Глутенът в храните – опасен ли е и какво трябва да знаем за него
Все по-често се приказва за глутена в храните. Специалистите поучават всички, които имат нетърпимост към глутен, да го изключат изцяло от менюто си. Но какво в действителност съставлява той и какви вреди може да нанесе на тялото ни и цялостното здравословно положение на организма?
Какво съставлява глутенът и в кои храни се съдържа
Глутенът съставлява характерна примес от белтъци, съдържа се в пшеницата и всички нейни хибридни типове - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес.. Глутенът построява белтъка на житните зърна и извършва функционалности на авариен белтък, който обезпечава развиването на зародиша на растенията. Той е скъп заради своите високоеластични свойства, дефинира хлебопекарните качества на зърнените култури, придава разтегливост на тестото, оказва помощ за набухването и опазване на формата му при втасване, дефинира крайната текстура и тип на печивата. Съдържанието на глутен дефинира качеството на брашното за произвеждане на самун.
Кои хора не трябва да употребяват глутен
Около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени човеци. Заболяването най-често се демонстрира до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.
Единственото лекуване на глутеновата ентеропатия е използването на безглутенова диета за цялостен живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен.
Скритият глутен
В редица храни, питиета и подправки се съдържа така наречен „ прикрит глутен ”, защото при производството им се прибавят да вземем за пример пшенични артикули с софтуерна цел - сгъстител или други, заради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне инцидентно като смес (например глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни артикули, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).
Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен също носи опасности
Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, основава риск от непълен банкет на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и други, заради което безглутенова диета би трябвало да се ползва при сигурна диагноза, сложена след осъществяване на нужните проучвания от експерт при потвърдена нужда от съблюдаване на диетичен режим.
Диетата при лица с глутенова ентеропатия би трябвало да се базира на правилата на здравословно хранене. То би трябвало да е пълноценно, уравновесено и разнообразно, да задоволява потребностите от сила и хранителни субстанции за съответната възраст.
Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен
Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен, са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и други Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни артикули, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат взаимно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се употребяват за основаване на здравословно и пълноценно хранене.
*материалът е създаден от проф. доктор Веселка Дулева, дм
Вижте още за здравето и храните:
