Тракийска рибена чорба
Необходими Продукти
● рибена глава - от толстолоб + опашка (от речна риба)● скумрия - 1 бр.
● лук - 1 глава междинна
● моркови - 2 бр. междинни
● пащърнак - 1 бр. междинен
● картофи - 1 бр. междинен
● червени чушки - 1 бр. междинна
● зелени чушки - 1 бр. междинна
● люта чушка - 1 бр.
● домати - 1 бр. междинен
● чесън - 3 скилидки
● карамфил - 10 пъпки
● черен пипер - 1 с.л. (зърна)
● бяло вино - 100 мл
● девесил - изсъхнал и свеж
● олио - шарлан, зехтин
● сол - на усет
Начин на подготвяне
Рецептата е от баба ми Катерина от Пловдивското село Труд.
Приготвяне на бульона:
1. Главата лук се разрязва на две половини. Само 1 половина се употребява за бульона – в нея се забиват 10 пъпки карамфил и се пуска в тенджера с 2 литра студена вода.
Това е първата загадка на баба Катерина за вълшебната рибена супа. Моля Ви, не се изхитрявайте да затоплите авансово вода в електрическата кана, тъй като прекрасен бульон се прави единствено със студена вода, и то на сдържан огън
2. В тенджерата при лука с карамфила се поставят: 1 супена лъжица зърна от черен пипер; 2-3 скилидки чесън; 1 морков нарязан на едри парчета; дръжките на няколко стръка девесил и рибената глава/опашка, а в случай че имате и двете, е съвършено. Рибената глава ЗАДЪЛЖИТЕЛНО е с отстранени хриле.
3. Тенджерата се поставя на умерено мощен огън. Когато течността заври, огънят се понижава леко и варенето продължава още 15-20 минути (колкото е нужно, да се свари рибата.)
4. Когато рибата е подготвена, опашата се изважда да се охлади, а по-късно деликатно се отделя месото, като се отстраняват костите. Главата остава в бульона, с цел да даде още аромати.
5. Идва ред на скумрията – те се пече на скара, а по-късно също се обезкостява. Така в рибената супа влизат два типа риба (една речна и една морска) с две разнообразни термични обработки (едната е варена, а другата печена). Ароматът на скарата ще извиси усета на рибената супа по метод, сложен за разказване с думи. Просто би трябвало да се опита!
6. След това подготвяме зеленчуците. Другата половина от лука се нарязва на дребни кубчета. По същия метод нарязваме алената и зелена чушка, картофа, моркова и пащърнака (може и без него, само че вълшебният му мирис доста облагородява чорбата). Всички зеленчуци би трябвало да са нарязани на идентични по величина дребни кубчета.
7. Доматът се настъргва на ренде, с цел да се отстрани люспата. Ако желаеме по-деликатна супа – авансово цепваме домата, потапяме го във вряла вода за 10-15 секунди, а по-късно незабавно в ледена вода; по-късно го обелваме, след това го разрязваме на 4 равни елементи и отстраняваме семките, по-късно режем на ивички и след това на кубчета единствено месестата част.
Приготвяне на рибената чорба:
1. В тенджера сгорещяваме малко лой (олио/шарлан/зехтин) и прибавяме лука да се задуши внимателно, като разбъркваме и внимаваме да НЕ стане златист.
2. След минута прибавяме морковите и продължаваме да задушаваме. Морковът ще даде доблестен цвят на рибената супа.
3. След още 1 минута прибавяме останалите зеленчуци, посоляваме и слагаме 1 к.л. изсъхнал девесил. Разбъркваме и незабавно прибавяме виното. Това е втората загадка на баба Катерина за магически усет на рибената супа. Разбъркваме леко и оставяме отворен капака, с цел да се изпари алкохолът и зеленчуците по-малко да трансформират цвета си.
4. След минута прибавяме цялото количество прецеден бульон, пускаме разполовената по дължина люта чушка (може да си я спестите, само че концепцията на лютата чушка е да даде приятна топлота на усета, а не да Ви подлюти). След това понижаваме огъня да бъде една концепция по-слаб от междинна мощ и оставяме чорбата на къкри.
5. Когато всички зеленчуци са съвсем подготвени – прибавяме домата и частите обезкостена риба. Това е третата загадка на баба Катерина – съчетаването на варена и печена риба. Опитваме на усет и при потребност посоляваме още малко. Ако е нужно, прибавяме и малко вода. Рибената супа не е чорба, а една концепция по-гъста. Последно оставяме чорбата да поври още 5 минути.
6. Сваляме рибената супа от огъня и слагаме една шепа свеж девесил, нарязан на ситно. Ако нямате свеж девесил, ще би трябвало в миналата стъпка (5), когато слагате солта, да сложете още половин до една кафена лъжичка изсъхнал девесил.
7. Рибената супа НЕ се застройва с мляко или яйца. В селската кухня на Труд това е осквернение – да съчетаеш риба с мляко и яйца. Затова чорбата остава бистра, при все това с толкоз доста зеленчуци и при тази плътност е доста мъчно да кажем, че е бистра.
8. Тракийска рибена супа се сервира със саламура от счукан свеж девесил с чесън и оцет (може и лимонен сок, само че достоверно се прави с домакински ябълков оцет). Може да се сервира и с изгорял самун, който натриваме с чесън, и по този начин внезапно доближаваме селската кухня на Труд до италианските брускети.
Да Ви е вкусно!
