Войната за пелмените предстои
Военните деяние сред Русия и Украйна някой ден може да се пренесат на кулинарна повърхност, търсейки решение на един исторически спор. „ На кого са пелмените? ” Кой от двата народа би трябвало да запише това славно ядене в своята кухненска съкровищница и какви причини има, с цел да го направи? Може да се стигне до дълги договаряния и правосъдни каузи, в които Китай, Турция и някои други страни може да се явят като очевидци или движимости лица. И това няма да е първият случай, в който една национална просвета пази по правосъден път своя кулинарен патримониум. Известни са сходни каузи за наименования като шампанско, коняк, тортата „ Сахер “, сирена и други артикули. През 80-те години поляците пробваха да монополизират комерсиалното название „ водка “ с аргумента, че са я произвели преди руснаците. Опитът приключи без резултат.
На кого в действителност принадлежат пелмените? В съветската и украинската литература това ядене непроменяемо участва като знак за домакински уют и решето фамилно благополучие. В ранните разкази на Гогол постоянно на трапезата пред героите се явява дървена чиния с чувствено димящи пелмени, вареники или галушки. Те са част от душевния мир на доста от героите в прозата на Толстой, Чехов и други съветски класици.
Като историческа татковина на пелмените най-често се сочи Китай, където те са известни с името дзяодзъ, само че и тази версия е проблематична, тъй като аржентинците също имат пелмени (емпенадас), за които настояват, че са наследени от индианците. Има и турски вид на пелмените – мантъ, обичайно национално ядене. В Китай пелмени всекидневно се сервират на Китайската нова година. Приготвят се от цялото семейство и първата купа се посвещава на предците, втората – на Бога, а третата е за фамилията. Пълнежът е от месо и зеленчуци, както е при класическите пелмени.
Изглежда към XIII век пелмените са напуснали Китай и следвайки хода на монголските нашествия са били публикувани в Средна Азия, Сибир, Кавказ и в европейските елементи на Русия. Което поражда подозрението, че може да са и монголско или татарско откритие. Под разнообразни наименования това ядене е познато в доста страни – чучвара, дюшбара и манти (в Кавказ и Средна Азия), вареники и галушки ( в Украйна), равиоли и тортелини ( в Италия). Свои вариации има в Израел и Ливан.
Етимологията на думата “пелмен ” съгласно обяснението на Владимир Дал е обвързвана с думите “пель ” (ухо) и “нянь ” (хляб) на езика на коренното население на Урал. Иначе казано, това е самун във формата на ухо. Думата трайно се е наложила в съветския език след XVI век. Популярността си това ядене дължи на обстоятелството, че може да се подготвя елементарно и да се съхранява дълготрайно време като полуфабрикат (особено в студени сезони и райони), без да губи своите качества. Това прочее го прави привлекателно и за модерната хранителна промишленост.
Отличителна специфичност на пелмените е тяхната солена плънка. При класическите типове тя е от мляно месо и зеленчуци. По това се отличават от украинските вареники, които могат да бъдат напълнени със сладки неща. Друга специфичност на класическите пелмени е, че плънката преди завиването в тестото би трябвало да бъде сурова. При варениките тя нормално се задушава авансово.
За италианските равиоли и тортелини, които са част от необятното семейство на пастата, е известно, че се появяват към XIV век. Тяхното нахлуване в кухнята нормално се свързва с Марко Поло, който съгласно някои митове бил пренесъл и спагетите след завръщането си от Китай. Възможно е неговата роля в тази ситуация да е надценена. В Италия разногласията за авторството върху равиолите са по-скоро на районно равнище – спори се дали за първи път са приготвени в Генуа или в Кремона. Вероятно никой от тези разногласия няма да има дефинитивно решение.
Авторството в националните и районните кухни е въпрос на възприятие. Когато една общественост почувства нещо вкусно като свое, то в действителност става нейно. В действителната политика обаче това предписание е неприложимо, както се видя от войната в Украйна.
РЕЦЕПТИ
Сибирски пелмени
Продукти: 300 г кайма, 2 глави кромид лук, 250 г брашно, 1 яйце, 1 ч.ч. сметана, черен пипер, сол.
От брашното, яйцето, 100 мл вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват с чаша кръгове. От каймата, ситно нарязания лук, сол и черен пипер се подготвя месна плънка. В средата на всяко от кръгчетата се поставя по малко от нея, прегъват се на две и краищата им се притискат, с цел да се слепнат. Пелмените се пускат във вряща подсолена вода и щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети със сметана.
Пелмени с риба
Продукти: 300 г филе от бяла риба, 2 глави лук, 250 г брашно, 1 яйце, черен пипер, сол, масло.
