Как да печем различните видове месо?
Печенето е способ на готвене с индиректна суха топлота. По принцип месото се готви малко на висока температура, с цел да хване коричка, след което температурата се понижава и месото се готви от вътрешната страна за по-дълго.
Всички типове месо са подобаващи за печене. Това е превъзходен метод да омекнете жилавите меса и да наблегнете усета и аромата на постно месо. Ще ви срещнем с основите на печенето, както и по какъв начин да печете другите типове месо най-добре.
Основи на печенето на разнообразни типове меса
Решете в какво ще печете месото
Печенето в конвекционна фурна се смята за главен способ, защото такава фурна циркулира въздух, което леко форсира процеса на печене. Всяко месо в конвекторна фурна ще се сготви малко по-бързо. Въпреки че най-често месото се пече в конвекторна фурна, това може да стане по разнообразни способи:
- Най-често срещаният способ за печене на месо е готвенето в закрита конвекторна фурна. Месото се пече върху решетка или тава в средата при температура 138-204 ˚C. Постните меса би трябвало да се подготвят по-малко при по-висока температура, до момента в който тлъстите ще се подготвят по-бързо при по-ниска температура;
- Електрическите пещи или пещите на дърва могат да доближат доста високи температури. Използват се за доста бързо изпичане на месо. В някои райони това е много постоянно срещан метод за подготвяне на месо в заведенията: бързо се изпича при температура 260˚C или 315˚C и резултатът е доста сочно месо с хрупкава коричка;
Барбекюта, скари или пушилни могат да се употребяват за печене на месо навън или, както постоянно се назовава, опушване. Този развой включва дълготрайно готвене на месо при ниска температура на индиректна топлота. За този способ би трябвало да имате въглища, с цел да затоплите. Особено постоянно свинското месо се пече по този метод.
Изберете съд за готвене на месото
Месото би трябвало да се сложи в подобаваща тава, където ще се отцеди целият сок. Важно е да не пада върху източника на топлота. Най-често се употребяват дълбоки тави за печене, само че другите типове месо би трябвало да се пекат в разнообразни съдове. Ако нямате, можете да си купите тави за еднократна приложимост от всеки супермаркет или да си извършите сами от фолио.
- В дълбока тава се пече телешко, птиче, агнешко и всяко друго месо, което печете върху зеленчуци. Ако долната част на месото не покафенее, най-лесно е да го запечете в дълбока тава;
- За да се запече месото от всички страни, можете да го изпечете върху решетка. Месо като агнешко нормално се пече по този метод, тъй че да може да лежи умерено на решетката и соковете да капят върху тавата за печене. Това е необикновен способ за печене за събиране на сока от месото за сос Грейви;
- Шишът постоянно се употребява за подготвяне на пиле, което непрестанно се обръща, с цел да се изпече отмерено. Въпреки че месото нормално не се подготвя по този метод вкъщи, от време на време можете да намерите дребни скари за едно пиле за домашно подготвяне.
Оставете месото да доближи стайна температура преди печене
Пилето и други огромни части месо, които планирате да печете, би трябвало да се слагат на плота няколко часа преди да ги поставите във фурната, с цел да доближи месото до стайна температура. Това е, с цел да сте сигурни, че месото ще се изпече отмерено и няма да получите огромно парче месо, което е запечено извън и съвсем сурово от вътрешната страна. Поставянето на месото непосредствено от хладилника в гореща фурна, първо, ще го загрее, само че средата ще остане студена. Много е мъчно вярно да се подготви месо, без първо да се затопли до стайна температура. Винаги размразявайте добре замразеното месо в хладилника, преди да се опитате да го изпечете. Оставете да се затопли до стайна температура.
Печете месото непокрито
За да получите хрупкава коричка, месото нормално не би трябвало да се покрива през целия развой на готвене. След като го извадите от фурната, го покрийте и оставете да изстине, преди да го нарежете. Покриването на месото по време на печене може да го направи по-сочно или по-крехко, само че това може да се реализира и посредством вярна подготовка. Също по този начин е значимо да не наливате течност на дъното на тавата, с цел да не изсъхне месото. Това се назовава задушаване и е ефикасна техника за готвене сама по себе си, само че не би трябвало да се употребява, когато печете месо.
Започнете да печете месото на висока температура и след това намалете
Различните типове месо се пекат при разнообразни температури от почти 138˚C до 204˚C, според от ястието, което приготвяте и размера на месото. Но по принцип месото се пече на по-висока температура за 15-20 минути, след което се намалява до 177-191˚C и месото се пече няколко часа.
