Еднофазен и двуфазен метод при замесване на тесто с мая
По света се подготвят най-различни хлябове и пити. Най-разпространеното тесто, от което се подготвят, е това с квас за самун. Най-популярният елементарен самун се меси единствено от брашно, вода, квас и сол. И това е по този начин, тъй като никой различен набухвател не може да накара тестото да усили по този начин размера си, както маята за самун.
Тестото с квас се дели на два типа - нормално (по-горе споменато) и обогатено с някаква добавка (яйца, лой, мляко и други).
Има два типа квас - прясна и суха. Прясната квас би трябвало има прелестен и пресен мирис, да не лепне и да се троши елементарно. Традиционният метод е тя да се разтвори в малко вода или мляко - в случай че прибавите малко захар, ще ускорите шупването ѝ. Течността би трябвало да е топличка (от 25-35 градуса_ - това е оптималната температура за живот на дрождите в маята. При 55 градуса дрождите умират, а при 10 градуса - не се задействат.
Затова има условие тестото с квас да се меси и шупва на топло. Сухата квас е с по-голям период на валидност и не е нужно да се разтваря в течност, в случай че рецептата не го изисква.
Тестото с квас може да се подготви по два метода - еднофазен и двуфазен.
При еднофазния метод всички планувани в рецептата артикули се смесват по едно и също време, т.е. към пресятото брашно се прибави разтворената в малко от плануванаъа течност квас, солта, захарта и останалата течност. Тестото се меси, до момента в който почне до пуска мехури. Оформя се на топка, слага се в намаслена купа, посипва се с брашно, с цел да не образува кора. Покрива се с забрадка и се оставя на топло да втаса, до момента в който удвои размера си. Премесва се, оформя се по стремежи метод и се остава да почине за още 10-20 минути, след което се изпича.
При двуфазния метод първо се подготвя рядка кашичка от маята малко брашно и повече от половината течност, планувана в рецептата. Кашичката се поръсва с брашно, покрива се с забрадка и се оставя да втаса на топло за към 20 минути. Кашичката се прави в по-голям съд, тъй като усилва размера си три пъти. В останалото брашно направете кладенче, изсипете в него шупналата кашичка, останалите артикули, планувани в рецептата, и месите до поява на мехурчета.
Оформя се тестото на топка, слага се в намаслена купа, посипва се с брашно, с цел да не образува кора. Покрива се с забрадка и се оставя на топло да втаса, до момента в който удвои размера си. Премесва се, оформя се по стремежи метод и се остава да почине за още 10-20 минути, след което се изпича.
Помнете, че добре втасалото тесто се изпича по-лесно от недобре втасалото. Не бързайте - хубавият самун изисква с изключение на качествено брашно и квас, още и време и топлота.
