Никулденската риба
Прието е на Никулден да се яде риба и както множеството одобрени от културно-религиозната традиция кулинарни правила, това предписание не предстои на мнения. Казано е риба, значи риба. И за какво въпреки всичко риба?
Едно от обясненията е обвързвано с обстоятелството, че Никулден е огромен църковен празник, който се пада в средата на Коледните пости и с цел да се подчертае неговата значителност, се позволява риба. Но има и друго пояснение. За всички нации по света рибата постоянно е била специфична храна. Няма национална кухня, в която този морски подарък да не е повдигнат на фундамент. Изглежда причина за това е ранното и трайно преобразяване на рибата в главен митологичен знак. В съвсем всички религии тя носи белезите на хтонични божества от подземния, оттатъшен и незабележим свят. В космогонията на доста антични евразийски нации мирозданието се крепи върху една или няколко големи риби. Според индусите господ Вишну избавил първочовека Ману от потопа, видоизменен като риба, както и оракул Йона, следвайки божия промисъл, се е озовал в утробата на кита. Нека вметнем още, че златната рибка, която извършва стремежи, също е митично създание от границата сред забележимия и невидимия свят.
“От всички водни животни яжте ония, които имат перки и люспи, а всички, които нямат перки и люспи, не яжте ”, е казано в Стария завет. Рибите са били единствените животни, пощадени от божия яд при потопа, заради което се считали за благословена храна, позволена и по време на поста, само че в специфични дни. Тя е наложително ядене на еврейската нова година.
Съвсем естествено наподобява и нейното преобразяване в главен християнски знак. В ранната християнска иконография две риби, плуващи в противоположни направления, означавали световна и духовна власт, а три риби с една глава олицетворявали Светата троица. За първите християни гръцката дума ICHTUS (риба) е била скришен знак, тъй като в нея се съдържат буквите на Иисус Христос Божи Син и Спасител. Това сакрализиране има ясни препратки в Новия завет. Някои от чудесата на Христос са свързани с риба, а множеството от апостолите са били риболовци по специалност.
В българската национална митология необятният свят на рибите нормално се свежда до един представител - шарана. Според фолклорния роман шаранът бил най-верният приятел на св. Николай, тъй като с него по време на корабокрушение светецът запушил дупката на своята гемия. От описа излиза, че рибата е нещо като съизвършител в чудото. Какво прави сладководният шаран в соленото море, не е ясно, само че митовете имат свойството да не обръщат внимание на такива детайлности. В предишното се смяташе, че шаранът е рибата, която наложително се готви на Никулден. Само морските селища правеха изключение, тъй като там презрението към шарана е част от любовта към морето.
Днес празниците следват диктовката на пазара, а той предлага много по-вкусни риби, с които човек може да уважи празника на св. Николай ахиепископ Мирликийски и вълшебник. Сигурно е, че лаврак, ципура или сьомга биха свършили добра работа.
Според църковното поверие светецът бил роден през 270 година в град Патара, Мала Азия. Чичо му бил свещеник и убедил родителите да посветят детето на църквата. Така Николай бил ръкоположен за презвитер, а след гибелта на родителите му раздал цялото си завещание за богоугодни каузи. В житието му се споделя по какъв начин някакъв опустошен татко бил подготвен да продаде трите си дъщери в иго, само че светецът скрито му подхвърлил три кесии със злато и по този начин го избавил от позора. Заради този епизод банкерите са го припознали за собствен покровител. По време на пътешестване по море към Йерусалим с молитвите си той укротил морска стихия и възкресил един паднал от върха на мачтата моряк, поради което моряците и риболовците са го приели за собствен настойник, а някои етнолози са склонни да виждат зад облика му сянката на древногръцкия господ Посейдон. През 325 година св. Николай взел участие в Първия космополитен събор в Никея и там съгласно преданието зашлевил плесница на ересиарха Арий. Заради тази неучтивост светите отци го лишили от ранг, само че скоро по-късно му го върнали по подстрекателство свише. Починал в дълбока напреднала възраст на 6 декември 342 година, заради което и този ден е определен за негов църковен празник.