Крехките меса като филето би трябвало да се пекат на висока температура от самото начало. Този развой лишава по-малко време. Такова месо няма да има изгода от дълго готвене на ниска температура, което оказва помощ за омекване на по-жилави меса като свинска плешка.
Винаги загрявайте авансово фурната, преди да поставите месо във фурната. Не е належащо месото да се загрява последователно - би трябвало да се сложи във към този момент загрята фурна. Това ще помогне на месото да се сготви по-равномерно и ще го резервира сочно. Така ще знаете сигурно, че вършиме всичко, както би трябвало.
Оставете месото да изстине след изпичане
Месото се състои от компактно свързани протеинови нишки, които отделят вода при повишение на температурата. Смесва се с мазнината, която месото отделя при нагряване и по този начин се образува благоуханен сок, който разкрива невероятния усет на месото. Ако незабавно нарежете доста горещо парче месо, тези сокове незабавно ще потекат в чинията. Ако оставите месото да почине на по-ниска температура и го покриете за 10-20 минути, то ще поеме соковете и ще се овкуси по-добре. Следователно всички типове месо, изключително говеждо и птиче, би трябвало да постоят малко след готвене.
Метод
Как да печем говеждо и други червени меса
Изберете вярното парче месо. Трябва да има задоволително лой, която да се разтопи във фурната и да придаде усет и мирис на месото. Освен това тази лой може да бъде добра основа за сос. Потърсете свежо розово месо без сивкави петна с добра мраморна лой. Най-често срещаните от тези елементи включват:
- гръбна част на трупа;
- филе;
- бут;
- врат, лопатка;
- контрафиле.
Добавете елементарни подправки към говеждото. Можете да овкусите месото с изискани подправки или марината, само че телешкото е най-добре с най-простите подправки. Добавете подправките незабавно щом месото доближи стайна температура, преди да го поставите във фурната. Полейте щедро с олио (слънчогледово или обичаното ви). Маслото също е положително за придаване на вкусна хрупкава коричка на месото. Посолете и поръсете с черен пипер месото щедро от всички страни. Внимателно втрийте солта в месото, тъй че да полепне по повърхността.
Печете месото върху хартия за печене или върху нарязани зеленчуци. Най-добрият метод за печене на говеждо месо е да го приготвите в тава, покрита със сезонни зеленчуци. Мазнината, която се оттича от месото, ще помогне да се сготвят зеленчуците и ще им придаде мирис и необикновен усет. Ако желаете да го прецедите, става страхотна основа за сос. Можете също да сервирате зеленчуци като гарнитура.
За да оформите печеното месо, можете да го оплетете. Понякога продълговати или пълнени разфасовки месо се завързват с кухненски връв, с цел да им се придаде равномерна форма и да се готвят по-равномерно. Това не е наложително да се прави с всички части месо, само че в случай че вършиме месно руло, евентуално ще би трябвало да го завържете преди печене.
Преди печене може да запечатате месото в тиган. Вместо говеждо месо да се пече на висока, а по-късно на ниска температура, то постоянно, първо, се пържи на тиган и по-късно се изпраща да се пече във фурната (като пържола). За да запечатате месото, загрейте олиото в чугунен тиган на висока температура.
Щом маслото стартира да се изпарява, сложете месото в тигана. Трябва да цвърчи незабавно. В противоположен случай извадете месото и изчакайте още. Запържете месото от всички страни, по-късно го поставете върху лист за печене и го изпратете във фурната. Не отстранявайте и не изхвърляйте мазнината от месото, което ще печете. Ще се разтопи и ще придаде страховит усет на зеленчуците.
Печете говеждото при 163°C за 30 минути за 450 гр. Парчетата с разнообразни размери ще лишават друго време, само че общоприетото предписание е 30 минути на 450 гр. Ако употребявате термометър за месо, извадете говеждото от фурната, когато е на няколко градуса под мечтаното. По-долу е степента на подготвеност на месото съгласно температурата му. Смята се, че най-вкусното говеждо месо е полуизпеченото, само че гответе по свое убеждение.
