Марципан
Марципанът съставлява световноизвестно сладкарско произведение, което е създадено от сурова марципанова маса и захар. Сама по себе си суровата марципанова маса най-често се получава от бланширани и обелени бадеми, в редки случаи шамфъстък. Те се смилат със специфични за задачата валяци, а крайният резултат е фина паста.
Следващата стъпка на производството на марципан включва прибавянето на пудра захар, чието количество играе основна роля за качеството на марципана – колкото повече е захарта, толкоз качеството е по-ниско. Стандартите за произвеждане на марципан не позволяват количеството на добавената захар да надвишава количеството на суровата марципанова маса. След като се добави захарта, към този момент имаме гъста и стегната паста, която е податлива на моделиране в най-различни форми и оцветяване.
Град Любек в Германия има дългогодишна известност като производител на един от най-качествените марципани в света. Производителите от този град подсигуряват, че количеството бадеми в пастата доближава съвсем до 70%.
Марципанът е доста обичана част от сладкарството. Доказателство за това е музеят на марципана, който се намира в Сентендре /предградие на Будапеща, Унгария/. Това малко градче годишно притегля туристи, които се изкушават от дребната сладкарничка на музея.
История на марципан
Произходът на вкусното лакомство марципан е обгърнат в тайнствена тайнственост. Известно е, че още от времето на древността е съществувал методът на разбъркване на бадеми със сок от захарна тръстика в страните от Средиземноморието и Индия. Наричали са марципанът „ божествена храна “.
Вярва се, че той е бил непокътнат за халифите към 800 година сл. Хр. В тези времена марципанът не е изглеждал като днешния, само че едно е ясно – създава се от бадеми. Дълго време в нашата страна съществува напълно неверна визия за марципана. Десетки години с тази дума се отбелязва произведение, наподобяващо шоколад, което в реалност няма нищо общо с същински марципан.
Корените на това сладко произведение би трябвало да се търсят в Ориента. Първообразът на днешния марципан се появява преди към 1000 години в източните част на Средиземноморието, а в Европа той навлиза посредством Италия.
В продължение на доста дълго време марципанът се смята за запазена марка единствено на кралския двор и аристократите. Причината за това се корени в захарта, която по това време е доста скъпа. През 18 век обаче захарта става все по-достъпна за елементарните хора, с помощта на интензивното развъждане на захарна тръстика в колониите. Така марципанът се появява и на по-бедните трапези, само че никога не губи своя искра и незаменими качества.
Състав на марципан
В състава на марципана влизат белени бадеми, захар и яйца. 100 г марципан съдържат към 500 ккал, 5.8 г фибри, 2.5 г мазнини, 11 г протеини. Марципанът се разделя на два типа съгласно наличието на бадеми в него. В единия тип има към 30% бадеми, до момента в който в така наречен същински марципан наличието на бадемите доближава до 50%.
Избор и предпазване на марципан
Марципанът е артикул, който може да се откри в огромните вериги хранителни магазини. Задължително би трябвало да е опакован добре и да има етикет, върху който са упоменати производител и период на валидност. Ако сте приготвили марципан в домашни условия, най-добре не го оставяйте дълго време на стайна температура, тъй като в него няма консерванти, които се намират в купешкия марципан.
Препоръчва се компактно увитият в домакинско фолио марципан да се съхранява в кутия в ледник. Имайте поради, че фигурите, направени от бадемов марципан, изсъхват на стайна температура. Хубаво е да се създадат преди самата торта, само че не повече от 5-6 дни авансово. През летните горещини времето би трябвало да бъде още по-малко.
Марципан в кулинарията
Марципанът намира извънредно необятно приложение в сладкарството. Той се употребява за украсата на разнообразни торти, сладкиши и дребни сладки, а фигурките от марципан се подготвят в целия свят. Смята се, че към 1300 година на папа Климент V се сервират разнообразни плодове, направени от марципан и това поставя началото на основаването на разнообразни фигурки.
Марципанът може да се оцветява със сладкарска багра и се моделира доста елементарно, заради което е подобаващ за украсяването на торти и сладкиши с друга тема. Марципанът влиза в състава на доста бонбони, меденки и кейкове. В Германия марципановите сладкиши са наложителна част от празниците, най-често Коледа и Великден. Вкусният Щолен е най-вкусен единствено с добавка на марципаново парче във вътрешността му.
Приготвяне на марципан
Ако желаете да си извършите сами марципан, не се тормозете, тъй като задачата е доста лесна. За задачата са ви нужни 350 г смлени бадеми, 175 г кристална захар, 170 г пудра захар, 1 яйце, 3 капки бадемова есенция и 2 ч.л. лимонен сок. Бадемите се накисват в гореща вода за към 30 минути, след което се обелват и се оставят да изсъхнат. Необходимо е да се смелят допустимо най-фино.
Смесват се със захарта в купа и се оформят като кладенче. В средата се сипват яйцето, есенцията и лимоновия сок. Разбърква се до приемане на гъста паста и се изсипва върху авансово посипан с пудра захар плот. Меси се с ръце до приемане на гладка и хомогенна примес. Не прекалявайте с месенето, тъй като в противоположен случай пастата ще се омазни и по-трудно ще се работи с нея. Полученото количество марципан е задоволително да покрие торта с диаметър не повече от 20 см.
Вреди от марципан
Марципанът може да бъде нездравословен единствено заради някои от подобрителите и консервантите, които се употребяват за изработката му. Домашният марципан не съдържа тези подобрители, по тази причина потреблението му не крие съществени опасности. Все отново не трябва да се подценява фактът, че в марципанът има захар, чиито вреди са общоизвестни.
Сладкарската багра, с която се оцветяват марципановите фигурки, също не е потребна за здравето. Затова потреблението на сходни сладкиши би трябвало да е в дребни количества.