“Рибите имат своя лична орис, характерно естество, избрана храна и личен метод на живот ", написа Йоан Екзарх в “Шестоднев ” и добавя, че " те не могат да бъдат опитомени и изобщо не могат да свикнат с човешките ръце ”. По отношение на шарана това от дълго време е престанало да бъде правилно. Видът Cyprinus carpio (или шаран) от епохи е най-популярната изкуствено развъждана риба, както прочее и някои морски риби като лаврак, ципура и сьомга през днешния ден са релативно налични, таман тъй като се отглеждат изкуствено, въпреки и в морето.
Пълнен шаран в тесто
Продукти: шаран 2 кг, 2 връзки магданоз, 10 стръка мащерка, 1 с.л. червен пипер, 1-2 глави кромид лук, 150 г орехови ядки, 3 ч.ч. брашно, половин ч.ч. растително масло, сол и черен пипер на усет.
От брашното малко сол и хладка вода се омесва тесто, което се разточва на пълен лист. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината с малко вода до омекване, отстранява се от огъня и се разбърква със ситно нарязаните магданоз и мащерка, едро счуканите орехови ядки, аления пипер, черен пипер и сол на усет. Предварително изчистеният, почистен и посолен шаран се напълва с приготвената плънка, зашива се и се увива в тестения лист, поставя се в намазана с лой тава и се пече в умерена фурна. Ястието се сервира топло.
Лаврак на фурна с лимон и билки
Продукти: 2 лаврака, 1 лимон, мащерка, магданоз, риган, девисил, черен пипер, сол, 3 скилидки чесън, зехтин.
Зелените подправки се смесват със счукания чесън, зехтин и лимонен сок. Подправя се със сол и черен пипер и се бърка до приемане на хомогенна примес, с която се намазва изчистената риба извън и от вътрешната страна. В коремната празнина може да се слагат и резенчета лимон. Рибите се завиват във фолио и се пекат в загрята фурна. Сервират се със задушени зеленчуци. По същия метод може да се подготви ципура, кефал или лефер.
Задушен шаран с копър
Продукти: 1 кг шаран, 1 глава лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна бахар, 70 г масло, 4 с.л. брашно, щипка настъргано индийско орехче, 1 връзка копър, 150 г сметана, рибен бульон, 1 жълтък, сол.
Изчистената риба се нарязва на части и се вари във вода дружно с подправките до омекване. От маслото и брашното се прави светла запръжка, която се залива с малко бульон и сметаната до приемане на приблизително гъст сос, който се подправя с индийско орехче и сол. Полученият сос се поръсва със ситно нарязания копър и встрани от огъня се разбърква с жълтъка. Сварената риба се залива с приготвения сос.
Шаран с бира
Продукти: 2 кг шаран, 60 г лой, 1 глава лук, парче целина, 4 с.л. галета, черен пипер, дафинов лист, 2 бутилки бира.
Изчистеният и почистен шаран се нарязва на порции. В подобаващ незапалим съд се запържва мазнината с нарязания на кръгчета лук и целината на ситно. Поръсва се с галетата и от горната страна се редят частите риба, като се подправят с черен пипер и дафинов лист. Залива се с бирата и се загрява до завиране. Вари се на слаб огън 15 мин. Рибата се изважда и се подрежда в затоплена паница. Сосът се претрива през цедилка и с него се залива рибата.
Задушена сьомга с бяло вино и сметана
Продукти: 4 части филе от сьомга (по 200 г), 1 глава лук, 3 с.л. винен оцет, 100 мл бяло вино, 150 мл разрушена сметана, 50 г масло, 2 домата, нарязани на кубчета, свеж копър, сол, черен пипер.
