементарна, в реалност има доста химически процеси, които водят до вкусните аромати (а и вкусове). Разбирането им може да докара до съвършеното барбекю.
Но първо би трябвало да стартираме с…
По създание барбекюто се разграничава от другите типове готвене заради метода, по който топлината доближава до храната. Чрез слагането ѝ върху железни решетки храната се подготвя посредством композиция от контакт с горещия метал (кондукция) и контакт с откритите пламъци.
Това е развой, друг от елементарното готвене в тиган, при който по-голямата част от топлината се получава от контакта с метала, а не от абсорбирането на топлината, предавана от пламъците. Това значи, че храната, приготвена на барбекю, е освен сготвена, само че и че местата, които се допират до решетката, стават запечени и хрупкави – и точно тези хрупкави късчета са от значително значение.
Вкусните, хрупкави елементи са резултат от химическа реакция, наречена реакция на Миар, при която редуциращите захари реагират с аминокиселини, образувайки комплицирана примес от молекули, които придават на храната този бездънен мирис и усет. Тази реакция се демонстрира единствено когато външната част на хранителния артикул е изложена на по-високи температури от вътрешната. Ето за какво варената храна няма същия усет.
Реакцията на Миар е кръстена на Луи Камий Миар, който в началото я учи с желанието да открие лек за диабета; само че макар че не реализира това, той съумява да изясни за какво варената храна има толкоз добър усет. Тази реакция е толкоз комплицирана, че учените към момента учат какво тъкмо взе участие в нея.
Освен реакцията на Миар я има и карамелизацията, която се случва, когато захарите се нагреят и станат кафяви. Този развой се реализира както при месото, по този начин и при зеленчуците, където въглехидратите и захарите се трансформират в съединения като малтол и фуран.
Количеството топлота, належащо за основаване на добър усет, зависи от самата захар, което може да направи процеса по-сложен за реализиране. Ако се извърши вярно, може да се получи усет, сходен на ядки, месо и карамел. Ако обаче захарите се нагорещят прекомерно бързо, те могат да основат не изключително апетитна каша, която е горчива и много разочароваща. Това е и повода да прибавяме неща като сос за барбекю след етапа на готвене – с цел да не се трансформира сосът в лепкава зверщина.
За благополучие, в интернет има доста комфортни таблици с най-хубавите температури, при които да се готвят другите захари, с цел да се извлечете максимума от ястието.
Както бе упоменато нагоре, положителното барбекю се характеризира с овъгляване на храната, която влиза в контакт със скарата. Но както знаем, прекомерно мощното овъгляване може да има много противен вкус; на всичкото от горната страна, при този развой в месото се отделят и химикали – хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди – които са канцерогенни. Разбира се, равнищата им в едно прегоряло барбекю ще са много ниски, и въпреки всичко избягването им ще помогне за понижаване на вероятността от развиване на рак.
Последната значима съставна част за съвършеното барбекю е димът. И въпреки че можете да подобрите усета на храната с всякакво гориво – дърва, въглища или газ – най-хубавите резултати се получават от първите две. Това е по този начин, тъй като и дървата, и въглищата съдържат органични полимери, изключително лигнин, който точно играе най-голяма роля за вкусовите качества на барбекюто. Когато лигнинът гори, той освобождава редица ароматни артикули, в това число метокси-заместени феноли – като гуаякол и сирингол – които са виновни надлежно за опушения усет и аромат.
След като се освободят, тези ароматни съединения се завихрят дружно с останалия пушек и се свързват с водата и мазнините в храната, която се намира над него.
Очевидно димът също е евентуално рисков като вероятен източник на канцерогени, според от това какво се изгаря. Много малко изследвания са осъществени върху това дали храната на барбекю всмуква задоволително от този пушек, с цел да съставлява риск за здравето, само че явно знаем, че димът не е потребен за нас. Затова би трябвало да се внимава, когато се наслаждавате на барбекю това лято.
