Полезните свойства на българското кисело мляко
Киселото мляко е най-известната в света българска храна. Получава се от прясно мляко в резултат на протичане на млечнокисела ферментация. Предполага се, че умеенето за приемане на ферментирали млечни артикули е зародило инцидентно през древността, допустимо е редом на повече от едно място. Заслуга на нашите прародители е, че са съхранили през вековете тази традиция.
Киселото мляко е разпространявано при започване на 20 век посредством научните разработки на откривателя на Lactobacillus bulgaricus доктор Стамен Григоров и носителя на Нобелова премия Иля Мечников. По света е известно главно под названието йогурт. В България киселото мляко се причислява към главните храни и до през днешния ден забележителна част от популацията употребява продукта съвсем всеки ден.
Пробиотици
Бактериите, които вършат киселото мляко, на процедура са първите известни пробиотици. Съгласно формалната формулировка пробиотиците са „ живи микроорганизми, които, когато се ползват в съответни количества, дават изгоди за здравето на гостоприемника. " Най-често пробиотичните бактерии се развиват в мляко, употребяват неговите хранителни съставни елементи, и вследствие на това трансформират свойствата на изходната суровина.
В киселото ни мляко пробиотичните бактерии са живеещите в симбиоза Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тези два микроорганизма са и единствените включени в признатата в света формулировка за йогурт, която макар многочислените „ нововъведения " и включване на спомагателни микроорганизми в сходни артикули остава непроменена. Често пробиотичните млечнокисели бактерии преди всичко удължават трайността на млечните храни и това им свойството е запазило ферментиралите артикули през вековете. През 20 век научните проучвания демонстрират, че в допълнение те имат редица потребни за консуматорите качества:
потискат развиването на патогенни бактерии във ферментиралите храни;
контролират непоносимостта към лактоза при хората;
оказват помощ при лекуването на гастроентерити;
спомагат за превъзмогване на провокираните от антибиотици хранителни разстройства;
усъвършенстват лекуването на тумори на дебелото черво, както и редица възпалителни положения на червата;
намаляват серумния холестерол;
подкрепят имунитета и устойчивостта към алергии и инфекции.
Да създадем кисело мляко
Много от нас имат процедура, само че дано тук още веднъж опишем рецептата. Купуваме качествено прясно мляко. Много постоянно това от магазина се оказва неуместно, по тази причина млякото на бабите от пазара е на респект. Първо и наложително, млякото се сварява/пастьоризира, с цел да убием всички бактерии и скотски кафези в него, които могат да бъдат източник на болести и причина за повреждане. Когато млякото изстине до към 40-45 градуса в 500 мл се прибавя почти една супена лъжица от предходното кисело мляко, по-късно буркана се оставя на топло място, да вземем за пример завит в дебела хавлия, за една нощ, а на сутринта се трансферира в хладилника.
В промишлени условия този развой е по-сложен, само че кардинално подобен. Използва се стандартизирано и пастьоризирано мляко и индустриална закваска съдържаща симбиотична бактериална просвета. Много значимо е суровината да не е нечиста с останки от антибиотици, за което има съответните проби, и да не е прекомерно разредена с вода. Температурното отнасяне на към 40-45 градуса продължава няколко часа и се следи киселинността на продукта. Процесът на произвеждане и условията за качество и сигурност са разказани в БДС 12 2010. Основното условие за готовия артикул е до края на неговия период на валидност в него да се резервира голямо количество живи пробиотични бактерии: 100 000 000 мл Streptococcus thermophilus и 10 000 000 мл Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Какво не знае потребителят
Съгласно теорията в 1 мл или грам кисело мляко се съдържат над 100 милиона живи пробиотични бактерии. Те потискат развиването на всички други, в това число патогенните, микроорганизми и по тази причина йогурта има дълга продължителност и е безвреден за консумация, несъмнено при вярно предпазване. Всяка доктрина обаче има предели и ограничавания. Ето няколко от тях:
споменахме, че преди прибавяне на закваската за ферментация, млякото наложително се пастьоризира, което убива микроорганизмите. Това обаче не е правилно на 100%. Някои бактерии оцеляват, най-често спорообразуващи;
хигиената е основно условие при производството на кисело мляко. Много постоянно нарушавания в технологията водят до вторично замърсяване на пастьоризираното мляко, да вземем за пример от опаковки, съоръжение, личен състав и др.;
от време на време производителите хитруват и прибавят спомагателни съставки. Най-често това са сгъстители и с тях в млякото се вкарват и странични микроорганизми, някои от които са способни да се намножат.
