Скритата опасност в препечения хляб
Както при всяко готвене, печенето на самун е тип химическа реакция. Всъщност доста характерна: назовава се реакция на Маяр и се демонстрира единствено при температура към 120°C (248°F).
Това е много комплициран развой, само че в основата си реакцията е следната: редуциращите захари, които при хляба са най-вече малтоза и глюкоза (а в Америка и много фруктоза), само че при други храни могат да включват, да вземем за пример, лактоза или рибоза, реагират с аминокиселините в хляба, като се получава както смяна в цвета, по този начин и цялостен куп забавни вкусови и ароматни молекули.
„ По този метод се основават стотици разнообразни ароматни съединения “, изяснява уеб сайтът Science of Cooking. „ Тези съединения на собствен ред се разграждат и образуват още нови ароматни съединения и така нататък “
И по този начин, кое е страшното в препеченият самун тогава? Ами всичко се свежда до аминокиселините и по-специално една, наречена аспарагин. Той участва в необятен набор от обичаните ни храни, в това число картофи, самун, зърнени храни, бисквити и кафе, и това е малко тъжно, тъй като през 2002 година учени от Швеция откриват, че при реакцията на Маяр аспарагинът се трансформира в неприятно вещество, известно като акриламид.
Акриламидът е органично съединяване, което – необичайно, като се има поради, че се образува при препичането на самун – в действителност е бяло. Той е включен в листата на Националната здравна библиотека на Националният институт по здравето (САЩ) като „ доказан канцероген “, а в листата на CAMEO Chemicals (базата данни за рискови химикали на Американска организация за запазване на околната среда) – като „ доста отровен “. Когато не прави печените ни филийки толкоз вкусни, той се употребява в пречистването на отпадни води, в производството на бои и лепила, а в случай че това не е задоволително, може да се взриви, в случай че е изложен на прекалено много топлота или естествена светлина.
Но все пак не е съдбовно, че го откривате в храната си. „ Вероятно акриламидът участва в храните още от началото на готвенето “, изяснява осведомителният лист за това съединяване на Европейския орган за сигурност на храните. „ На процедура е невероятно да бъде изцяло отстранен. “
За страдание акриламидът – меко казано – не е доста потребен за нас. Известно е, че той е невротоксичен, което значи, че поврежда нервната ни система, а дълготрайното му излагане от храната може да усили риска от невродегенеративни болести като деменция. Дори може да провокира проблеми при разрастващите се плодове: „ Акриламидът минава през всички тъкани, в това число и през плацентата, защото има ниско молекулно тегло и е разтворим във вода “, споделя пред BBC Future Федерика Лагуци, доцент по сърдечносъдова и хранителна епидемиология в Института по медицина на околната среда към Каролинския институт в Швеция.
А има и опасности от рак. Изследванията демонстрират сигурно, че високите равнища на акриламид предизвикват рак при животните, а епидемиологичните изследвания подсказват, че същото може да се отнася и за хората: съединението е обвързвано с по-висока периодичност на рак на гърдата, рак на бъбреците, рак на ендометриума и яйчниците, изобщо с рак като цяло.
Но – и осъзнаваме, че след всичко казано този въпрос може да звучи неуместно, само че потърпете – значи ли това, че яденето на акриламид е рисково?
Съществува огромен проблем при измерването на риска от рак при хората.
„ За да може в действителност да се каже, че предизвиква рак, би трябвало да се създадат клинични изследвания “, споделя Рашми Синха, старши откривател в Националния институт по рака. „ Но не можете да вършиме клинични изследвания с неща, които може да са канцерогенни. “
Да, лабораторни проучвания са посочили, че акриламидът предизвиква рак, само че „ нивата… употребявани в тези проучвания, са доста по-високи от тези, които се срещат в храната “, се отбелязва в осведомителния лист на Агенцията за надзор на храните и медикаментите на Съединени американски щати за веществото, а тестванията са правени върху мишки и плъхове.
За хората обаче просто нямаме – и не можем да имаме – такива данни.
Вместо това, изяснява Синха, „ главните изследвания са асоциативни или проспективни “, които разчитат на самоотчети за дълъг интервал от време. „ Задаваме въпроси за това по какъв начин здрави участници подготвят храната си и по-късно ги наблюдаваме в продължение на 10, 15, 20 години “, споделя Синха. „ След това съпоставяме хората, които са имали рак, с тези, които не са имали рак, с цел да забележим дали има нещо, обвързвано с метода, по който си готвят. “
Проблемът тук е, че първо, хората лъжат нон-стоп, и второ, доста зле помнят нещата – тъй че всяка информация, която откривателите получават, евентуално ще бъде най-малко малко изкривена.
Фатима Салех, доцент по медицински лабораторни науки в Бейрутския арабски университет в Ливан, споделя пред BBC Future, че „ след съвсем 30 години систематизиране на продукта като „ евентуален канцероген за индивида “, към момента има спорни доказателства за безапелационната му канцерогенност “.
„ Въпреки това, в случай че продължим да организираме спомагателни проучвания върху хора, може да съберем задоволително данни, с цел да променим класификацията на акриламида “, прибавя тя.
Големият въпрос…
Е, в случай че постоянно не го изгаряте на въглен, евентуално всичко е наред. Не единствено че равнището, на което сте изложени, евентуално е по-ниско, в сравнение с преди 20 години – с помощта на акциите, подхванати както от държавните управления, по този начин и от обособени компании, – само че телата ни може би даже имат вградени защитни механизми против съединението, споделя Лагуци.
„ Освен това ние не ядем акриламид самичък по себе си “, уточни тя. „ Той се намира в храната, където може да има и други съставни елементи, като антиоксиданти, които могат да оказват помощ за попречване на токсичните му резултати. “
Нещо повече, има някои напълно елементарни метода да намалите равнищата на акриламид в храната. При картофите да вземем за пример образуването му се понижава с близо 90% единствено посредством накисването им в гореща вода за 10 минути.
Решението за препечения самун е също толкоз елементарно: просто не го изгаряйте. „ Тъй като равнищата на акриламид са директно свързани с покафеняването на тези храни, на потребителите се предлага: „ Не го изгаряйте, а леко го запечете. “
Агенцията за хранителни стандарти на Обединеното кралство дори започва акция през 2017 година, в която приканва жителите да „ Go for Gold “ (тест, да запичат хляба си до златист цвят), което в случай че не друго, акцентира какъв брой значим хранителен артикул е препеченият самун на острова.
И по този начин, съставлява ли препечената филийка сериозна заплаха за здравето? Почти несъмнено не.