- Полуизпеченото месо е с температура 54-57°C, а от вътрешната страна би трябвало да има яркочервен (близък до лилав) цвят. Такова месо би трябвало да е доста нежно и сочно;
- Леко запеченото месо е с температура 54-57˚С. Трябва да е малко по-ярко, по-червено и по-топло от незадоволително запеченото месо;
- Месото със междинна степен на печене би трябвало да има температура 57-63˚С. Има блестящо розов цвят и е по-малко сочно от леко запърженото месо;
- Добре изпеченото месо е с температура 63-68˚C. То е много твърдо и препечено отвътре;
- Дълбоко изпеченото месо има температура над 68°C. Трябва да е твърдо и да има мрачен цвят извън и от вътрешната страна. По принцип не се предлага.
Покрийте месото и го оставете да почине за 10-15 минути. Когато месото съвсем доближи мечтаната температура, го извадете от фурната и го извадете от тавата за печене. Поставете върху дъска или паница и покрийте с алуминиево фолио. Докато месото почива, ще продължи да се готви. Температурата ще спадне леко и ще бъде идеална. Нарежете месото на дебели филийки, с цел да не изстива бързо. Разрезите би трябвало да са значителни, изключително в случай че месото е недопечено – най-малко 2 см дебели.
Методите за печене на говеждо месо могат да се приложат и за свинското.
Как се пече свинско месо
Само висококачествено младо свинско месо е уместно за печене. Отличава се с бледорозова основа с леко матово изрязване и бели мастни линии. Ако са жълти, това е месо от остаряло животно. Меко и сочно не се готви. Можете да съхранявате прясно филе на студено не повече от два дни, замразено месо - пет дни, във фризер - до шест месеца.
За да извършите ястията със свинско месо изключително нежни и ароматни във фурната, месото се маринова авансово и по-късно се пече. Коя марината е най-подходяща за печене на свинско във фурната:
- изсъхнало бяло или алено вино (може да се разреди с равно количество минерална вода);
- лимонен сок с винен оцет или резени киви;
- кефир или неподсладено кисело мляко;
- бира;
- водка с минерална вода и соев сос.
След мариноване на студено, полуготовият артикул би трябвало да се затопли до стайна температура, преди да бъде изпратен във фурната. В противоположен случай средата на съда ще бъде влажна. Можете да печете ароматно свинско без мариноване. Но би трябвало да се осоли малко преди края на готвенето, в противоположен случай месото ще бъде сурово.
За всяка рецепта се взема съответен тип свинско. Идеални за печене са бут, филе, врат, плешка и тил. Има доста благоприятни условия за подготвяне на свинско във фурната. Но всички те са разграничени на две групи - печене на огромно цяло парче или на дребни резени.
Има няколко нюанса на готвене нацяло парче свинско месо:
- Ако има постно месо, то би трябвало да се маринова. Като опция можете да го напълните със свинска мехлем. Или комбинирайте двата процеса;
- Когато готвите в специфична форма, не я покривайте с похлупак. Тогава месото ще има апетитна коричка;
- За готвене във фолио или плик идеалната температура е 180 °C. Без " пакетиране " - 200-220 °C за първата четвърт час и 160-180 по-късно.
Колко време се пече свинско във фурната във фолио, в плик или във форма, зависи от метода на готвене и размера на парчето. Голямо парче в пакет ще отнеме към час и половина, а за котлети ще бъде задоволителен половин час. Готовността се дефинира елементарно: просто пробийте кората с нож. Ако сокът е избистрен, без розов нюанс, месният деликатес може да се извади и да се сервира на близки и посетители.
Как се пече агнешко месо
Най-добре е да изпечете агнешки бут или агнешка плешка. Доброто месо има постоянен розов цвят. Миризмата не би трябвало да е доста мощна. Мазнината на висококачественото агнешко е твърда, а кожата е еластична.
Какво да вършим с миризмата на агнешкото? За да премахнете неприятната миризма, можете да премахнете нейния източник - мазнини и жили. Друг излаз е да накиснете месото във вино или кефир за най-малко два часа.
Какви подправки са подобаващи за агнешко печено? Изберете подправките по ваш усет от този лист: надробен бахар, босилек, кориандър, червен пипер, чубрица, джоджен и други Ако имате опит в смесването на подправки, създайте своя лична примес. При печене на плешка можете да напълните месото с лук и чесън, пресни подправки. Оставя се да се маринова за 2 часа на стайна температура или цяла нощ в ледник.
Преди печене можете да запечатате месото от всички страни на тиган с растително масло.