от огромно значение е качеството/микробиалната непорочност на употребяваната закваска.
Когато киселото мляко се създава в домашни условия замърсяванията с други микроорганизми, в това число дрожди и плесени, е постоянно. Това може да докара до понижаване на трайността, само че също по този начин и до разкриване на нови млечнокисели бактерии. Познаването на тази странична микрофлора дава скъпи насоки за надзор на микробиологичното качество на продукта при индустриалното произвеждане на кисело мляко. Навлизащият способ на метагеномния разбор е инструмент, даващ опция за проучване на комплицирани микробиални съобщества в по-голяма дълбочина.
Целта на това проучване е да се разпознават всички бактериални типове в четири търговски марки кисело мляко чрез 16s метагеномно профилиране.
Проучването е спонсорирано от Асоциация „ Активни консуматори " и осъществено от Център по Биология на Храните, Биологически Факултет на Софийски университет, холандска компания за секвениране и водещи научни специалисти от млекопреработвателната промишленост. Изследването е част от план за възстановяване на качеството и сигурността на млечните артикули.
Метагеномен разбор
При обичайното идентифициране на бактерии пробите, в тази ситуация кисело мляко, се култивират върху характерни хранителни среди. Порасналите бактерии се изолират и проучват с разнообразни способи, да вземем за пример биохимични проби за видово установяване. Този типичен способ обаче не може да обхване всички присъстващи бактериални типове.
При метагеномния разбор се употребява различен метод. Изолират се не бактериите, а техните нуклеинови киселини, т.е. ДНК. Понеже тя е в доста ниска централизация, се намножава чрез PCR реакция. Търсят се характерни участъци/гени на ДНК. Всяка бактерия има своя неповторим ДНК автограф. Обикновено за идентификация на бактериите се употребява 16s рРНК ген. Краткият логаритъм е следния:
Изолиране на геномна ДНК чрез общоприет кит.
PCR амплификация на бактериалния 16s рРНК ген (регион V3-V4). Количествен разбор на ДНК и първокласен надзор.
Секвениране на ампликона посредством Illumina MiSeq секвенатор. Параметри - 10 до 50 хиляди прочитания при дължина на фрагмента от 300 нд. на проба.
Биоинформатика - култивиране на суровите данни. Идентификация на таксоните посредством сравняване на секвенциите в генетичната банка и правене на отчет за разбора в текстов и графичен тип.
Изходният резултат от метагеномния разбор е цялостен лист на всички типове бактерии живеещи в съответната проба от кисело мляко.
Резултати
Общо в четирите търговски марки кисело мляко се откри наличие на ДНК от изненадващо огромен брой бактериални типове - 108. Още най-малко 21 секвенции не са разпознати в базата от данни на геномната банка и има възможност някои от тях да се окажат нови типове. Има значително разграничение сред обособените търговски марки. Например в проба 1 са разпознати минимум бактерии, 25 на брой, а в проба 2 те са общо 45
По-голяма част от бактериите са неповторими за съответните търговски марки кисело мляко, т.е. не се срещат в другите. Най-многобройни са те в проба 2, където са 33, от общо 45.
Интересен резултат се получава при разбор на съотношението сред количеството на ДНК от другите бактерии в киселите млека. Очаквано, към 99% от всички микроорганизми имат корени от импортираните млечнокисели закваски. Останалите 1% принадлежат на бактерии от различен генезис, евентуално не от закваските. Така в случай че 99% от секвенциите се свързват с присъстващите към 110 милиона на милилитър бактерии от закваската, то на този декор останалата 1% от ДНК би произлизала от над 1 милион други бактерии. Задълбоченото проучване не е предмет на тази обява само че можем да дискутираме някои по-интересни резултати:
От таблица 2 се вижда че и в четирите проби се открива ДНК от бактерията Streptococcus salivarius. Този тип е непосредствен до S. thermophilus, само че има друга екология и най-често е обвързван с млекодайните животни и суровото мляко. В рамките на този тип са селектирани и пробиотични щамове;
Допълнително, в киселите млека се разпознава ДНК от още до 15 потребни млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium и други Всички те са асоциирани с млечната среда и демонстрират, че в млякото може да се съдържа голямо екологично многообразие, за което подсказват резултатите даже при единствено 4 оценени индустриално създадени млека!