Сьомгата се задушава в съд с похлупак дружно с нарязания лук, оцет, бялото вино и сметаната. След към пет минути филетата се изваждат от съда. За това време рибата би трябвало да е станала подготвена. Сосът се вари още 6-7 минути, след което се прибавят доматите, огънят се понижава и се поставя маслото. Преди да се залее сьомгата, сосът се подправя с черен пипер и сол. Поръсва се с свеж копър и се сервира с паста за гарнитура.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Едно от обясненията е обвързвано с обстоятелството, че Никулден е огромен църковен празник, който се пада в средата на Коледните пости и с цел да се подчертае неговата значителност, се позволява риба. Но има и друго пояснение. За всички нации по света рибата постоянно е била специфична храна. Няма национална кухня, в която този морски подарък да не е повдигнат на фундамент. Изглежда причина за това е ранното и трайно преобразяване на рибата в главен митологичен знак. В съвсем всички религии тя носи белезите на хтонични божества от подземния, оттатъшен и незабележим свят. В космогонията на доста антични евразийски нации мирозданието се крепи върху една или няколко големи риби. Според индусите господ Вишну избавил първочовека Ману от потопа, видоизменен като риба, както и оракул Йона, следвайки божия промисъл, се е озовал в утробата на кита. Нека вметнем още, че златната рибка, която извършва стремежи, също е митично създание от границата сред забележимия и невидимия свят.
“От всички водни животни яжте ония, които имат перки и люспи, а всички, които нямат перки и люспи, не яжте ”, е казано в Стария завет. Рибите са били единствените животни, пощадени от божия яд при потопа, заради което се считали за благословена храна, позволена и по време на поста, само че в специфични дни. Тя е наложително ядене на еврейската нова година.
Съвсем естествено наподобява и нейното преобразяване в главен християнски знак. В ранната християнска иконография две риби, плуващи в противоположни направления, означавали световна и духовна власт, а три риби с една глава олицетворявали Светата троица. За първите християни гръцката дума ICHTUS (риба) е била скришен знак, тъй като в нея се съдържат буквите на Иисус Христос Божи Син и Спасител. Това сакрализиране има ясни препратки в Новия завет. Някои от чудесата на Христос са свързани с риба, а множеството от апостолите са били риболовци по специалност.
В българската национална митология необятният свят на рибите нормално се свежда до един представител - шарана. Според фолклорния роман шаранът бил най-верният приятел на св. Николай, тъй като с него по време на корабокрушение светецът запушил дупката на своята гемия. От описа излиза, че рибата е нещо като съизвършител в чудото. Какво прави сладководният шаран в соленото море, не е ясно, само че митовете имат свойството да не обръщат внимание на такива детайлности. В предишното се смяташе, че шаранът е рибата, която наложително се готви на Никулден. Само морските селища правеха изключение, тъй като там презрението към шарана е част от любовта към морето.
Днес празниците следват диктовката на пазара, а той предлага много по-вкусни риби, с които човек може да уважи празника на св. Николай ахиепископ Мирликийски и вълшебник. Сигурно е, че лаврак, ципура или сьомга биха свършили добра работа.
Според църковното поверие светецът бил роден през 270 година в град Патара, Мала Азия. Чичо му бил свещеник и убедил родителите да посветят детето на църквата. Така Николай бил ръкоположен за презвитер, а след гибелта на родителите му раздал цялото си завещание за богоугодни каузи. В житието му се споделя по какъв начин някакъв опустошен татко бил подготвен да продаде трите си дъщери в иго, само че светецът скрито му подхвърлил три кесии със злато и по този начин го избавил от позора. Заради този епизод банкерите са го припознали за собствен покровител. По време на пътешестване по море към Йерусалим с молитвите си той укротил морска стихия и възкресил един паднал от върха на мачтата моряк, поради което моряците и риболовците са го приели за собствен настойник, а някои етнолози са склонни да виждат зад облика му сянката на древногръцкия господ Посейдон. През 325 година св. Николай взел участие в Първия космополитен събор в Никея и там съгласно преданието зашлевил плесница на ересиарха Арий. Заради тази неучтивост светите отци го лишили от ранг, само че скоро по-късно му го върнали по подстрекателство свише. Починал в дълбока напреднала възраст на 6 декември 342 година, заради което и този ден е определен за негов църковен празник.