От брашното и яйцето с малко вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват кръгове. Рибното филе се смила през месомелачка, смесва се със ситно нарязания лук, подправя се с черен пипер и с тази плънка се пълнят пелмените. Пускат се във вряща вода и две-три минути, откакто изплуват на повърхността се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с разтопено краве масло.
Дзяодзъ (китайски пелмени)
Продукти: 300 г брашно, 100 мл гореща вода, 50 мл студена вода, 1 с.л. олио. 150 г смляно свинско месо, 5 с.л. ситно нарязани бамбукови кълнове, 2 с.л. ярък соев сос, 1 с.л. оризово вино (или изсъхнало шери), 1 с.л. захар, 1 ч.л. сусамово олио, 1 с.л. царевично нишесте.
Към пресятото брашно с непрекъснато бъркане се прибавя първо горещата вода, а по-късно студената и олиото. Омесва се безпрепятствено тесто, което се разделя на топчета и се оформят като кръгчета. За плънката смляното месо се смесва с бамбуковите кълнове, соевия сос, оризовото вино, захарта и сусамовото олио. Добавя се нишестето и се разбърква. По малко от плънката се слага в тестените кръгчета, затварят се и се варят на пара към 7-8 минути.
Пелмени със зеле
Продукти: 500 г зеле, 400 г брашно, 50 мл олио, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Ситно нарязаното зеле се задушава дружно със ситно нарязания лук, подправя се със сол и черен пипер и се оставя да изстине. От брашното с щипка сол и малко вода се замесва тесто, което се разточва на тънка кора и се изрязват кръгчета. Пълнят се със зелевата плънка, защипват се и се пускат в кипяща подсолена вода. Щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с олио.
Емпенадас (аржентински пелмени)
Продукти: За тестото: 300 г пшенично брашно, 2 жълтъка, 4 лъжици мляко 100 г квас, 200 г масло, щипка захар. Плънка: 350 г кайма, 1 яйце, 4 лъжици сметана, 2 глави лук, 1 скилидка чесън, 1 лъжици олио, 1 алена чушка, 2 жълтъка, връзка магданоз, сол, червен и черен пипер.
В топлото мляко разтворете маята, прибавете жълтъците, маслото и захарта. Бавно добавяйте брашното и бъркайте. Завийте тестото с фолио и го оставете в хладилника за цяла нощ. Нарежете на кубчета лука и чушката, пресовайте чесъна. В загрято олио изпържете на първо време лука, по-късно прибавете чушката, чесън и каймата. Пържете всичко към 10 минути. Свалете от котлона и прибавете 1 яйце, 1 жълтък, сметана и нарязан магданоз. Разточете тестото на 4 кръга с диаметър 15 см. На всеки кръг поставете порция от плънката, сгънете на две и залепете краищата. Намажете пелмените с жълтък и печете във фурна към 20 минути при температура 200°C. Може да се изпържат и в тиган.
На кого в действителност принадлежат пелмените? В съветската и украинската литература това ядене непроменяемо участва като знак за домакински уют и решето фамилно благополучие. В ранните разкази на Гогол постоянно на трапезата пред героите се явява дървена чиния с чувствено димящи пелмени, вареники или галушки. Те са част от душевния мир на доста от героите в прозата на Толстой, Чехов и други съветски класици.
Като историческа татковина на пелмените най-често се сочи Китай, където те са известни с името дзяодзъ, само че и тази версия е проблематична, тъй като аржентинците също имат пелмени (емпенадас), за които настояват, че са наследени от индианците. Има и турски вид на пелмените – мантъ, обичайно национално ядене. В Китай пелмени всекидневно се сервират на Китайската нова година. Приготвят се от цялото семейство и първата купа се посвещава на предците, втората – на Бога, а третата е за фамилията. Пълнежът е от месо и зеленчуци, както е при класическите пелмени.
Изглежда към XIII век пелмените са напуснали Китай и следвайки хода на монголските нашествия са били публикувани в Средна Азия, Сибир, Кавказ и в европейските елементи на Русия. Което поражда подозрението, че може да са и монголско или татарско откритие. Под разнообразни наименования това ядене е познато в доста страни – чучвара, дюшбара и манти (в Кавказ и Средна Азия), вареники и галушки ( в Украйна), равиоли и тортелини ( в Италия). Свои вариации има в Израел и Ливан.
Етимологията на думата “пелмен ” съгласно обяснението на Владимир Дал е обвързвана с думите “пель ” (ухо) и “нянь ” (хляб) на езика на коренното население на Урал. Иначе казано, това е самун във формата на ухо. Думата трайно се е наложила в съветския език след XVI век. Популярността си това ядене дължи на обстоятелството, че може да се подготвя елементарно и да се съхранява дълготрайно време като полуфабрикат (особено в студени сезони и райони), без да губи своите качества. Това прочее го прави привлекателно и за модерната хранителна промишленост.
