Правила при топлинна обработка на зеленчуците
При подготвяне на другите ястия зеленчуците се подлагат на топлинна обработка - варене, задушаване, пържене, печене. За да бъде най-малка загубата на хранителни субстанции и витамини при тази обработка и с цел да се подготвят вкусни ястия, належащо е де се съблюдават следните условия:
- Зеленчуците да се варят на пара в специфични тенджери или в елементарни тенджери в малко вода. Така те резервират най-добре усета си, а загубата на хранителни субстанции е минимална;
- Сваряването да става колкото се може за по-кратко време, като зеленчуците се слагат във вряща вода и в съд, затрупан с похлупак. Тъй като времето за сваряване на обособените зеленчуци е друго, те се поставят поредно, като се стартира от тези, които се нуждаят от най-дълго варене.
- Различните сортове картофи се сваряват за друго време;
- При варене на кореноплоди като моркови и целина, водата би трябвало да ги покрива не повече от 1 см;
- Обикновено на 1 кг кореноплоди и картофи се поставя 0.6-0.7 л. За да се резервира цветът им, зеленчуците, като се изключи зеления грах и цвеклото, се варят в подсолена вода - 7 г сол на 1 л вода;
- При слагане на зеленчуците във вряща вода да не се поставят огромни количества едновременно, с цел да не се прекъсва варенето;
- Водата, в която са врели зеленчуците, би трябвало да се употребява за чорба, сос и др.;
- Зеленчуците, които съдържат доста вода и елементарно я отделят, каквито са тиквите, доматите, листните зеленчуци, би трябвало да се задушават подсолени в лой и в личния си сок, а зеленчуците, които нямат това свойство като моркови, целина, зелен боб и други, да се задушават подсолени в лой и малко вода или бульон - на 1 кг зеленчуци се падат 0.2 л вода или бульон и 20-50 г мазнина;
- В началото на задушаването огънят да бъде мощен, само че щом заври течността, задушаването да продължи на спокоен огън;
- Задушените зеленчуци би трябвало да имат напълно малко течност. Ако течността е доста, тя би трябвало да се изпари, само че откакто се извадят зеленчуците;
- Задушаването не трябва да продължи дълго време. За спанака са задоволителни 10 минути, за тиквичките - 15 минути, за зелето, морковите и целината - 30 минути;
- Зеленчуците се пържат сурови или варени. Сурови се пържат тези, вътрешността на които омеква, преди да се е образувала извън корица - тиквички, патладжани, картофи, домати и др.
- Зеленчуците могат да се пържат във всички типове мазнина;
- Мазнината би трябвало да бъде 5-10 % от тежестта на зеленчука. Когато пърженето се прави в маслена баня, мазнината би трябвало да е 4 пъти повече от тежестта на зеленчука;
- Пърженето да става при температура 130-160 градуса, с цел да може да се образува по повърхността на зеленчука бързо и по едно и също време от всички страни хубава коричка;
- Изпържените зеленчуци се изваждат с решетеста лъжица;
- След всяко пържене мазнината би трябвало да се прецежда незабавно, с цел да не получи противен усет от остатъците при пърженето, а най-полезно е при всяко готвене да се употребява нова лой.
