Пасторално пътешествие с cucina bianca – забравената кухня от Алпите
Заслепена от блясъка на своите средиземноморски „ братовчеди “, през последните десетилетия cucina bianca е изместена в сянката на международната кулинария.
Днес обаче един готвач от френските Алпи е твърдо решен да върне предходната ѝ популярност, омагьосвайки с достоверни предписания, сътворени по тучните планински скатове на границата сред кулинарните кралици на Европа – Италия и Франция. BBC споделя неговата история.
За да подготви сугели - прясна паста с форма на черупка, готвачът Патрик Тесир първо взема малко тесто, овалва го в брашно, притиска го с палец и го плъзга по огромна кръгла дървена дъска. След натискане по набраздената дъска се появява мека, контурна черупка със седем фини гънки. Това е прецизна техника, която Тесир владее до съвършенство. Той повтаря процеса, до момента в който цялото тесто не се трансформира в редица макаронени черупки, подготвени да бъдат сварени в тенджера с вряща вода.
Съставени от брашно, вода, сол и зехтин, сугели са едно от главните ястия на cucina bianca (бяла кухня), храната на пастирските трансалпийски общности във високите долини на Пиемонт, Лигурия и Алпите-Маритим в днешна Югоизточна Франция и Северозападна Италия.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
Наречена по този начин поради " безцветния " темперамент на главните съставки, като брашно, картофи, праз, ряпа, млечни артикули и бобови растения, тя няма съвсем нищо общо с яркочервените, зелените и жълтите цветове на ястията с домати, чушки и тиквички от крайбрежната средиземноморска кухня.
" Липсата на цвят обаче не значи липса на усет ", акцентира Тесир, до момента в който майстори черупките от новата партида тесто. Сервирани дружно със сочно телешко джоланче в жанр " оссо буко ", поляти със соковете от месото, сугели се трансформират в същински кулинарен шедьовър. Подобни по величина и форма на южноиталианската орекини от Пулия, само че с текстура и усет на кнедли, сугелите се съчетават съвършено със соления и благоуханен бульон от джолана.
От 2009 година това е най-известното ядене на cucina bianca, което е включено в листата на френското нематериално културно завещание (patrimoine culturel immatériel). Други " по-сложни " предписания включват зелени кори, сходни на лазаня, приготвени от див спанак, яйца, брашно, сол и дребни количества картофи и зехтин и tantiflusa - тарт с заряд от картофи, праз и тиква. Разбира се, сиренето от локалните овце, пасящи по алпийските скатове, също заема значимо място с твърдия вид томе, brousse - острото кремообразно сирене, приготвено от суроватка, е специалитет на локалната порода Brigasque и постоянно се разтопява в сос към сугели.
Ресторантът на Тесир се намира в Ла Бриг, една от най-крайните източни точки на Франция. Италия е на една ръка разстояние - на по-малко от 8 км. В реалност обаче, понятието за народност е доста по-променливо за настоящето население от 800 души, някои от които са родени преди селото да премине от италиански във френски ръце по силата на контракта, подписан след Втората международна война. В резултат шестте планински селца, измежду които и Ла Бриг, са разграничени на две в административно отношение, само че не и в културно.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
Тесир, който е роден и израснал в Ла Бриг, ръководи локалната пицария, до момента в който преди осем години не му се отдава опция да поеме гостилницата на централния площад. Това ново начало го кара да се замисли. " Запитах се каква тъкмо е нашата локална кухня? ", изяснява той.
Отговорът е тъкмо пред вратата му, във високите предалпийски пасища. " Осъзнах, че цялата ни кухня е обвързвана с млякото, овцете, овчарите и пасищното отглеждане на животни ", споделя той. " Затова взех решение да върна това в кухнята и да го покажа. "
В основата на cucina bianca е преместването на огромните стада овце от планините до крайбрежието. През есента, след жаркото лято, прекарано в паша по тревистите планински скатове, овчарите и техните фамилии обичайно насочват стадата си към по-топлите крайбрежни пасища за зимата. До пролетта те са подготвени да се върнат назад навътре в страната.
За да нахранят фамилиите си по пътя, дамите на овчарите готвят на огън в селски заслони, ситуирани по маршрута. Само с кг брашно тези съобразителни домакини можели да подготвят храна, задоволителна за изхранването на 10 души.
" Храната нормално включвала единствено едно ядене, което не било комплицирано и не отнемало доста време за подготвяне, само че въпреки всичко изисквало съобразителност и кулинарно въображение ", споделя готвачът.