“Рибите имат своя лична орис, характерно естество, избрана храна и личен метод на живот ", написа Йоан Екзарх в “Шестоднев ” и добавя, че " те не могат да бъдат опитомени и изобщо не могат да свикнат с човешките ръце ”. По отношение на шарана това от дълго време е престанало да бъде правилно. Видът Cyprinus carpio (или шаран) от епохи е най-популярната изкуствено развъждана риба, както прочее и някои морски риби като лаврак, ципура и сьомга през днешния ден са релативно налични, таман тъй като се отглеждат изкуствено, въпреки и в морето.
Пълнен шаран в тесто
Продукти: шаран 2 кг, 2 връзки магданоз, 10 стръка мащерка, 1 с.л. червен пипер, 1-2 глави кромид лук, 150 г орехови ядки, 3 ч.ч. брашно, половин ч.ч. растително масло, сол и черен пипер на усет.
От брашното малко сол и хладка вода се омесва тесто, което се разточва на пълен лист. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината с малко вода до омекване, отстранява се от огъня и се разбърква със ситно нарязаните магданоз и мащерка, едро счуканите орехови ядки, аления пипер, черен пипер и сол на усет. Предварително изчистеният, почистен и посолен шаран се напълва с приготвената плънка, зашива се и се увива в тестения лист, поставя се в намазана с лой тава и се пече в умерена фурна. Ястието се сервира топло.
Лаврак на фурна с лимон и билки
Продукти: 2 лаврака, 1 лимон, мащерка, магданоз, риган, девисил, черен пипер, сол, 3 скилидки чесън, зехтин.
Зелените подправки се смесват със счукания чесън, зехтин и лимонен сок. Подправя се със сол и черен пипер и се бърка до приемане на хомогенна примес, с която се намазва изчистената риба извън и от вътрешната страна. В коремната празнина може да се слагат и резенчета лимон. Рибите се завиват във фолио и се пекат в загрята фурна. Сервират се със задушени зеленчуци. По същия метод може да се подготви ципура, кефал или лефер.
Задушен шаран с копър
Продукти: 1 кг шаран, 1 глава лук, 10 зърна черен пипер, 3 зърна бахар, 70 г масло, 4 с.л. брашно, щипка настъргано индийско орехче, 1 връзка копър, 150 г сметана, рибен бульон, 1 жълтък, сол.
Изчистената риба се нарязва на части и се вари във вода дружно с подправките до омекване. От маслото и брашното се прави светла запръжка, която се залива с малко бульон и сметаната до приемане на приблизително гъст сос, който се подправя с индийско орехче и сол. Полученият сос се поръсва със ситно нарязания копър и встрани от огъня се разбърква с жълтъка. Сварената риба се залива с приготвения сос.
Шаран с бира
Продукти: 2 кг шаран, 60 г лой, 1 глава лук, парче целина, 4 с.л. галета, черен пипер, дафинов лист, 2 бутилки бира.
Изчистеният и почистен шаран се нарязва на порции. В подобаващ незапалим съд се запържва мазнината с нарязания на кръгчета лук и целината на ситно. Поръсва се с галетата и от горната страна се редят частите риба, като се подправят с черен пипер и дафинов лист. Залива се с бирата и се загрява до завиране. Вари се на слаб огън 15 мин. Рибата се изважда и се подрежда в затоплена паница. Сосът се претрива през цедилка и с него се залива рибата.
Задушена сьомга с бяло вино и сметана
Продукти: 4 части филе от сьомга (по 200 г), 1 глава лук, 3 с.л. винен оцет, 100 мл бяло вино, 150 мл разрушена сметана, 50 г масло, 2 домата, нарязани на кубчета, свеж копър, сол, черен пипер.
Сьомгата се задушава в съд с похлупак дружно с нарязания лук, оцет, бялото вино и сметаната. След към пет минути филетата се изваждат от съда. За това време рибата би трябвало да е станала подготвена. Сосът се вари още 6-7 минути, след което се прибавят доматите, огънят се понижава и се поставя маслото. Преди да се залее сьомгата, сосът се подправя с черен пипер и сол. Поръсва се с свеж копър и се сервира с паста за гарнитура.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