Отличителна специфичност на пелмените е тяхната солена плънка. При класическите типове тя е от мляно месо и зеленчуци. По това се отличават от украинските вареники, които могат да бъдат напълнени със сладки неща. Друга специфичност на класическите пелмени е, че плънката преди завиването в тестото би трябвало да бъде сурова. При варениките тя нормално се задушава авансово.
За италианските равиоли и тортелини, които са част от необятното семейство на пастата, е известно, че се появяват към XIV век. Тяхното нахлуване в кухнята нормално се свързва с Марко Поло, който съгласно някои митове бил пренесъл и спагетите след завръщането си от Китай. Възможно е неговата роля в тази ситуация да е надценена. В Италия разногласията за авторството върху равиолите са по-скоро на районно равнище – спори се дали за първи път са приготвени в Генуа или в Кремона. Вероятно никой от тези разногласия няма да има дефинитивно решение.
Авторството в националните и районните кухни е въпрос на възприятие. Когато една общественост почувства нещо вкусно като свое, то в действителност става нейно. В действителната политика обаче това предписание е неприложимо, както се видя от войната в Украйна.
РЕЦЕПТИ
Сибирски пелмени
Продукти: 300 г кайма, 2 глави кромид лук, 250 г брашно, 1 яйце, 1 ч.ч. сметана, черен пипер, сол.
От брашното, яйцето, 100 мл вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват с чаша кръгове. От каймата, ситно нарязания лук, сол и черен пипер се подготвя месна плънка. В средата на всяко от кръгчетата се поставя по малко от нея, прегъват се на две и краищата им се притискат, с цел да се слепнат. Пелмените се пускат във вряща подсолена вода и щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети със сметана.
Пелмени с риба
Продукти: 300 г филе от бяла риба, 2 глави лук, 250 г брашно, 1 яйце, черен пипер, сол, масло.
От брашното и яйцето с малко вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват кръгове. Рибното филе се смила през месомелачка, смесва се със ситно нарязания лук, подправя се с черен пипер и с тази плънка се пълнят пелмените. Пускат се във вряща вода и две-три минути, откакто изплуват на повърхността се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с разтопено краве масло.
Дзяодзъ (китайски пелмени)
Продукти: 300 г брашно, 100 мл гореща вода, 50 мл студена вода, 1 с.л. олио. 150 г смляно свинско месо, 5 с.л. ситно нарязани бамбукови кълнове, 2 с.л. ярък соев сос, 1 с.л. оризово вино (или изсъхнало шери), 1 с.л. захар, 1 ч.л. сусамово олио, 1 с.л. царевично нишесте.
Към пресятото брашно с непрекъснато бъркане се прибавя първо горещата вода, а по-късно студената и олиото. Омесва се безпрепятствено тесто, което се разделя на топчета и се оформят като кръгчета. За плънката смляното месо се смесва с бамбуковите кълнове, соевия сос, оризовото вино, захарта и сусамовото олио. Добавя се нишестето и се разбърква. По малко от плънката се слага в тестените кръгчета, затварят се и се варят на пара към 7-8 минути.
Пелмени със зеле
Продукти: 500 г зеле, 400 г брашно, 50 мл олио, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Ситно нарязаното зеле се задушава дружно със ситно нарязания лук, подправя се със сол и черен пипер и се оставя да изстине. От брашното с щипка сол и малко вода се замесва тесто, което се разточва на тънка кора и се изрязват кръгчета. Пълнят се със зелевата плънка, защипват се и се пускат в кипяща подсолена вода. Щом изплуват на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица. Сервират се горещи и полети с олио.
Емпенадас (аржентински пелмени)
Продукти: За тестото: 300 г пшенично брашно, 2 жълтъка, 4 лъжици мляко 100 г квас, 200 г масло, щипка захар. Плънка: 350 г кайма, 1 яйце, 4 лъжици сметана, 2 глави лук, 1 скилидка чесън, 1 лъжици олио, 1 алена чушка, 2 жълтъка, връзка магданоз, сол, червен и черен пипер.
В топлото мляко разтворете маята, прибавете жълтъците, маслото и захарта. Бавно добавяйте брашното и бъркайте. Завийте тестото с фолио и го оставете в хладилника за цяла нощ. Нарежете на кубчета лука и чушката, пресовайте чесъна. В загрято олио изпържете на първо време лука, по-късно прибавете чушката, чесън и каймата. Пържете всичко към 10 минути. Свалете от котлона и прибавете 1 яйце, 1 жълтък, сметана и нарязан магданоз. Разточете тестото на 4 кръга с диаметър 15 см. На всеки кръг поставете порция от плънката, сгънете на две и залепете краищата. Намажете пелмените с жълтък и печете във фурна към 20 минути при температура 200°C. Може да се изпържат и в тиган.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