Дивите билки по пасищата били идеалната фалшификация за тези ястия. По своята същина те били изцяло постни, като се изключи някое зайче или дивеч, когато е ловджийски сезон. Зехтинът бил друга скъпа стока, която обаче се употребила спестовно и се заменяла с масло или, по-често, с мляко.
През XIX и началото на XX в. в долината Роя се следи подем на сезонното скотовъдство, само че след Първата международна война то стартира да замира (през 1848 година Ла Бриг е най-населеното място с 4 047 жители). Заедно със брачна половинка си Франсис Мартин Лантери е един от дребното останали овцевъди. Заедно със брачната половинка му придвижват стадото си до Лазурния бряг към Кан за зимата, до момента в който преди две години здравословни аргументи не ги стопират. Но Тесир продължава да работи с тях, осигурявайки си биологично чисти млечни артикули от овцете им.
В изискванията на актуалните стопански провокации и климатичната рецесия тази семпла кухня, приготвена от локални съставки, е по-актуална от всеки път. " Cucina bianca се основава на това, че използваме единствено нужното и не губим нищо ", споделя готвачът.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
И до момента в който вдъхва живот на една забравена кухня, той оказва помощ и за съживяването на район, който е откъснат от останалата част на Франция от опустошителните неочаквани наводнения през 2020 година
Възстановяването след бурята Алекс, която унищожи домове и инфраструктура в долината Роя и прилежащата й котловина Везуби и лиши живота на 10 души в Алпите Маритим, върви с муден ритъм. Но опцията да поглезиш усета си с предписания от cucina bianca притегля още веднъж гости в най-отдалечените кътчета на долината. Това лято, в партньорство с локален туроператор, Тесир започва едноседмичен маршрут за муден туризъм по La Route de Cucina Bianca - алпийски маршрут, който свързва обичайни общности, занимаващи се с паша на добитък, от двете страни на френската и италианската граница.
Воден от пристрастеността да резервира своята общественост и нейните обичаи живи, познавачът на тази магическа кухня е безапелационен, че не би трансформирал нищо. " За мен cucina bianca значи да се свържа още веднъж с природата. Това е, което обичам в нея. ", признава Тесир.
Днес обаче един готвач от френските Алпи е твърдо решен да върне предходната ѝ популярност, омагьосвайки с достоверни предписания, сътворени по тучните планински скатове на границата сред кулинарните кралици на Европа – Италия и Франция. BBC споделя неговата история.
За да подготви сугели - прясна паста с форма на черупка, готвачът Патрик Тесир първо взема малко тесто, овалва го в брашно, притиска го с палец и го плъзга по огромна кръгла дървена дъска. След натискане по набраздената дъска се появява мека, контурна черупка със седем фини гънки. Това е прецизна техника, която Тесир владее до съвършенство. Той повтаря процеса, до момента в който цялото тесто не се трансформира в редица макаронени черупки, подготвени да бъдат сварени в тенджера с вряща вода.
Съставени от брашно, вода, сол и зехтин, сугели са едно от главните ястия на cucina bianca (бяла кухня), храната на пастирските трансалпийски общности във високите долини на Пиемонт, Лигурия и Алпите-Маритим в днешна Югоизточна Франция и Северозападна Италия.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
Наречена по този начин поради " безцветния " темперамент на главните съставки, като брашно, картофи, праз, ряпа, млечни артикули и бобови растения, тя няма съвсем нищо общо с яркочервените, зелените и жълтите цветове на ястията с домати, чушки и тиквички от крайбрежната средиземноморска кухня.
" Липсата на цвят обаче не значи липса на усет ", акцентира Тесир, до момента в който майстори черупките от новата партида тесто. Сервирани дружно със сочно телешко джоланче в жанр " оссо буко ", поляти със соковете от месото, сугели се трансформират в същински кулинарен шедьовър. Подобни по величина и форма на южноиталианската орекини от Пулия, само че с текстура и усет на кнедли, сугелите се съчетават съвършено със соления и благоуханен бульон от джолана.