Можете да изпечете под фолио. Загрейте фурната на 140 °C. Сложете агнешкото в тава, покрийте с фолио и печете на ниска температура за 1, 5-2 часа. След това загрейте на 180 °C, махнете фолиото и върнете във фурната за 15 минути. Оставете месото леко да се охлади и го нарежете на тънки филийки, залейте с отделения сок. Ако има доста сок, можете да го сгъстите на котлона с прибавяне на чаена лъжичка царевично нишесте. Сервирайте го като агнешки сос или гарнитура. Отгоре можете да добавите кориандър, магданоз, прясно надробен черен пипер.
Можете да изпечете агнешкото в тава с подложени зеленчуци, с ориз, ориз и лапад, булгур и други Ако добавите вода в тавата не е нужно да покриват с фолио. Друг метод е да употребявате решетка за печене. Поставете необятна тава под нея, мазнината и сокът ще се отцедят в тавата. Месото ще бъде вкусно и меко.
Как се пече пилешко и друго птиче месо
Печенето на цяла птица е най-хубавият метод за печене на пиле, пуйка и други птици. Ще ви би трябвало най-малко подготовка и ще получите оптимален резултат. Това е най-хубавият метод да изпечете сочно и ароматно пиле на фурна. За печене можете да закупите 1, 4-2, 3 кг пиле. Идеално е за вечеря. Няма да е належащо да го режете или разделяте преди печене на пиле.
Посолете или мариновайте птицата:
- Може да се овкуси с елементарни подправки и да се изпече във фурната с минимални старания. Но в случай че мариновате птицата за няколко часа или вечерта преди печене, тя ще бъде още по-вкусна. Преди да мариновате птицата, направете сечения с нож върху гърдите, бутчетата и цялата останала част от пилето от всички страни. Надупчете месото с върха, тъй че ножът да стигне до костта. Така освен кожата се маринова, само че и месото отвътре;
- Лесен френски метод за печене на пиле: Вземете два лимона, глава чесън, малко прясна мащерка, сол и черен пипер. Изстискайте сока от лимоните в купа и нарежете главата чесън на две. Добавете подправки (градински чай, розмарин или други пикантни билки) и поставете пилето в купа с гърдите надолу за няколко часа. Поставете в хладилника. Преди печене напълнете пилето с лимони, чесън и билки;
- За да осолите птицата, накиснете я в примес от топла вода, захар и сол за една нощ, с цел да овкусите месото със сока и аромата. Прецедете добре пилето преди печене;
- Поръсете подправките от вътрешната страна и извън на птицата. Дори и да сте мариновали птицата, не пречи да я посолите и поръсите с черен пипер щедро от вътрешната страна и извън. Така овкусявате месото от всички страни и оптимално разкривате усета му. Цялото месо ще бъде наситено със сол, защото ще пусне сок.
Преди печене завържете краката на птицата с връв. Това ще и помогне да се готви отмерено и ще резервира цялата плънка (ако има такава) вътре. Ако бутчетата не са вързани, те ще се изпекат по-бързо и ще изсъхнат.
Изпечете птицата в дълбока тава. Подобно на говеждото месо, домашните птици нормално се пекат най-добре със сезонни зеленчуци като лук и моркови. Нарежете едро зеленчуците, които харесвате, сложете на дъното на тавата за печене и поставете пилето върху тях.
Не печете пиле плик за печене. Пилето в плик е доста сочно, само че губи доста от усета, който би имал при стандартното печене. Отделете време и го направете както би трябвало.
Започнете да печете птицата при 218°C. Птиците постоянно би трябвало да се стартират при по-висока температура, по-късно да се намалят до 177°C и да се пекат 20 минути за 450 грама плюс още 15 минути. В конвекторна фурна птиците се подготвят малко по-бързо. Печенето на една пуйка, изключително огромна, може да отнеме малко повече време.
Ако желаете, можете да намажете птицата, до момента в който се готви, само че това не е належащо. Най-добрият метод да приготвите сочна птица е да не прекалявате във фурната и да я оставите да престои след готвене.
Ако употребявате термометър за месо, проверете температурата на бедрата и гърдите. Готовият бут би трябвало да е с температура 82°C, а гърдите - 71°C.
За да ревизирате готовността на пилето, обърнете внимание на сока. Най-лесно е да вземете нож и да го забиете в частта сред бутчето и дъното на гърдата. Трябва да излезе избистрен сок. Ако е розовеещо или мътно, пилето още не е готово.
Същите правила можете да употребявате за печене на заешко, ярешко и други нежни меса.
