Едни от най-редките храни в света и къде да ги намерите
През последните 15 години Дан Саладино обикаля планетата, проследявайки историите зад някои от най-редките храни в света. В новата си книга „ Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them “ той разказва доста от тези храни, като освен акцентира, че сме в заплаха да загубим част от кулинарното си многообразие, което е потребно както за нашето здраве, по този начин и нашата планета, само че и споделя за произхода на това многообразие. „ Историята на тези храни и методът, по който са показани в книгата “, споделя Саладино, „ е в действителност историята на нас и нашата лична еволюция. “
Скътани в северната част на Атлантическия океан, Фарьорските острови са далечен архипелаг, където овцете превъзхождат жителите съвсем две към едно, ветровете са яростни и съвсем не се вижда дърво. Без достъп до дърва за огрев, жителите на Фарьорските острови е трябвало да намерят различен метод да обработват месото си. Резултатът: skerpikjøt, тип сушено и ферментирало овнешко месо, направено от джолани и овчи бутчета, което е локален деликатес, въпреки и заплашен – защото продължителният стопански напредък на страната разрешава увеличение на вноса на пилешко, свинско и говеждо.
Skerpikjøt се съхранява в особено издигнати дървени навеси със страни от отвесни летви, които разрешават на ветровете – и солта, която носят със себе си – да минават свободно от морето. През идващите пет до девет месеца този солен въздух покрива висящото месо, а защото то ферментира, също стартира и да се разлага. Това е тип „ следено изгниване “, което обезпечава на месото изострен усет и отчетлива миризма. „ Твърде мъдро е, с цел да бъде измислено “, споделя Саладино. „ Всичко, което хората би трябвало да създадат, е просто да следят и да видят какво може да им даде природата. След като ферментацията се забави и месото стане по-сухо и по-твърдо, то се омекотява и на усет. В този миг е подготвен за ястие. “
В книгата Саладино разказва усета като „ сладостен, солен и плесенял с киселинна нотка “. То е като хубаво вино: „ Оценяването “, написа той, „ идва с опита. “
Докато жителите на Югоизточна Азия са първите, които усвояват бананите още през 8000 година прочие н. е., втора вълна на асимилиране се случва доста по-скоро (преди към 2000 години) в Африка. Известни като банани East African Highland или Матоке, тази група се състои от почти 200 обособени сорта, всеки със своя лична роля и използва в културата. Един от тях по-специално е kayinja, повсеместен банан, отглеждан в централна Уганда, който се употребява за подготвяне на сокове и бири, в това число и в обичайните брачни церемонии, при които младоженецът подарява на фамилията на булката бира, която самичък е сварил.
По-голямата част от интернационалната търговия с банани се основава към Кавендиш, на ниска цена и безплоден вид банан, който обаче е извънредно предразположен на една смъртоносна гъбичка, наречена Tropical Race 4 (TR4). Но в действителност множеството сортове на този плод се развиват взаимно с гъбични болести, които се пробват да ги унищожат, като всеки се пробва да надхитри другия. В Уганда, където бананите са съществена храна, локалните фермери изследват както монокултурния модел за развъждане на една просвета, по този начин и друга, насърчаваща генетичното многообразие.
„ По кой път върви Африка? “ споделя Саладино. „ С генетично редактирания тип банан? Или – както разкриват толкоз доста други истории в книгата – с употребявате обичайни способи на земеделие с доста многообразие, тъй че да можете да намерите метод да отбраните реколтата си от заличаване от заболявания.
За доста грузинци винопроизводството е нравствен развой, а пиенето, написа Саладино, е „ метод за другарство с Бог “. От изключителното многообразие на гроздето в страната до метода, по който се съхраняват виновността, лозарството в Грузия е друго от където и да е другаде на планетата. Вземете квеврите: тези антични теракотени съдове могат да поберат сред 60 и 4500 литра вино, според от размера им, и се употребяват за ферментация и отлежаване на обичайно грузинско вино. Местните винопроизводители пълнят всяка една от тези амфори с форма на яйце – предшестващи бъчвите с няколко хиляди години – с гроздове и по-късно ги заравят в земята, където непрекъснатите температури разрешават на виното да се развива и да ферментира постепенно през цялата година. Овалната форма на квеврите разрешава ферментацията да протича отмерено, а на дъното на съда има подострен конус, който събира всички останки. Този развой, в който грузинците мощно имат вяра, води до чисто вино. „ Комунизма и гневния надзор върху това какво се отглежда в Съветския съюз, мощно способства за изгубването на разнообразието от култури “, споделя Саладино, което довежда до застрашаване на виновността в Грузия, както и на процесите на произвеждане на вино. „ За благополучие, има хора, които не престават традициите. “
