Изкуствотвеното месо скоро може да има и вкус
Въпреки рекламните акции по целия свят, може да се каже, че култивираното месо – т.е. животинските артикули, които са отгледани в лаборатория, а не във плантация – не оказва предстоящото влияние върху хранителния ни режим. Причините за това в някои случаи не са непредвидени: дългите, само че наложителни регулаторни процедури да вземем за пример затрудняват покупката им даже в дребното страни, в които те въобще са утвърдени. Но това не е единственият проблем, с който се сблъсква младата промишленост.
„ Усеща се повече като тофу или сейтан, в сравнение с като пилешко “, заяви Джо Фаслер в есе за New York Times през февруари. „ Това в никакъв случай не би удовлетворило един върл месоядец. “
За тези, които акцентират култивираното месо като решение на екологичните и етичните проблеми, свързани с обичайното отглеждане на животни, това е незабавен проблем. А решението, съгласно новото проучване, е нещо, което до момента е било относително подценявано в промишлеността: усетът на месото.
Знаем какво си мислите: сигурно при създаването на храна усетът е първото нещо, което бихте взели поради, нали? Но култивираното месо не е елементарен артикул: то в действителност не е основано, за е някакъв нов или пък вкусно продук единствено по себе си – по-скоро е особено предопределено да размени към този момент публикувана храна.
Поради това проучванията в региона на създаването на лабораторно отглеждано месо нормално се концентрират върху това по какъв начин то да бъде допустимо най-близко до същинското – към този момент със смесени резултати. „ Повечето предходни изследвания са се фокусирали върху тактики за подражаване на свойствата на месото според от клетъчната маса и диференциация “, се изяснява в новото изследване.
„ Няколко свързани с храната характерности на месото, като текстура и усет, обаче са свързани с кръвта и разнообразни биологични тъкани, като мускули, мазнини и съединителна тъкан. Тъй като проучванията върху култивираното месо към момента са на стадий от мащаба на клетъчните култури, а не на равнище тъканни култури, съществуват ограничавания при имитирането на тези свойства на месото. “
Затова вместо върху текстурата и структурата екипът взема решение да се концентрира върху подобряването на ароматния и вкусовия профил на култивираното месо – по-специално на говеждото на скара. Ключът, осъзнават те, ще бъде във възпроизвеждането на Реакцията на Маяр – химически развой, който се случва при готвене, при който редуциращите захари в храната реагират с аминокиселини, което води до промени в цвета, усета и аромата на готвеното.
„ Създават се стотици разнообразни ароматни съединения “, изясняват от уеб страницата Science of Cooking. „ Тези съединения на собствен ред се разграждат, с цел да образуват още нови ароматни съединения, и по този начин нататък. Всеки тип храна има доста присъщ набор от такива. “
За да реализира тази промяна, екипът създава ново, реагиращо на температурата „ скеле “ за култивираните месни кафези. Полученото месо „ освобождава конюгираната ароматна група при нагряване при температурата на готвене – 150°C “, се оповестява в публикацията.
Но сполучлив ли е целият този кулинарен напор? Според химическия разбор на откривателите, който включва и потреблението на „ електронен нос “ за сравняване на лабораторно отгледаното говеждо месо с говеждо, купено в магазина, отговорът е „ да “.
„ Нашите резултати удостоверяват, че ароматното съединяване може да способства за следеното освобождение на месни ароматни съединения от скелето, което в последна сметка разрешава производството на богато на аромати култивирано месо “, пишат създателите.
И по този начин, ще забележим ли в близко бъдеще по рафтовете на магазините говеждо, отгледано в лаборатория? Вероятно не. Екипът заключава, че са нужни още проучвания, с цел да се уточняват ароматните съединения, а рецептата може да се наложи да бъде поправена по редица аргументи.
И, несъмнено, в публикацията се крие още една дребна детайлност, която може да убие апетита ви. Екипът признава, че колкото и „ незабравим “ да е пробивът, „ това изследване към момента се сблъсква с сериозно ограничаване: би трябвало да се внимава употребяваните сътрудници въпреки всичко да се преглеждат като хранителни “.
