Оптимално кьопоолу
В всякакви кулинарни конгреси от години се води отзивчиво събеседване на тематика “оптимално кьопоолу ” по отношение на качествата на това по този начин значимо за българската и множеството балкански кухни гастрономическо създание, изключително през летния сезон. Наистина думата “оптимално ” най-добре подхожда на това, което нормално се чака от едно кьопоолу. Тя подсказва и хоризонтите на интерпретативната независимост при правенето на това студено зеленчуково предястие от патладжани (задължителни), печени чушки (пожелателни), домати (според вкуса) и чесън (неизбежен). И естествено, оцет и олио. Оттук насетне стартират разликите.
Най-често патладжанът се изпича на мощен котлон, само че някои предлагат да се обели, да се нареже на кубчета, да се пусне за няколко минути във вряща подсолена вода и след това да се пасира. Така горчивината обезпечено изчезва, до момента в който при печенето това не е несъмнено. Съществуват разнообразни концепции за вярната консистенция на кьопоолуто. Някои употребяват пасатор и тогава става безпрепятствено като паста, само че и усетът става прекомерно пригладен. Други се придържат към дървения хаван с чукало или го мелят с машинка за месо. Така се резервира една лека самостоятелност на обособените артикули в ансамбъла. Чесънът, както казахме, е неминуем, само че и там са вероятни вариации, може да е ситно скълцан или счукан. Може да е повече или по-малко. Истинските ценители на това ядене нормално се придържат към правилото: “Няма такова нещо като малко чесън. ” Може да се прибавят и орехи, както и магданоз. Това, без което не може, е патладжанът. Той е плътта и кръвта на това ядене, а душата я прави чесънът.
В туристически уеб сайтове и брошури кьопоолуто постоянно се показва като типично българско ядене, въпреки че думата е турска, а патладжанът е относително късен посетител на българската софра. В сборника “Българска национална кухня ” (С. 1978) създателите, очевидно водени от лек възродителски ентусиазъм, са го кръстили “зеленчуков хайвер ”, което може да значи доста неща, а заради това и нищо не значи. Думите, както и ястията, имат усет и мирис. В българския език думата " кьопоолу " няма синоним. Нека забележим по какъв начин то е станало българско, тъй като в действителност е такова.
Патладжанът (Solanum melongena) произлиза от Индия и принадлежи към огромното семейство Картофови. Култивиран е в дълбока античност и през вековете постепенно се е придвижвал на запад и на север. Древните гърци и римляните не са го познавали, тъй като никой от античните писатели не го загатва. В началото на новата епоха синият домат бил добре прочут в Китай, Северна Африка и целия арабски свят. Днес той продължава да бъде главен състезател в ориенталските кухни, които без него биха изгубили доста от своето обаяние. Европейците почнали да опознават усета му едвам към XV век. Най-рано по понятни аргументи това станало в Италия и Испания. По-късно се е появил и в Южна Франция, само че парижките готвачи почнали да се отнасят съществено към него чак при започване на XIX век.
У нас патладжанът е влезнал под турско въздействие, евентуално към XVI-XVII век. По това време много българи работели в бахчите към Цариград. По-късно техните потомци, най-много от Лясковец и близките села, ходели да градинарстват във Влашко, Сърбия, Австро-Унгария, където отглеждали и патладжан. Движението му на запад може да се наблюдава и по лингвистични данни. Санскритското му название vatinjana е влезнало в персийския език като badingan, откъдето е минало в арабския като albadijan (al е определителен член). В испанския език думата е влезнала като alberengena, което по-късно е станало berenjena. От тук произлиза френското му название aubergine, което е влезнало и в британския език. Българското му име също води към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която проличава в европейските имена на патладжана, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, тъй като американците го назовават egg plant (яйце растение) очевидно поради присъщата форма.
Като множеството нови култури, и патладжанът първоначално е бил посрещнат в Европа с известно съмнение и неприязън, евентуално поради родството му с домата, който до началото на XIX в. в някои страни хората считали за токсичен. Друга причина сигурно е горчивият му усет в сурово положение. Едно от френските му наименования е melongene, което етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Така е наименуван в една френска фармакопея от XV век, в която за него е казано, че “може да се яде повече като лекарство, тъй като въобще има неприятен усет. ” Ориенталските готвачи обаче знаели по какъв начин да отстранен този неприятен усет и посредством огън и тиган да показват в най-хубава светлина този некоронован владетел на лятната софра.
