Кулинарен учебник: Как се варят месо и зеленчуци?
За да се получи мощен бульон, кондензиран с хранителни вкусови субстанции, нужно е продуктите (месо, кокали, риба или зеленчуци) да се слагат в студена вода и постепенно да се загряват на котлона, а още по-добре е да се нарязват на дребни части.
Ако се цели противоположното, т.е. продуктите да запазят оптимално сочността си, те би трябвало да се слагат ненарязани в подсолена вряща вода и да се оставят на мощен огън, до момента в който водата заври още веднъж.
Листните зеленчуци - спанак, коприва, лобода, лапад и киселец, а по този начин също зеленият грах и зеленият боб, с цел да запазят зеления си цвят, също се поставят във вряща подсолена вода и се оставят на доста мощен огън, като съдът се държи похлупен, с цел да заври водата, колкото е допустимо по-бързо.
Веднага след сваряването на зеленчука съдът би трябвало да се в профил от огъня и да се отхлупи, а още по-добре е зеленчукът да се прецеди.
Тъй като в отварата са извлечени огромна част от питателните субстанции и витамините на сварения артикул, вярно е, когато тя не се употребява за самото ядене, да не се изхвърля, а да се използва за подготвяне на подобаващи супи, сосове и други ястия.
Снимка: Sevinch Adil Когато зеленчуците се варят на пара, съставът им се резервира съвсем изцяло, само че витамин С се унищожава в огромна степен, защото те не са облени с вода и повърхността им е напълно в досег с кислорода на въздуха.
Витамин С на зеленчуците се унищожава и тогава, когато варенето им се прави в недобре калайдисани бакърени съдове, олющени емайлирани съдове, както и в съдове, чиято съдържимост спрямо количеството на продукта и водата е доста огромна.
