Осоляване на риба
Когато се осолява риба, задачата е да стане тя вкусна, и в това време да не загуби вкусовите си качества, да е със непокътната конструкция, леко мазна и еластична.
Осоляването на рибата е обичаен и елементарен метод за нейното запазване. Осолената риба може да се съхранява дълго време. За осоляването на риба се употребява едра сол.
Тя отстранява влагата от рибата – това е нейното предопределение, както и да я консервира. Едрата сол се разтваря постепенно при ниски температури и тя последователно извлича влагата от рибата.
За осоляване на риба не е подобаваща ситната сол, защото тя бързо осолява вътрешността на рибата, без да извлече влагата от нея.
Един от най-старите способи за осоляване на риба е сухото осоляване. На дъното на дървена щайга или плетена кошница се постила чисто парче плат. Върху него се подрежда рибата на плътни редове.
Рибите се подреждат по този начин, че към главата на едната сочи опашката на идната. Рибите се поставят с корема нагоре и се поръсват със сол. За 10 кг риба са нужни 1.5 кг едра сол.
Върху рибата се поставя парче дърво и се похлупва с тежест. Тежестта защищава от формиране на въздушни пластове, които спомагат за развиването на рискови бактерии.
След няколко дни от рибата се отделя сок, който се стича през кухините на щайгата или кошницата. На седмия ден рибата е подготвена, а в случай че е по-едра – на десетия. Докато трае процесът на осоляване, рибата би трябвало да се намира в мазе.
Другият метод за осоляване на риба е с потребление на течност. Рибите се подреждат на пластове в съд, който не се окислява, по същия метод, по който се редят в щайгата. Изисква се 1 кг сол на 10 кг риба.
За да има рибата гальовен усет, в солта се прибавя една супена лъжица захар. Върху подредената риба се поставя парче дърво, най-добре от липа, тъй като не отделя дъбилни субстанции в течност. Върху дървото се поставя похлупак, който компактно да покрие рибата и да влезе в съда. Върху капака се поставя тежест. Рибата се оставя в разтвора, до момента в който не пусне сока си.
В взаимозависимост от размера си рибата е подготвена сред четвъртия и десетия ден от осоляването. Преди консумация рибата се изплаква добре.
При предпочитание в разтвора може да се прибавят подправки – кориандър, листа от хрян, черен пипер на зърна, дафинов лист. Те се поръсват сред пластовете риба.
Ето и някои предписания за маринована и/или осолена риба: осолена скумрия, маринована хамсия и маринована скумрия.