Индикаторният за замърсяване микроорганизъм Escherichia coli се открива в минимално количество единствено в една проба;
Обичайното съответствие сред съдържащите се в закваската L. delbrueckii ssp. bulgaricus и S. thermophilus е 1:10. От таблица 2 се вижда, че това съответствие е доста нарушено в проби 2 и 4. което може да е индикация за съществуване на проблеми при индустриалния развой.
Като изключим секвенциите, които подхождат на L. delbrueckii ssp. bulgaricus и S. thermophilus и на третия по периодичност S. salivarius, остава ДНК от разпознати типове от към половин %, равностоен на към половин милион/мл други бактерии (Таблица 2). Тези резултати дават нови насоки за разширение на контрола върху микробиалното качество на млякото, както и за следене на набиращият скорост въпрос с разпространяването в храните на гени, виновни за антибиотична устойчивост.
Някои заключения
Метагеномният разбор на търговски марки кисели млека е първият сходен в света и докара до идентификацията на 108 бактериални вида;
Освен импортираните със закваските пробиотични микроорганизми се открива съществуване на ДНК от още най-малко 15 асоциирани с млечната среда евентуално потребни бактерии, както и от към 90 други бактериални типа, които са нетипични за хранителни артикули и по тази причина заслужават в допълнение внимание. Тези резултати ще бъдат показани и дискутирани във втората част от изследването;
Метагеномният разбор е извънредно подобаващ за проучване на бактериалното разнообразие на киселите млека. Той обаче има този минус, че регистрира наличието на ДНК и от живи, и от мъртви бактерии. На процедура резултатите демонстрират цялата история на млякото, от бактериалните типове, с генезис животното, тези попаднали при издояването, през мощната редукция на живите бактерии при пастьоризацията, плюс възможните замърсявания при млекопреработвателя, до крайния артикул. От огромен интерес остава по-пълното идентифициране на спомагателните типове микроорганизми в другите стадии на извличане и преправка на млякото.
Киселото мляко е разпространявано при започване на 20 век посредством научните разработки на откривателя на Lactobacillus bulgaricus доктор Стамен Григоров и носителя на Нобелова премия Иля Мечников. По света е известно главно под названието йогурт. В България киселото мляко се причислява към главните храни и до през днешния ден забележителна част от популацията употребява продукта съвсем всеки ден.
Пробиотици
Бактериите, които вършат киселото мляко, на процедура са първите известни пробиотици. Съгласно формалната формулировка пробиотиците са „ живи микроорганизми, които, когато се ползват в съответни количества, дават изгоди за здравето на гостоприемника. " Най-често пробиотичните бактерии се развиват в мляко, употребяват неговите хранителни съставни елементи, и вследствие на това трансформират свойствата на изходната суровина.
В киселото ни мляко пробиотичните бактерии са живеещите в симбиоза Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Тези два микроорганизма са и единствените включени в признатата в света формулировка за йогурт, която макар многочислените „ нововъведения " и включване на спомагателни микроорганизми в сходни артикули остава непроменена. Често пробиотичните млечнокисели бактерии преди всичко удължават трайността на млечните храни и това им свойството е запазило ферментиралите артикули през вековете. През 20 век научните проучвания демонстрират, че в допълнение те имат редица потребни за консуматорите качества:
потискат развиването на патогенни бактерии във ферментиралите храни;
контролират непоносимостта към лактоза при хората;
оказват помощ при лекуването на гастроентерити;
спомагат за превъзмогване на провокираните от антибиотици хранителни разстройства;
усъвършенстват лекуването на тумори на дебелото черво, както и редица възпалителни положения на червата;
намаляват серумния холестерол;
подкрепят имунитета и устойчивостта към алергии и инфекции.
