През ХVІІ-ти век ястията в холандската кухня били тежки, много

През ХVІІ-ти век ястията в холандската кухня били тежки, доста засищащи – и, в това време, небрежно приготвени. По това време абат Сартр написа:

„ Масло, сирене, сланина – това са ястия, които не изискват доста внимание. А бульонът им не е нищо друго, с изключение на вода, в която са хвърлени доста сол, индийско орехче, ориз и скълцано месо. Няма никакъв усет. Тази мръсотия ясно демонстрира, че не е необходим повече от час, с цел да я приготвите “.

Цял час – това е много обилно съмнение, в случай че се вгледаме в рецептата. Що се отнася до индийското орехче, добавяли го единствено в тържествени случаи, тъй като макар оживената търговия, подправките към момента били извънредно скъпи. По същото време парижките готвачи готвели своите бульони по половин ден.

Холандската стопанка, без значение от общественото си състояние, сама се занимавала с готвене, само че, по предписание, не изпитвала огромна обич към кулинарното изкуство. В доста фамилии готвели един път седмично, през останалите шест дни претопляли към този момент готовите ястия. Само доста високопоставени дами държали метр д`отел и готвач, който през втората половина на века нормално бил французин.

Богатите домакини с изискан усет черпели познания от готварски книги, да вземем за пример от „ Ловък готвач или Акуратна стопанка, описващи най-хубавия метод да се готвят, варят и пекат всевъзможни ястия “, оповестена в Амстердам през 1668 година Имало и френски наръчници –  „ Френски кулинар “ на Ла Варен и „ Превъзходна школа за чиновниците на стомаха “. Те съдържали отлични френски предписания, само че в Холандия рядко ги спазвали.

Селяните се хранели съвсем напълно със зеленчуци и млечни артикули. Моряците – с риба, булгурена каша и сирене. Трапезата на жителите също била много еднообразна. Бедняците се задоволявали с ряпа и пържен лук; също остарял, нерядко съвсем плесенясал, самун и бира.

Националното ядене, което най-често се готвело за обяд, било „ хютспот “. Представлявало скълцано овче или говеждо месо, листни зеленчуци, пащърнак или сливи, поръсени с лимонен или портокалов сок и напоени с оцет. Всичко това се смесвало и дълго се варяло с прибавяне на мазнини и джинджифил…

По-изисканото „ олипотриго “ (Olla podrida – исп.), което пристигнало от Испания, заменяло „ хютспот “-а по празници. При неговото готвене в продължение на 3 1/2 часа се варели части от скопен петел (петлите се кастрирали за угояване), агнешко, овче, телешко, говеждо, салами, свински джолан, свинско месо, цикория, артишок и разнообразни подправки. В полученият сос се добавяли жълтъците на 4-5 яйца, кисело вино и топено масло. Сосът се приготвял настрана и с него заливали сместа от разнообразни типове месо, която се сервирала с печени кестени.

През 1631 година учениците в Лайденското учебно заведение получавали за неделен обяд чорба с самун, горещо месо или хютспот. В делнични дни получавали същата чорба с самун, кълцано месо и зеле, хютспот, бял боб или риба с самун, масло и сирене. Един самун на четирима.

Холандското масло (особено от Делфт и Лайден) се славело със своето качество. Изнасяли го на високи цени, а самите холандци се задоволявали с на ниска цена британско или ирландско масло.

Немците наричали холандците „ сиреногълтачи “. Дълго време сиренето било съвсем единственият артикул на холандския износ. Някои типове се радвали на особено търсене – „ Тексел “ и „ Гауда “. Лайденското сирене ароматизирали с кимион. „ Едам “ приготвяли, като го смесвали с пармезан.

Поради дефицита на пшеница в Холандия пекли самун, който французите единомислещо разгласявали за неспособен за ястие. Черен, клисав, компактен – приготвяли го от ръжено, ечемичено, овесено брашно. Много скъпият пшеничен самун се считал за сладкиш и го сервирали в неделя и по празници. В всекидневието можели да си го разрешат единствено богатите хора.

Холандците били най-големите потребители на зеленчуци в Европа. Почвата в селата била подобаваща за култивиран култури, въпреки и не прекомерно разнородни. Грах, фасул, зеле, моркови, брюква (жълта ряпа), бяла ряпа и краставици, дружно с млечни артикули формирали главната софра на елементарните хора. Артишокът, зеландските и холандските аспержи си спечелили интернационално самопризнание и били изнасяни в Англия.

Кромидът служел за фалшификация. Картофите се считали за отровни – което е правилно, в случай че някой реши да употребява листата и стъблата. Докато европейците схванат, че се ядат грудките, а не надземната част, минало време. Засега ги отглеждали дружно с доматите като декоративни растения.

Рибата – речна, морска, прясна, осолена, печена, варена, със сос и без, допълвала най-вече вегетарианското меню на елементарните холандци.

Холандската природа била нищожна на питейна вода. Трябвало да поставят цистерни, да копаят кладенци и да кретат с кофи до каналите. Затова пиели доста малко вода, а най-бедните я употребявали за разреждане на мляко и бира.

Бирата била национална напитка. Пиели я по време на, преди и след хранене, вкъщи и в таверните. Имало два типа бира – „ елементарна “ и „ двойна “, според от наличието на алкохол. „ Двойната “ била доста мощна и подбуждала към вилнеене. Националното ползване на бира достигало големи мащаби. Към 1600 година единствено в таверните на град Харлем изпивали 250 000 хектолитра (25 милиона литра) годишно! Повечето градове, макар усилената работа на личните им пивовари, трябвало да внасят бира от Англия и немските княжества.

Холандците от ХVІІ-ти век обичали подсладени вино и водка (впрочем, водката се появила в Русия през ХVІ-ти век точно от Холандия и Дания) – а на Богоявление в таверните сервирали подсладена бира.

В специфични случаи, да вземем за пример, по време на женитба, приготвяли коктейла „ хипокрас “, чиито предписания били извънредно многочислени. Общо взето, трябвало да се смесят подсладено и леко разводнено рейнско вино с канела, джинджифил и готварски карамфилчета. В опростената версия това било врящо бяло вино, в което размеквали пръчица канела.