Защо белтъците стават на пяна
Яйчният белтък се състои от 90% вода и 10% протеини - албумини, мукопротеини и глобулини. Те, от своя страна, са формирани от дълги поредици свързани между тях аминокиселини. Едни от тях се свързват с водните молекули (хидрофилни са), а други по всякакъв начин заобикалят водата и се назовават хидрофобни.
Когато разрушаваме белтъка, с цел да го създадем на " сняг ", ние се възползваме точно от тези свойства на съставните му елементи. При интензивното безредие белтъчните молекули, които другояче са нагънати по характерни способи, се разгъват - този развой се назовава денатурация на протеините.
При това хидрофилните им области граничат с водата, а хидрофобните се насочват към въздуха в образуващите се при разбъркването мехурчета. Тези сили на молекулна обич и ненавист към водата вършат мехурчетата доста по-стабилни от тези, които се образуват, когато просто интензивно разбъркваме чиста вода. Между разгънатите белтъци също се образуват връзки, които поддържат пяната.
Белтъците не трябва да се разрушават прекомерно нападателно и дълготрайно, тъй като след избран миг пяната спада и в случай че задачата е била да си приготвим вкусни целувки или ореховки, кулинарният ни опит ще бъде жертван на неуспех.
Присъствието на мазнини като олио и масло или на мазнини от жълтъка също пречи на образуването на постоянна пяна.
Когато сложим " снега " от белтъци и захар във фурната, с цел да се изсуши или изпече, водата се изпарява, а белтъкът коагулира. Така се получават твърдите целувки.
Когато разрушаваме белтъка, с цел да го създадем на " сняг ", ние се възползваме точно от тези свойства на съставните му елементи. При интензивното безредие белтъчните молекули, които другояче са нагънати по характерни способи, се разгъват - този развой се назовава денатурация на протеините.
При това хидрофилните им области граничат с водата, а хидрофобните се насочват към въздуха в образуващите се при разбъркването мехурчета. Тези сили на молекулна обич и ненавист към водата вършат мехурчетата доста по-стабилни от тези, които се образуват, когато просто интензивно разбъркваме чиста вода. Между разгънатите белтъци също се образуват връзки, които поддържат пяната.
Белтъците не трябва да се разрушават прекомерно нападателно и дълготрайно, тъй като след избран миг пяната спада и в случай че задачата е била да си приготвим вкусни целувки или ореховки, кулинарният ни опит ще бъде жертван на неуспех.
Присъствието на мазнини като олио и масло или на мазнини от жълтъка също пречи на образуването на постоянна пяна.
Когато сложим " снега " от белтъци и захар във фурната, с цел да се изсуши или изпече, водата се изпарява, а белтъкът коагулира. Така се получават твърдите целувки.
Източник: lifestyle.bg
КОМЕНТАРИ