Подправките: Душата на всяко ястие
Подправките са неразделна част на доста от ястията. Те се слагат в тях, с цел да добавят или усилят ароматичните, багрилните и вкусовите субстанции на главния артикул. Ето за какво, в случай че някои от главните артикули са богати на тези съставки, подправки могат да не се прибавят.
Така да вземем за пример без подправки могат да се готвят гъбите, рибите, копривата и други Повечето ястия обаче имат потребност от подправки, само че такива, които да засилят общия букет от ароматни и вкусови субстанции, без да преобладават над усета на главните артикули. Ако обаче подправките са подбрани погрешно или са в по-големи количества от нужните, ястието става некачествено.
Подправките могат да бъдат растителни - листа, корени, плодове, кори или получени по химичен път артикули със характерен мирис и усет. Те имат дребна хранителна стойност, само че доста от тях, основно листните, са източници на минерални соли и витамини, изключително витамин С.
Това постанова от дозата листни подправки, планувани за обещано ядене, постоянно да се отделя половината, с цел да се сложи след премахване на ястието от огъня или при поднасянето му.
Нужно е да обърнем и особено внимание на солта като фалшификация. Готварска сол е фалшификация за всеки тип ядене. Не бива да се употребява обаче повече от 10-15 г на ден, тъй като по-голямото количество сол е нездравословно за организма.
Най-използваните подправки в българската кухня
В българската кухня най-често се употребяват следните подправки:
Магданоз
Листата му се употребяват за ароматизиране и гарниране на доста месни и безмесни ястия, а корените му - за придаване на мирис на супи и като съставна част към запръжките.
Пащърнак
Корените му наподобяват по усет на магданоза и се употребяват в зеленчукови супи, ястия със зеленчуци и др.
Копър
Листата му са подобаваща фалшификация за таратор, салата от краставици, ястия с тиквички, бакла и грах, както и при някои типове супи и ястия с картофи и зелен боб.
Чубрица
Клончетата и листата й са подобаващи при ястия от леща и зрял боб, при пълнежи за печени меса, зеленчуци и сарми с ориз и други Стритата чубрица е вкусна притурка към пастети и сандвичи с масло.
Джоджен
Листата му се употребяват в супи, курбан супа, спаначена чорба, ястия, дроб сарма и месни пълнежи за птици и меса.
Мащерка
Подхожда за пълнежи на пиле, кокошка, агне, заек и като съставна част за шарена сол.
Девесил
Листата му се употребяват повече в рибни супи, пълнежи на меса и в незначителен брой ястия заради характерния си много мощен мирис.
Целина
Използват се листата, стъблата и корена в салати, супи, варено, борове и други, някои типове зеленчукови яхнии, гювечи и туршии.
Хрян
Използват се корените му, настъргани и залети с оцет, сол и захар пи телешко варено, студени печени и варени меса. Прилага се също като консервант при кисело зеле и други типове туршии.
Черен пипер
Има необятно приложение: в смляно положение в огромна част от предястията, салатите, супите и главните ястия, а на зърна - в маринати и задушени ястия. Употребата на черен пипер не се предлага при заболяване на храносмилателната система, бъбреците и пикочните пътища, както и за дребни деца.
Кимион
Използва се основно в каймите за скара и саламите. Предварително се запича леко и се смила или счуква.
Ким
Ким пецифична фалшификация за някои ястия като гулаш и изключително при разнообразни типове соленки, солени баници и пирожки.
Индийско орехче
Индийско орехче - ползва се настъргано в доста дребни количества в месни и млечни пълнежи на разнообразни типове меса в пастети и месни мусове.
Дафинов лист
Дафинов лист - най-голямо приложение има при задушените ястия и в маринати. Трябва да се употребява доста деликатно в дребни количества.
Червен пипер
Червен пипер (сладък) - употребява се за оцветяване в прелестен червен цвят и витаминизиране на ястията. Не бива да се позволява да прегаря при слагане в сгорещена лой, тъй като тогава утежнява качеството на вашата домашна яхнийка и е рисков за здравето.
