За крехко и сочно месо, което се топи в устата, си мечтае всеки. Винаги следвам златните правила на Пенка Чолчева
Пенка Чолчева е извънредно известно име в кулинарните среди. Тя е кулинар и публицист, издала е редици книги, отдадени на готварство. През 1921 година основава „ Вестник на дамата “, където разгласява доста от рецептите си, както и кулинарни препоръки.
През 30-те години на предишния век пък излиза първият ѝ алманах с предписания. Днес ще обърнем внимание на препоръките, които Чолчева дава при готвенето на месо. Варене. При варенето е значимо да знаем следната специфичност. Ако сложим месото в студена вода и чакаме тя да заври, ще получим мощен бульон. Това е по този начин, тъй като студената вода изсмуква питателните субстанции от месото.
Ако желаеме обаче месото да резервира питателните си стойности, би трябвало да го пуснем във вряща вода. Високата температура сгъстява белтъчните субстанции, запушва порите на влакната и сокът не може да изтече. Това нормално се прави, когато следва и втора термична обработка на месото.
Задушаване. Първото изискване тук е да разполагаме със съд, който се затваря компактно. Най-напред би трябвало да загреем месото на мощен огън с малко лой. След това задушаваме в сока, който се е отделил, като може да прибавяме по нужда и малко вода. Хубаво е да обръщаме месото, само че не с вилица, с цел да не се направи дупка и да изтекат соковете.
Печене. Печеното месо е най-вкусно, тъй като най-добре се резервират питателните сокове. Слага месото в тава, поливаме го с лой и печем на мощна фурна, до момента в който хване коричка. Чак по-късно би трябвало да се посоли и да се понижи силата на фурната. За да стане месото сочно и вкусно, би трябвало постоянно да го обръщате и мажете с лой. Най-добре това да бъде обособена лой, а не тази от тавата. Месото отново се обръща и отново, както при задушаването – не с вилица.
Пържене. Най-важното изискване тук е, когато пържите месо, да го пуснете във към този момент доста добре загрята лой. Тя съсирва белтъчните субстанции, спомага за бързото формиране на корица, питателните сокове се задържат и не изтичат.