Да създадем кисело мляко
Много от нас имат процедура, само че дано тук още веднъж опишем рецептата. Купуваме качествено прясно мляко. Много постоянно това от магазина се оказва неуместно, по тази причина млякото на бабите от пазара е на респект. Първо и наложително, млякото се сварява/пастьоризира, с цел да убием всички бактерии и скотски кафези в него, които могат да бъдат източник на болести и причина за повреждане. Когато млякото изстине до към 40-45 градуса в 500 мл се прибавя почти една супена лъжица от предходното кисело мляко, по-късно буркана се оставя на топло място, да вземем за пример завит в дебела хавлия, за една нощ, а на сутринта се трансферира в хладилника.
В промишлени условия този развой е по-сложен, само че кардинално подобен. Използва се стандартизирано и пастьоризирано мляко и индустриална закваска съдържаща симбиотична бактериална просвета. Много значимо е суровината да не е нечиста с останки от антибиотици, за което има съответните проби, и да не е прекомерно разредена с вода. Температурното отнасяне на към 40-45 градуса продължава няколко часа и се следи киселинността на продукта. Процесът на произвеждане и условията за качество и сигурност са разказани в БДС 12 2010. Основното условие за готовия артикул е до края на неговия период на валидност в него да се резервира голямо количество живи пробиотични бактерии: 100 000 000 мл Streptococcus thermophilus и 10 000 000 мл Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Какво не знае потребителят
Съгласно теорията в 1 мл или грам кисело мляко се съдържат над 100 милиона живи пробиотични бактерии. Те потискат развиването на всички други, в това число патогенните, микроорганизми и по тази причина йогурта има дълга продължителност и е безвреден за консумация, несъмнено при вярно предпазване. Всяка доктрина обаче има предели и ограничавания. Ето няколко от тях:
споменахме, че преди прибавяне на закваската за ферментация, млякото наложително се пастьоризира, което убива микроорганизмите. Това обаче не е правилно на 100%. Някои бактерии оцеляват, най-често спорообразуващи;
хигиената е основно условие при производството на кисело мляко. Много постоянно нарушавания в технологията водят до вторично замърсяване на пастьоризираното мляко, да вземем за пример от опаковки, съоръжение, личен състав и др.;
от време на време производителите хитруват и прибавят спомагателни съставки. Най-често това са сгъстители и с тях в млякото се вкарват и странични микроорганизми, някои от които са способни да се намножат.
от огромно значение е качеството/микробиалната непорочност на употребяваната закваска.
Когато киселото мляко се създава в домашни условия замърсяванията с други микроорганизми, в това число дрожди и плесени, е постоянно. Това може да докара до понижаване на трайността, само че също по този начин и до разкриване на нови млечнокисели бактерии. Познаването на тази странична микрофлора дава скъпи насоки за надзор на микробиологичното качество на продукта при индустриалното произвеждане на кисело мляко. Навлизащият способ на метагеномния разбор е инструмент, даващ опция за проучване на комплицирани микробиални съобщества в по-голяма дълбочина.
Целта на това проучване е да се разпознават всички бактериални типове в четири търговски марки кисело мляко чрез 16s метагеномно профилиране.
Проучването е спонсорирано от Асоциация „ Активни консуматори " и осъществено от Център по Биология на Храните, Биологически Факултет на Софийски университет, холандска компания за секвениране и водещи научни специалисти от млекопреработвателната промишленост. Изследването е част от план за възстановяване на качеството и сигурността на млечните артикули.
Метагеномен разбор
При обичайното идентифициране на бактерии пробите, в тази ситуация кисело мляко, се култивират върху характерни хранителни среди. Порасналите бактерии се изолират и проучват с разнообразни способи, да вземем за пример биохимични проби за видово установяване. Този типичен способ обаче не може да обхване всички присъстващи бактериални типове.
При метагеномния разбор се употребява различен метод. Изолират се не бактериите, а техните нуклеинови киселини, т.е. ДНК. Понеже тя е в доста ниска централизация, се намножава чрез PCR реакция. Търсят се характерни участъци/гени на ДНК. Всяка бактерия има своя неповторим ДНК автограф. Обикновено за идентификация на бактериите се употребява 16s рРНК ген. Краткият логаритъм е следния:
Изолиране на геномна ДНК чрез общоприет кит.
PCR амплификация на бактериалния 16s рРНК ген (регион V3-V4). Количествен разбор на ДНК и първокласен надзор.
