Пикантен колорит и вкусотии от Южноамериканската кухня
Кухнята в Южна Америка е също толкоз разнообразна, колкото и живеещите там нации. Испанското и португалското колониално въздействие частично са се наложили над локалните култури, на в страни като Бразилия и Аржентина не е имало локални индиански цивилизации, тъй че испанското въздействие там е по-видимо, в сравнение с в Перу и Еквадор, където са живели инките.
Люти подправки
Индианците отглеждали царевица и правели тортили като мексиканците – пържели царевични палачинки на открит огън или изпичали тестото върху горещи плоски камъни, предците на тигана. Храната била доста пикантна и типична за локалните условия. Когато пристигнали европейските завоеватели, донесли не по този начин лютива, само че по-изтънчена храна. Те обаче употребявали локалните подправки и ги приспособили към личната си кухня.
Изобилие от зеленчуци
Климатът дефинира какво ще се отглежда в другите страни. Например Колумбия е богата на авокадо и гуава. В Чили порастват повече ябълки и ягоди, на всички места се виждат купища ярки и разнородни чушки – сладки и люти.
Местни артикули
Продуктите в латиноамериканската кухня са ни познати, тъй като са наследени от взаимно влияещите си испанска и португалска кухня.
Подправки и аромати
Бахарът (pimenta - пимента), от време на време именуван ямайски пипер, се получава при мелене на дребни зърна със стипчиво-лютив усет.
Алино криоло е креолска фалшификация, специалитет на Венецуела. Семената от анато (annato) са люти и оцветяват храната в оранжево. Гуаскае колумбийска фалшификация, с мирис на ангинар. Палмовото масло има превъзходен орехов привкус.
Зеленчуци
Кореноплодните се употребяват необятно в цяла Южна Америка. Касава (cassava - маниока) богат на скорбяла зарзават, от който се прави тапиока. Червенокорите сладки картофи и ямсът се намират в разнообразни размери и се белят преди готвене. Ямсът има усет на орех. Тарото наподобява на него, само че се ядат и листата му. Цветовете на тиквата се употребяват за необикновена, само че доста вкусна чорба.
Месо
Яде се консервирано месо като карнесека (сушено говеждо) и чичаронес (свински хапки).
Плодове
Разообразието е главозамайващо. Ще ви представим единствено няколко типа. Бананите са плодът, който свързваме най-често с Южна Америка. Плантейн, близо до банана растение, се употребява в солени ястия. Пържи се или се вари, когато е узрял или полуузрял. Зелените банани също се употребяват за солени ястия. Банановите листа влизат в приложимост за увиване на артикули като сарми (листата не се ядат). Нопал е тип изключително остър кактус. Младите листа се употребяват в салати, а плодовете се ядат сурови.
Други артикули
Арепас са венецуелски царевични питки. Брашното от един тип тропически корен се употребява като нишесте в сладки и солени ястия. Бакалао или бакаляу е сушена солена риба тресчица. Широко се употребява и леко подквасена сметана.
Алтернативи
Цветове от тиква: заменете ги с цветове от тиквички, имат сходен усет.
Палмово масло: има усет, сходен на ореховото олио.
Плантейн: вземете неузрели зелени банани.
Арепас: намират се мъчно, заменете ги с тортили.
Техники и препоръки
Готварските техники са повлияни от испанската и португалската кухня, които са се приспособили към локалните усети и артикули.
Телешки хапки
Нарязаното на ситно телешко месо е главен артикул в рецептите из цяла Южна Америка. Евтиното и нежно месо от ребрените пържоли на първо време се задушава или се сварява. После се накъсва на късчета с две вилици или с пръсти, разбърква се с разнообразни артикули и леко се запържва. Едно отлично ядене с телешки хапки е пабейон каракеньо (pabellon caraqueño), националното ядене на Венецуела. Апетитната примес от телешко, лук, фасул, плантейн и ориз дружно с едно изпържено яйце от горната страна дава забавното име на ястието – пабейон (означава знаме).
Сосове и подправки
Сосовете са основна част от южноамериканската кухня. Софрито (sofrito), примес от запържени лук, чесън, чушки и домати, е основа на доста предписания. Авокадото се среща в сосове като пикантния гуасака (guasacaca), където сладки и люти червени чушки се разбъркват с домати, лук и зехтин. Популярен метод за укрепване усета на месо и риба е преди готвене да се овалят в подправена примес от кромид лук, свеж лук, чесън, люти чушки, карамфилчета и сок от зелен лимон.
Ароматизирано олио
Ароматизираното олио се употребява поради усета и цвета си. За да извършите оранжево алено олио, разбъркайте равни елементи олио и семена от анато в тенджерка с дебело дъно и загрейте, до момента в който семената трансформират цвета си от червен на златистожълт. Прецедете го незабавно. За да приготвите пиперено олио, загрейте 300 мл олио в тенджера и изпържете 2 нарязани скилидки чесън. Свалете от огъня и прибавете 4 с. л. червен пипер. Прецедете и приберете в добре затворен буркан.
Севиче
Рибата е нормална храна, яде се сурова или маринована в сок от елементарен или зелен лимон. В марината се подготвят доста типове риба е морски артикули, от риба тресчица до омар, от октопод до черни миди. Рибата тресчица, маринована в сок от зелен лимон, е типично перуанско ядене, наречено Севиче. Подправете 700 г филе от риба тресчица със сол и черен пипер и го сложете в огромна паница. Добавете 1 нарязана сладка алена чушка, 1 нарязана глава кромид лук, щипка червен пипер и по 300 мл сол от зелен лимон и от портокал. Оставете в хладилника за няколко часа. Поднесете с разнообразни зеленчуци, да вземем за пример маруля, варени сладки картофи и царевица.
Хлябове
Плоските питки са обичайният самун в южноамериканската кухня, който обаче колониалната наклонност измества. Промишлено създадените хлябове не могат да доближат усета на аромата на домашни царевични питки. Ако приготвяте хляба сами, можете да добавите малко ситно нарязани зелени или черни маслини към тестото.
Арепас са питки от Венецуела и Колумбия – кръговиден бял самун с коричка от горната страна с мека сърцевина, може и да се цялостни. Сопа парагуая (sopa paraguaya - парагвайски царевичен хляб) е колониална рецепта. Към тестото се прибавят два типа сирене и леко запържен лук. Качапас де оха (cachapa de hoja) са дребни царевични палачинки, изпържени и увити към прясно сирене.
Емпанадас
Това са едни от най-популярните закуски в целия континент. Пълнят се с разнообразни солени пълнежи и се подготвят в разнообразни размери. Всяка страна си има желан тип емпанадас, тестата са най-разнообразни. Сирене, нарязано телешко и птиче месо, морски артикули са основата на апетитните пълнежи. Тестото се изрязва на кръгове, пълнежът се поставя в средата, тестото се прихлупва и краищата му се прищипват добре с пръсти.
