Ето нов начин да сварите перфектното яйце
Варенето на яйцето е като вървене по въже: в случай че не го прецените вярно и то напълно малко, ще получите или суров белтък като сопол, или изсъхнал жълтък.
!
Основният минус на тази безотказна техника е, че тя е безусловно досадна – като би трябвало яйцето да се трансферира сред тенджерата с вряща вода и купа с хладка вода на всеки 2 минути в продължение на общо 32 минути. Но кое изкуство не желае жертви! И очевидно кулинарното взима от времето ви.
В новото си проучване откривателите изясняват, че готвачите се сблъскват с един неизпълним проблем – а точно „ двуфазната конструкция “ на яйцето, при която белтъкът и жълтъкът се подготвят при разнообразни температури. По-конкретно, белтъците се денатурират при 85°C, до момента в който жълтъкът се нуждае от температура единствено 65°C.
Изследванията на евентуалното решение на тази главоблъсканица към момента са в зародиш, заради което създателите на проучването вземат решение да се заемат с механически въпроси. Използвайки програмен продукт за пресмятане динамичността на флуидите, те откриват, че посредством неведнъж прекачване на яйце сред водни бани с температури 100°C и 30°C, те ще съумеят да поддържат температурата в жълтъка на 67°C в продължение на 32 минути.
„ Този самобитен термичен профил разрешава оптимално готвене на яйцето във всичките му елементи “, пишат откривателите.
След това експериментаторите съпоставят текстурата на яйцата, приготвени по тази техника, с твърдо сварени и рохки яйца, както и с приготвени на топла водна баня в продължение на един час – развой, прочут като sous vide. Резултатите демонстрират, че приготвянето на твърдо яйце в продължение на 12 минути води до идентична температура от 100 °C във всички елементи, което води до добре сварен белтък, до момента в който жълтъкът се трансформира в „ твърда паста “.
От друга страна, мекото варене в продължение на 6 минути оставя жълтъка незадоволително приготвен, до момента в който sous vide прави прекрасен кремообразен жълтък, само че течен белтък.
„ Изглежда, че този проблем се преодолява с техниката за от време на време готвене, защото потреблението на цикли оказва помощ за постигане на по-висока температура в белтъка, което разрешава по-нататъшно готвене и сгъстяване, като в същото време се резервира кремообразната консистенция на жълтъка “, пишат създателите на проучването. „ Тази детайлност точно прави допустимо приемането на течен, кремообразен жълтък с добре стегнал се албумин при потреблението на техниката за от време на време готвене, друго от това, което се случва при други способи. “
За да потвърди, че си заслужава да се потрудим за съвършеното яйце, екипът употребява ядрено-магнитен резонанс и масспектрометрия с висока разграничителна дарба, с цел да проучва химическия състав на яйцата, приготвени по всеки от четирите метода. Като цяло периодическото готвене води до най-висока централизация на клас молекули, известни като полифеноли.
Отбелязвайки, че „ диета, богата на полифеноли, наподобява е потребна и предотвратява появяването на редица болести “, откривателите заключават, че би трябвало да отделяме повече от половин час на всяко яйце, което подготвяме.
Или можете просто да ги извършите бъркани…
