Френски селски хляб
Необходими Продукти
●Предварителна ферментация
● брашно - 280 г бяло
● сол - 3/4 ч.л.
● квас - 1/2 ч.л. суха
● вода - 180 мл стайна температура
●
Основно тесто
● брашно - 250 г бяло
● брашно - 50 г ръжено, типово
● сол - 3/4 ч.л.
● квас - 1 ч.л. суха
● вода - 200 мл + 2 до 3 с.л. хладка
● царевично брашно - за поръсване
Начин на подготвяне
Фурна - 230 градуса.
Плоска тава с хартия за печене.
Започва се с предварителната ферментация. От изброените артикули се замесва тесто и се оставя в леко намаслена купа да втаса за 1 ч. След това се оставя в ледник за цяла нощ.
Студеното тесто се изважда от хладилника, леко се премесва на набрашнен плот, дели се на 8-10 части, завива се и се оставя за към 1 час на стайна температура.
В купата на миксера или ръчен подобен се слагат двата типа брашно, маята, солта и се разбъркват. Добавят се частите втасало тесто едно по едно и по-малко от водата с цел да се замеси тесто, което не би трябвало да лепне по ръцете.
Меси се за към 8-10 мин на мудна скорост на миксера или до момента в който тестото стартира да се изкачва по бъркалките. Може и да се употребява термометър и температурата му вътре би трябвало да е към 25-27 градуса. Оставя се да шупва в леко намаслена купа за към 2 часа.
След като е втасало задоволително време, тестото леко се премесва и се оформя на топка. Дели се на две или три равни елементи и всяка се оформя на самун.
Корона - завършеното на топка тесто се пробива в центъра с пръст, като се уголемява дупката посредством въртеливи придвижвания, с цел да се образува геврек. С точилка се натискат, прищипват четирите краища, като във всеки се посипва и малко брашно. Оставя се върху хартия за печене поръсена с царевично брашно в плоска тава да втаса за към 1 ч. Преди да се вкара във фурната се намазва с четка с малко прясно мляко.
Багета - топката тесто с длани се оформя на дълга багета, посредством леко разточване. Брашно на плота не се употребява, тъй като тестото стартира да се хлъзга и не може да се оформи на дълга багета. С изострен и нащърбен нож се вършат дълбоки сечения в диагонал. Оставя се да втаса върху хартия за печене в плоска тава и поръсена с царевично брашно за към 1 час. Преди да се вкара във фурната се намазва с четка с малко прясно мляко.
Всичките типове завършени хлябове се пекат на 200 градуса, като авансово се затопля фурната на 230 градуса с купичка вода сложена на дъното и тъкмо преди да се вкара тестото с разпръсквач се напръскват стените на фурната с вода няколко пъти. Така се основава пара и ще спомогне на хляба да се опече по-добре.
Пече се на 200 градуса до хубаво зачервяване и когато се почука от долната страна би трябвало да кънти на кухо или измерената вътрешна температура на хляба би трябвало да е към 93-96 градуса.
Френският селски самун е подготвен.
Инфо: Йоана Петрова + свалена рецепта от френски клип за изработката на самун.