От 2009 година това е най-известното ядене на cucina bianca, което е включено в листата на френското нематериално културно завещание (patrimoine culturel immatériel). Други " по-сложни " предписания включват зелени кори, сходни на лазаня, приготвени от див спанак, яйца, брашно, сол и дребни количества картофи и зехтин и tantiflusa - тарт с заряд от картофи, праз и тиква. Разбира се, сиренето от локалните овце, пасящи по алпийските скатове, също заема значимо място с твърдия вид томе, brousse - острото кремообразно сирене, приготвено от суроватка, е специалитет на локалната порода Brigasque и постоянно се разтопява в сос към сугели.
Ресторантът на Тесир се намира в Ла Бриг, една от най-крайните източни точки на Франция. Италия е на една ръка разстояние - на по-малко от 8 км. В реалност обаче, понятието за народност е доста по-променливо за настоящето население от 800 души, някои от които са родени преди селото да премине от италиански във френски ръце по силата на контракта, подписан след Втората международна война. В резултат шестте планински селца, измежду които и Ла Бриг, са разграничени на две в административно отношение, само че не и в културно.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
Тесир, който е роден и израснал в Ла Бриг, ръководи локалната пицария, до момента в който преди осем години не му се отдава опция да поеме гостилницата на централния площад. Това ново начало го кара да се замисли. " Запитах се каква тъкмо е нашата локална кухня? ", изяснява той.
Отговорът е тъкмо пред вратата му, във високите предалпийски пасища. " Осъзнах, че цялата ни кухня е обвързвана с млякото, овцете, овчарите и пасищното отглеждане на животни ", споделя той. " Затова взех решение да върна това в кухнята и да го покажа. "
В основата на cucina bianca е преместването на огромните стада овце от планините до крайбрежието. През есента, след жаркото лято, прекарано в паша по тревистите планински скатове, овчарите и техните фамилии обичайно насочват стадата си към по-топлите крайбрежни пасища за зимата. До пролетта те са подготвени да се върнат назад навътре в страната.
За да нахранят фамилиите си по пътя, дамите на овчарите готвят на огън в селски заслони, ситуирани по маршрута. Само с кг брашно тези съобразителни домакини можели да подготвят храна, задоволителна за изхранването на 10 души.
" Храната нормално включвала единствено едно ядене, което не било комплицирано и не отнемало доста време за подготвяне, само че въпреки всичко изисквало съобразителност и кулинарно въображение ", споделя готвачът.
Дивите билки по пасищата били идеалната фалшификация за тези ястия. По своята същина те били изцяло постни, като се изключи някое зайче или дивеч, когато е ловджийски сезон. Зехтинът бил друга скъпа стока, която обаче се употребила спестовно и се заменяла с масло или, по-често, с мляко.
През XIX и началото на XX в. в долината Роя се следи подем на сезонното скотовъдство, само че след Първата международна война то стартира да замира (през 1848 година Ла Бриг е най-населеното място с 4 047 жители). Заедно със брачна половинка си Франсис Мартин Лантери е един от дребното останали овцевъди. Заедно със брачната половинка му придвижват стадото си до Лазурния бряг към Кан за зимата, до момента в който преди две години здравословни аргументи не ги стопират. Но Тесир продължава да работи с тях, осигурявайки си биологично чисти млечни артикули от овцете им.
В изискванията на актуалните стопански провокации и климатичната рецесия тази семпла кухня, приготвена от локални съставки, е по-актуална от всеки път. " Cucina bianca се основава на това, че използваме единствено нужното и не губим нищо ", споделя готвачът.
Auberge Saint Martin/ Фейсбук
И до момента в който вдъхва живот на една забравена кухня, той оказва помощ и за съживяването на район, който е откъснат от останалата част на Франция от опустошителните неочаквани наводнения през 2020 година
Възстановяването след бурята Алекс, която унищожи домове и инфраструктура в долината Роя и прилежащата й котловина Везуби и лиши живота на 10 души в Алпите Маритим, върви с муден ритъм. Но опцията да поглезиш усета си с предписания от cucina bianca притегля още веднъж гости в най-отдалечените кътчета на долината. Това лято, в партньорство с локален туроператор, Тесир започва едноседмичен маршрут за муден туризъм по La Route de Cucina Bianca - алпийски маршрут, който свързва обичайни общности, занимаващи се с паша на добитък, от двете страни на френската и италианската граница.
Воден от пристрастеността да резервира своята общественост и нейните обичаи живи, познавачът на тази магическа кухня е безапелационен, че не би трансформирал нищо. " За мен cucina bianca значи да се свържа още веднъж с природата. Това е, което обичам в нея. ", признава Тесир.
Източник: profit.bg
КОМЕНТАРИ