Пикантният аромат на пържен патладжан, който от епохи се носи из Ориента, няма по какъв начин да не е съблазнявал европейците при техните войнствено благочестиви или просто любознателни похождения към Божи гроб или още по на изток. Така със своя дълъг и криволичещ път през историята и географията патладжанът е съумял да оплоди разнообразни национални кухни с нови хрумвания и усети. Известен принос, за жал неразучен, евентуално имат и българските градинари от края на XVIII и XIX век. Което е задоволително съображение патладжанът да бъде почувстван и обикнат като собствен. Националните граници в кухнята не се дефинират от историята на ястията или продуктите, а от отношението към тях.
Кьопоолу с тахан по странджански
Продукти: 2 патладжана, 5-6 пиперки, 50 мл зехтин, 2 с.л. тахан, 100 г орехови ядки, 7 скилидки чесън, 1 лимон, сол, магданоз.
Патладжаните се обелват, нарязват се на части и се сваряват в подсолена вода, след което се отцеждат и се смилат дружно с изпечените, обелени и почистени чушки. Към полученото пюре се прибавят зехтинът, таханът, счуканите дружно с чесъна орехови ядки, сокът от лимона и сол. Сместа се разбърква добре и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Кьопоолу по пазарджишки
Продукти: 3 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 100 мл олио, 2 домата, 50 г орехови ядки, чесън, сол, оцет, маслини.
Опечените и обелени патладжани и чушки се счукват в дървено хаванче. Добавят се счуканите дружно с чесъна и малко сол орехови ядки. Сместа е подправя с оцет и олио и се разбърква. Отгоре се украсява с нарязани домати и маслини.
Шопско кьопоолу с яйца
Продукти: 2 патладжана, 3 яйца, 50 мл олио, оцет, чесън, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Прибавят се счуканият чесън, олиото и сол. Сместа се разрушава добре и се прибавят ситно нарязаните твърдо сварени яйца. Накрая се подправя с оцет и се разбърква.
Салата от патладжани
Продукти: 2 патладжана, половин връзка магданоз, 1 люта чушка, 5 скилидки чесън, олио, 100 г кисело мляко, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Към пюрето се прибавят ситно нарязаната изпечена и обелена люта чушка, счуканият чесън, олиото, ситно нарязаният магданоз, киселото мляко и сол, след което сместа се разбърква.
Тракийска салата с патладжан и пиперки
Продукти: 2 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 4-5 домата, 50 г орехови ядки, 50 мл олио (или зехтин), 4 скилидки чесън, магданоз, сол, оцет.
Патладжаните и пиперките се изпичат, обелват се, почистват се и се нарязват на ситно. Прибавят се счуканите дружно с чесъна орехови ядки, част от олиото, оцет и сол. Сместа се разбърква добре и се изсипва в салатена паница. Отгоре се нарязват доматите, поръсват се със ситно нарязания магданоз и се поливат с останалото олио.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Най-често патладжанът се изпича на мощен котлон, само че някои предлагат да се обели, да се нареже на кубчета, да се пусне за няколко минути във вряща подсолена вода и след това да се пасира. Така горчивината обезпечено изчезва, до момента в който при печенето това не е несъмнено. Съществуват разнообразни концепции за вярната консистенция на кьопоолуто. Някои употребяват пасатор и тогава става безпрепятствено като паста, само че и усетът става прекомерно пригладен. Други се придържат към дървения хаван с чукало или го мелят с машинка за месо. Така се резервира една лека самостоятелност на обособените артикули в ансамбъла. Чесънът, както казахме, е неминуем, само че и там са вероятни вариации, може да е ситно скълцан или счукан. Може да е повече или по-малко. Истинските ценители на това ядене нормално се придържат към правилото: “Няма такова нещо като малко чесън. ” Може да се прибавят и орехи, както и магданоз. Това, без което не може, е патладжанът. Той е плътта и кръвта на това ядене, а душата я прави чесънът.
В туристически уеб сайтове и брошури кьопоолуто постоянно се показва като типично българско ядене, въпреки че думата е турска, а патладжанът е относително късен посетител на българската софра. В сборника “Българска национална кухня ” (С. 1978) създателите, очевидно водени от лек възродителски ентусиазъм, са го кръстили “зеленчуков хайвер ”, което може да значи доста неща, а заради това и нищо не значи. Думите, както и ястията, имат усет и мирис. В българския език думата " кьопоолу " няма синоним. Нека забележим по какъв начин то е станало българско, тъй като в действителност е такова.
Патладжанът (Solanum melongena) произлиза от Индия и принадлежи към огромното семейство Картофови. Култивиран е в дълбока античност и през вековете постепенно се е придвижвал на запад и на север. Древните гърци и римляните не са го познавали, тъй като никой от античните писатели не го загатва. В началото на новата епоха синият домат бил добре прочут в Китай, Северна Африка и целия арабски свят. Днес той продължава да бъде главен състезател в ориенталските кухни, които без него биха изгубили доста от своето обаяние. Европейците почнали да опознават усета му едвам към XV век. Най-рано по понятни аргументи това станало в Италия и Испания. По-късно се е появил и в Южна Франция, само че парижките готвачи почнали да се отнасят съществено към него чак при започване на XIX век.
