Качественото брашно е основата на хубавия хляб
Доскоро в България се използваше най-вече брашно вид 500, само че с новите трендове за здравословно хранене по магазините започнаха да се оферират разнообразни типове брашна. Някои от тях са напълно нови, като брашното от киноа, а други са просто позабравени артикули, които нашите баби са употребявали, да вземем за пример брашното от нахут.
Разнообразието е голямо. Според метода на мелене брашната се разделят на тънко и жестоко смлени. Финото брашно се получава, като от зърното се отделят обвивката и зародишът и доста тънко се смила единствено вътрешната част на зърното. Хлябът, изработен с тънко брашно, е по-мек и бухнал. При жестоко смлените брашна, наричани пълнозърнести, се смила цялото зърно дружно с обвивката и зародиша.
Пълнозърнестото брашно съдържа всички хранителни субстанции на съответната просвета, от която е направено. Хлябът, изработен с пълнозърнесто брашно, е по-тъмен, по-плътен и тежък и с по-характерен и кондензиран мирис. Друга подредба на брашното се прави съгласно наличието на глутен.
Глутенът е протеин, който придава разтегливост на тестото, като подтиква втасването и пречи към този момент готовият самун да се рони доста. Глутен се съдържа в пшеничното, ръженото и ечемичното брашно. Глутенът се квалифицира като основен индикатор за качеството на брашното за произвеждане на самун. Съдържанието на глутен се мери в проценти - естественото наличие, което разрешава изработката на самун, е от 21 до 30 %.
Наред с позитивните качества на глутена, би трябвало да се означи, че в последно време все по-често срещана е алергията към него, наречена цьолиакия. Поради тази причина е разбираем и огромният интерес към безглутеновите брашна. Специално внимание заслужава и вярното предпазване на брашното.
Съхранявайте брашното в затворен съд и го използвайте в границите на 2-3 месеца след отваряне. Доброкачественото брашно е изсъхнало и меко на пипане, стиснато в длан се сбива на буца, която при отваряне на дланта се разсипва. Ако бъде намокрено с вода не би трябвало да потъмнява и да се сбива на бучки. Най значимо при покупка - проверявайте периода на валидност, посочен на етикета.
Какво брашно ще изберете - тънко или жестоко смляно, със или без глутен е въпрос на усет и персонално желание, само че на каквото и да се спрете, може да експериментирате с най разнообразни добавки, като да вземем за пример разнообразни подправки, сирена, семена, ядки и други. Правете домакински самун, месен на ръка или в хлебопекарна, тъй като постоянно е по-вкусен от този в комерсиалната мрежа.
