Как ботулизмът даде началото на Американската система за безопасност на храните
Консервираните храни водят началото си от първите години на 19 век във Франция и се реалокират в Америка до 1825 година, само че стартират да навлизат в американските домове едвам след Гражданската война – войната показва консервите на милиони бойци и те ги донасят вкъщи със себе си. Но тази новосформирана промишленост изпитва затруднения да убеди американските консуматори, че продуктите й са здравословни и надеждни. Има доста аргументи, заради които потребителите в началото не проявяват интерес. Първо, поради дългите часове, в които консервите с храна се варят, наличието става на каша, с непривлекателна текстура и усет.
Но даже преди да опитат храната, доста американци са скептични. За хората, привикнали да виждат, допират и миришат нещата, която считат да изядат, тези твърди, непрозрачни железни кутии не наподобяват като храна. Новият способ на индустриално произвеждане и новият метод на хранене се усещат непознати на американските консуматори, израснали с храна, която е по-местна, по-нетрайна и по-лесна за схващане. Когато обаче Съединени американски щати навлизат в епоха на индустриализация и урбанизация, непознатата консерва се възползва.
В идващите 50 години след войната идват нововъведенията, откакто консерваторите и зграждат бизнеса си през цялото време, надявайки се да преодолеят съпротивата на потребителите. Те усъвършенстват машини за затваряне на консерви, обработка на плодове и зеленчуци, провеждат професионални търговски групи, работят със аграрни учени, с цел да отглеждат култури, по-подходящи за консервиране, и водят диалог с държавните регулатори, които създават закони за качеството на храната.
Един от главните проблеми, с който консерваторите се сблъскват, е развалянето. Въпреки че процесът на консервиране убива съществуващите бактерии и основава вакуумно уплътнение, с цел да предотврати навлизането на нови, методът не постоянно е благонадежден. Ако температурата на водната баня е прекомерно ниска, или варенето е неравномерно, или налягането е незадоволително, или консервите не са обработени задоволително дълго, или уплътненията са слаби – или каквото и да е друго – повреждане е въпрос на време и то не на доста. Така консерваторите влагат в бактериологията и надзора върху публичното здраве. С появяването на теорията за микробите в края на 19 век, те възприемат това ново познание, и го виждат като ключ към решаването на проблемите им с развалянето на храната. От 90-те години на 19 век промишлеността спонсорира научна работа за справяне с бактериалното замърсяване и не след дълго консерваторите към този момент усещат, че имат надзор над този миниатюрен зложелател.
Производство на консерви във Франция
При множеството развалени консерви нещата са явни – или самата кутия се деформира, или наличието й е очевидно развалено. Но има един необичаен тип бактерии, които надалеч не са явни, а и безобидни: Clostridium botulinum.
Тази бактерия създава ботулин, най-смъртоносният токсин, прочут на човечеството, който не може да бъде открит с просто око, по аромат или на усет. Ботулинът също е анаеробен, което значи, че живее в среда без О2, тъкмо каквато е в консервите. По тези аргументи, въпреки и необичаен, той ужасява консерваторите.
И най-лошите им страхове се материализират в края на 1919 година и началото на 1920 година, когато поредност от смъртоносни случаи на ботулизъм удрят консуматори в цялата страна, убивайки 18 души в Охайо, Мичиган и Ню Йорк, с по-малки огнища по други щати. Причината за гибелта е проследена до консервирани черни маслини, деликатес, постоянно защитаван за специфични случаи. Маслините са консервирани в Калифорния и по-късно превозени из цялата страна до далечни дестинации, резултат от неотдавна национализирана комерсиална хранителна система.
Ботулиновият токсин е прочут още като ботокс
Консерваторите работят на два фронта. Докато се пробват да изместят отговорността и да омаловажат медийното отразяване на смъртните случаи, те стартират скъпа акция за изследване и ревизия на храните, която ще постави основите на Американската система за сигурност на храните.
В началото на декември 1919 година консервната и маслиновата индустрия се сплотяват, с цел да финансират комисия от научни специалисти по ботулизъм, натоварени с създаването на характерни тактики за безвредна обработка на маслини, с цел да се предотврати повторната рецесия. След дълги договаряния констатациите на Комисията по ботулизъм извежда строги правила за преправка на маслини – 240 градуса по Фаренхайт за минимум 40 минути – и до държавна инспекционна работа, финансирана от промишлеността, само че следена от безпристрастния Калифорнийски държавен здравен съвет. До 1925 година доста от тези стандартизирани практики се уголемяват и към други хранителни продукти – сардини, риба звук и всички зеленчукови артикули като се изключи доматите.
В процеса три разнообразни групи – учени, консерватори и държавни чиновници – откриват набор от взаимоотношения. Когато се опознават от работата си дружно, те построяват мрежата, която ще поддържа хранителната система на нацията. Тъй като консервната индустрия поема водеща роля в тази мрежа, доста от по-критичните консуматори са успокоени, което довежда до приемане на консервите и през идващите десетилетия модифицирани храни.
Тази дребна история за страха от храната и приемането на една нововъзникващата промишленост в регулирането на сигурността на храните обгръща по-голямата история за американската търговия през 20-ти век. С решаването на казуса с ботулизма, една промишленост, застрашена от изгубване, вместо това се връща с набор от практики, които освен революционизират консервираната храна, само че и цялата връзка сред науката, държавното управление и хранителната промишленост в Америка през днешния ден. В тази ранна фаза консерваторите играят толкоз огромна роля в надзора, колкото и външните регулатори.