У нас патладжанът е влезнал под турско въздействие, евентуално към XVI-XVII век. По това време много българи работели в бахчите към Цариград. По-късно техните потомци, най-много от Лясковец и близките села, ходели да градинарстват във Влашко, Сърбия, Австро-Унгария, където отглеждали и патладжан. Движението му на запад може да се наблюдава и по лингвистични данни. Санскритското му название vatinjana е влезнало в персийския език като badingan, откъдето е минало в арабския като albadijan (al е определителен член). В испанския език думата е влезнала като alberengena, което по-късно е станало berenjena. От тук произлиза френското му название aubergine, което е влезнало и в британския език. Българското му име също води към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която проличава в европейските имена на патладжана, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, тъй като американците го назовават egg plant (яйце растение) очевидно поради присъщата форма.
Като множеството нови култури, и патладжанът първоначално е бил посрещнат в Европа с известно съмнение и неприязън, евентуално поради родството му с домата, който до началото на XIX в. в някои страни хората считали за токсичен. Друга причина сигурно е горчивият му усет в сурово положение. Едно от френските му наименования е melongene, което етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Така е наименуван в една френска фармакопея от XV век, в която за него е казано, че “може да се яде повече като лекарство, тъй като въобще има неприятен усет. ” Ориенталските готвачи обаче знаели по какъв начин да отстранен този неприятен усет и посредством огън и тиган да показват в най-хубава светлина този некоронован владетел на лятната софра.
Пикантният аромат на пържен патладжан, който от епохи се носи из Ориента, няма по какъв начин да не е съблазнявал европейците при техните войнствено благочестиви или просто любознателни похождения към Божи гроб или още по на изток. Така със своя дълъг и криволичещ път през историята и географията патладжанът е съумял да оплоди разнообразни национални кухни с нови хрумвания и усети. Известен принос, за жал неразучен, евентуално имат и българските градинари от края на XVIII и XIX век. Което е задоволително съображение патладжанът да бъде почувстван и обикнат като собствен. Националните граници в кухнята не се дефинират от историята на ястията или продуктите, а от отношението към тях.
Кьопоолу с тахан по странджански
Продукти: 2 патладжана, 5-6 пиперки, 50 мл зехтин, 2 с.л. тахан, 100 г орехови ядки, 7 скилидки чесън, 1 лимон, сол, магданоз.
Патладжаните се обелват, нарязват се на части и се сваряват в подсолена вода, след което се отцеждат и се смилат дружно с изпечените, обелени и почистени чушки. Към полученото пюре се прибавят зехтинът, таханът, счуканите дружно с чесъна орехови ядки, сокът от лимона и сол. Сместа се разбърква добре и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Кьопоолу по пазарджишки
Продукти: 3 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 100 мл олио, 2 домата, 50 г орехови ядки, чесън, сол, оцет, маслини.
Опечените и обелени патладжани и чушки се счукват в дървено хаванче. Добавят се счуканите дружно с чесъна и малко сол орехови ядки. Сместа е подправя с оцет и олио и се разбърква. Отгоре се украсява с нарязани домати и маслини.
Шопско кьопоолу с яйца
Продукти: 2 патладжана, 3 яйца, 50 мл олио, оцет, чесън, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Прибавят се счуканият чесън, олиото и сол. Сместа се разрушава добре и се прибавят ситно нарязаните твърдо сварени яйца. Накрая се подправя с оцет и се разбърква.
Салата от патладжани
Продукти: 2 патладжана, половин връзка магданоз, 1 люта чушка, 5 скилидки чесън, олио, 100 г кисело мляко, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Към пюрето се прибавят ситно нарязаната изпечена и обелена люта чушка, счуканият чесън, олиото, ситно нарязаният магданоз, киселото мляко и сол, след което сместа се разбърква.
Тракийска салата с патладжан и пиперки
Продукти: 2 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 4-5 домата, 50 г орехови ядки, 50 мл олио (или зехтин), 4 скилидки чесън, магданоз, сол, оцет.
Патладжаните и пиперките се изпичат, обелват се, почистват се и се нарязват на ситно. Прибавят се счуканите дружно с чесъна орехови ядки, част от олиото, оцет и сол. Сместа се разбърква добре и се изсипва в салатена паница. Отгоре се нарязват доматите, поръсват се със ситно нарязания магданоз и се поливат с останалото олио.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