За повечето от нас италианската кухня се свързва най-вече с

За множеството от нас италианската кухня се свързва най-много с по този начин типичния сос на доматена основа върху пастата или пицата. Истината е, че за италианците доматеният сос е надалеч по-назад в класацията, щом става въпрос за достоверен усет. Така известният към този момент и при нас сос Песто но Дженовезе непроменяемо участва на обичайна италианска софра. Като същински фенове на италианската кухня, нямаше по какъв начин да не му обърнем уместно внимание.

История на Песто Дженовезе

Песто Дженовезе ( Pesto alla Genovese), както ни подсказва името му, идва от Генуа, област Лигурия, на самия бряг на Средиземноморието. На такова място, известно с търговията и привлекателен център на голям брой далечни култури, се раждат безчет неповторими неща. От монументи на културата и архитектурата, през артистични шедьоври до сякаш елементарни, само че и несравними по своя усет и достоверност кулинарни предписания. Една от тях е точно уханната зелена босилкова паста. Никъде няма данни кой и по кое време за пръв път е направил песто с босилек. Въпреки културните въздействия в Генуа, в същината си пестото остава доста просто, доста особено, и се е запазило като усет до през днешния ден, поради простите си съставки, които са били налични и на най-бедните.

В състава си класическото песто Дженовезе съчетава няколко съществени продукта: босилек, чесън,, кедрови ядки и. Макар че босилекът е донесен от Азия и Африка в Европа от англичаните, той се е трансформирал в знак на средиземноморската, и в частност южноиталианската кухня. За всеобщо удивление, неповторимият усет на пестото се дължи не толкоз на съставките, които към този момент са налични по всички краища на света, колкото на пропорциите посред им и характерния метод на подготвяне.

Рецепта за автентично Песто но Дженовезе:



В хаванче се счукват чесъна и солта. Прибавят се лека-полека авансово измитите и подсушени босилкови листа.

С деликатни, въртеливи придвижвания се стриват и босилковите листа. Когато листата пуснат благоуханните си масла, е време да прибавите и кедровите ядки.

След като съставките са добре смачкани в хаванчето, се прибавят настърганото сирене и на тънка струйка - ът.

Приготвянето става на стайна температура, а потреблението е най-добре да стане незабавно, с цел да се избегне окисляването и потъмняването на соса.

Ако инцидентно остане или създадем по-голяма доза, може да го съхраняваме в компактно затворено бурканче в ледник, само че не повече от 2 дни. Другият вид е замразяването.

Рецептата е друга във всяко едно семейство или ресторант, само че пък тъкмо тези дребни разлики внасят в дегустирането на соса същинска тръпка. Традициите повеляват пестото да се подготвя в мраморно хаванче и без достъп до никакви железни принадлежности. Съставките се счукват в хаванчето със особено чукало от чемшир. От думата pestello (чукало), прочее, идва и наименованието на соса. Макар че при приготвянето му няма термична обработка, пестото изисква солидна доза самообладание. Особено в случаите, в които се съблюдава обичайния метод на подготвяне на ръка. То естествено не липсвало на италианските домакини от региона Лигурия, които, до момента в който чакали своите мъже да се приберат след дълго корабоплаване, имали задоволително време да се отдадат на трудоемки кулинарни вълшебства.

Малко по-встрани от традициите стоят всички останали вариации на пестото. А те са в действителност доста: песто от сушени домати, с разнообразни типове ядки, с каперси и аншоа, с рукола. Вариантите са в действителност разнородни и варират от кондензиран с мирис на чесън и босилек сос до напълно олекотени разновидности със заквасена сметана или сирене рикота, подобаващи за гарниране на риба и зеленчуци. Босилекът в пестото може да бъде заместен с разнородни зелени билки и подправки: магданоз, мента, кориандър, левурда (див чесън). Ядките също могат да варират от кедрови, както е в класическата рецепта, до по-достъпните - орехи, кашу, шам фъстък и бадеми. Общото посред им е текстурата, методът на подготвяне и това, че могат сполучливо да се съчетаят с разнообразни типове паста, риба, зеленчуци, брускети и даже пица, вместо обичайния доматен сос. Безкрайни са опциите за вариации освен в съставките, само че и в методите на подготвяне и съчетаване с храните, а точно това прави пестото толкоз неповторимо и харесвано.

За здравословните изгоди от този артикул можем да се досетим още на пръв взор, имайки поради неговите напълно натурални растителни съставки. Те идеално се вписват в границите на по този начин известната със здравословните си изгоди, а босилекът самичък по себе си е превъзходен източник на витамини А и К и има мощни антиоксидантни свойства. Суровите ядки в соса са незаместим източник на потребни мазнини и аминокиселини, а ът е същински еликсир за стомашно-чревния тракт.

Каквото и да кажем за потребните свойства на пестото ще е малко. Още по-трудно е да се приказва и написа за неговите усет и мирис. Пестото би трябвало да се опита, а когато това се случи или оставаш негов последовател за цялостен живот, или просто няма да го опиташ повторно. Естествено, аз спадам към първата категория. За мен пестото е същинска приказност от чудни аромати и мой летен любимец, намазан на тънка филийка домакински самун с комат сладостен летен домат. Здравословните му качества пък са безспорни и ме освобождават от всевъзможни скрупули, без значение от високата му калорийна стойност.

Краят на лятото е моментът, в който не пропущам да набера от градината високите съвсем половин метър клончета босилек, да се заредя със забележителни количества и чесън и да запретна ръкави, с цел да подготвя най-малко няколко дози от обичаното ми кулинарно прелъщение. И с цел да бъда оптимално откровена – и аз, като множеството модерни дами, не разполагам с всичкото време на света, по тази причина при подготвяне на пестото постоянно прибягвам към помощта на блендера и кухненския робот. Да, правилно е, че по този начин лишаваме от чара на това да спазим кулинарните обичаи на Средиземноморието, само че пък удоволствието от това да приготвиш собственоръчно изкушаваща, уханна, домашна босилкова паста е в действителност несравнимо.