Секвениране на ампликона посредством Illumina MiSeq секвенатор. Параметри - 10 до 50 хиляди прочитания при дължина на фрагмента от 300 нд. на проба.
Биоинформатика - култивиране на суровите данни. Идентификация на таксоните посредством сравняване на секвенциите в генетичната банка и правене на отчет за разбора в текстов и графичен тип.
Изходният резултат от метагеномния разбор е цялостен лист на всички типове бактерии живеещи в съответната проба от кисело мляко.
Резултати
Общо в четирите търговски марки кисело мляко се откри наличие на ДНК от изненадващо огромен брой бактериални типове - 108. Още най-малко 21 секвенции не са разпознати в базата от данни на геномната банка и има възможност някои от тях да се окажат нови типове. Има значително разграничение сред обособените търговски марки. Например в проба 1 са разпознати минимум бактерии, 25 на брой, а в проба 2 те са общо 45
По-голяма част от бактериите са неповторими за съответните търговски марки кисело мляко, т.е. не се срещат в другите. Най-многобройни са те в проба 2, където са 33, от общо 45.
Интересен резултат се получава при разбор на съотношението сред количеството на ДНК от другите бактерии в киселите млека. Очаквано, към 99% от всички микроорганизми имат корени от импортираните млечнокисели закваски. Останалите 1% принадлежат на бактерии от различен генезис, евентуално не от закваските. Така в случай че 99% от секвенциите се свързват с присъстващите към 110 милиона на милилитър бактерии от закваската, то на този декор останалата 1% от ДНК би произлизала от над 1 милион други бактерии. Задълбоченото проучване не е предмет на тази обява само че можем да дискутираме някои по-интересни резултати:
От таблица 2 се вижда че и в четирите проби се открива ДНК от бактерията Streptococcus salivarius. Този тип е непосредствен до S. thermophilus, само че има друга екология и най-често е обвързван с млекодайните животни и суровото мляко. В рамките на този тип са селектирани и пробиотични щамове;
Допълнително, в киселите млека се разпознава ДНК от още до 15 потребни млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium и други Всички те са асоциирани с млечната среда и демонстрират, че в млякото може да се съдържа голямо екологично многообразие, за което подсказват резултатите даже при единствено 4 оценени индустриално създадени млека!
Индикаторният за замърсяване микроорганизъм Escherichia coli се открива в минимално количество единствено в една проба;
Обичайното съответствие сред съдържащите се в закваската L. delbrueckii ssp. bulgaricus и S. thermophilus е 1:10. От таблица 2 се вижда, че това съответствие е доста нарушено в проби 2 и 4. което може да е индикация за съществуване на проблеми при индустриалния развой.
Като изключим секвенциите, които подхождат на L. delbrueckii ssp. bulgaricus и S. thermophilus и на третия по периодичност S. salivarius, остава ДНК от разпознати типове от към половин %, равностоен на към половин милион/мл други бактерии (Таблица 2). Тези резултати дават нови насоки за разширение на контрола върху микробиалното качество на млякото, както и за следене на набиращият скорост въпрос с разпространяването в храните на гени, виновни за антибиотична устойчивост.
Някои заключения
Метагеномният разбор на търговски марки кисели млека е първият сходен в света и докара до идентификацията на 108 бактериални вида;
Освен импортираните със закваските пробиотични микроорганизми се открива съществуване на ДНК от още най-малко 15 асоциирани с млечната среда евентуално потребни бактерии, както и от към 90 други бактериални типа, които са нетипични за хранителни артикули и по тази причина заслужават в допълнение внимание. Тези резултати ще бъдат показани и дискутирани във втората част от изследването;
Метагеномният разбор е извънредно подобаващ за проучване на бактериалното разнообразие на киселите млека. Той обаче има този минус, че регистрира наличието на ДНК и от живи, и от мъртви бактерии. На процедура резултатите демонстрират цялата история на млякото, от бактериалните типове, с генезис животното, тези попаднали при издояването, през мощната редукция на живите бактерии при пастьоризацията, плюс възможните замърсявания при млекопреработвателя, до крайния артикул. От огромен интерес остава по-пълното идентифициране на спомагателните типове микроорганизми в другите стадии на извличане и преправка на млякото.
Източник: cross.bg
КОМЕНТАРИ