Из дебрите на молекулярната кухня
Молекулярната кухня е относително нов феномен в кулинарните среди, който стартира да добива все по-широка известност. Едни я възприемат като просвета, до момента в който други я считат за изкуство, налично единствено за подбран кръг гастрономи.
Този забавен взор към храната в действителност е пресечната точка на кулинарията и химията. В основата на това течение, датиращо още от 60-те години в Съединени американски щати, е разделянето на провизиите на молекули посредством разнообразни кулинарни техники и събирането им още веднъж по-късно.
Техниките, които се употребяват при трансформирането на едно ядене в друго, са извънредно разнородни и постоянно граничат с научна фантастика – дехидратиране, добавяне на желиращи съставки (най-вече агар-агар), калциеви бани, наслоение и други Крайните резултати постоянно са оприличавани на същински творби на изкуството – дребни, изискани и красиви.
Основни форми на този вид кухня са желираните консистенции, мусовете, пюретата и пяната. В заведенията за хранене, които се предлага молекулярна кухня, не съществуват обособени ястия, а дегустационни менюта, които съдържат над 15 блюда.
Разбира се въпреки мнозина да си мислят, че с такова меню ще преядат, това напълно не е по този начин. Ястията са по 50-60 грама, естетично завършени и сервирани с лъжичка с дълга ръкохватка, с цел да се загребе от всички пластове.
Дело на модерната молекулярна гастрономия е известната пяна, която се употребява за украса и гарнитура в доста гурме заведения за хранене. Интересен способ, с който борави тази кухня, е така наречен Су-вид. Това е реформаторски развой на постепенно готвене, при който храната се вакуумира и се готви по този начин на ниска температура в топла вода.
В интерес на истината, въпреки да не е изключително известна на този стадий, молекулярната кухня предлага напълно нов прочит на познатата ни храна.
Само при нея можете да опитате непривично комбиниране сред усет и форма - да вземем за пример твърдо кафе или черен самун във формата на желатинови топчета, също пикантен сладолед, хайвер с шоколад. Супата във тип на суфле, перлите от йогурт или раците на пяна също са запазена марка за молекулярните заведения за хранене.
Както можете да се досетите, чувството е предопределено единствено за изтънчени кулинари, които са в положение да оценят странните комбинации и чийто корем устоя на опити.
