Пълнената чушка не е като другите чушки
В първата от забележителните си кулинарни предписания, издадени през 1992 година под заглавие “Ела, Боже, да ядем ”, Кръстьо Куюмджиев съвсем съществено изяснява по какъв начин го обземало страдание и даже възприятие за виновност, когато се сещал, че има нации, които не познават печените чушки. Това бил един от образците за несправедливото устройство на света. По-нататък известният книжовен историк и проницателен откривател на Достоевски, Кант и Кирил Христов увлекателно разказва част от многочислените проявления на чушката в родната кухня - печена на плам с оцет, олио и чесън, на салата с домати, панирана и така нататък, с цел да се запита най-накрая: “С какво ние, българите, сме заслужили това знание - че най-хубавата чушка е печената чушка? ”.
Впрочем народите, които не познават печената чушка, би трябвало да са на изгубване. Те се топят не толкоз биологически, а по-скоро срещата с пиперките ги приобщава трайно към света на красивото и положителното, към същински вкусното. А положителното, както написа Цани Гинчев, е като зехтина, където капне и там се попива и нищо към този момент не може да го извади.
Без подозрение месестата и сочна зелена юлска пиперка е една от непреходните полезности на цивилизацията и българският народ я обича и цени освен печена, само че и пълнена. Точно тази чушка е едно от неустоимите изкушения на лятото. Може да се подготви и в други сезони, само че през юли и август е най-вкусна, най-съблазнително наднича от тавата и като че ли подканва да бъде нежно съблечена от препечената тънка ципа и да бъде изядена.
Всеки артикул, който премине през огън, подложен в нежната вътрешност на чушката, трансформира по незабравим метод своя усет. Това е ноторно прочут кулинарен факт.
Способността на пиперката да предлага хранилище за кулинарно въображение и интерпретативна независимост е родила десетки ястия в жанра „ пълнени чушки ”. Освен класическите мостри, пълнени с кълцано месо и ориз, има също пълнени чушки с фасул, леща, могат да се изпълнят с картофи, с яйца и сирене, с ядки или с различен зарзават. Пълнената чушка постоянно е била една по друга чушка. Около нея витае безконечният метафизичен въпрос за връзката сред форма и наличие. И тук това комплицирано житейско уравнение постоянно е намирало хармонично решение.
Историческата татковина на културната пиперка (Capsicum annuum) е в тропическите региони на Боливия, Перу и Чили. В диво положение не е позната, само че присъщата й форма се среща в декоративната декорация на остарели индиански храмове и разнообразни паметни и битови предмети. Приема се, че античните индиански племена олмеки, толтеки и ацтеки са почнали да я култивират преди към 2000 години. Когато пробвали индианските чушки, моряците на Христофор Колумб били уверени, че са разкрили нов тип черен пипер, поради който прочее била и цялата експедиция. Затова и растението било кръстено пипер (pepper). Доста по-късно се схванало, че това растение е друго, само че името му се е запазило въпреки и с уточнението chili pepper. Думата “чили ” е едно от индианските имена на чушката. Латинското име на типа capsicum произлиза от гръцката дума kapos (хапя) и очевидно подхожда на обстоятелството, че първите американски чушки са били люти. (Химическата съставна част, която ги прави люти, се назовава капсицин.)
Около XVI - XVII в. чушките били публикувани в средиземноморските страни, а по-късно в Индия и Югоизточна Азия. През XVIII век в Западна Европа са били познати над 30 типа, разнообразни като размери, форма и усет. Разнообразието ясно проличава от изображенията в някои натюрморти от това време.
Тук с доза национална горделивост би трябвало да отбележим, че принос за разпространението им в Източна и Централна Европа са имали и българските градинари. Според към този момент цитирания лясковски възрожденец Цани Гинчев точно те в края на XVIII и през XIX век са създали чушките известни в Румъния, Сърбия, Молдова, Русия и Австро-Унгария.
В Европа американските чушки намерили освен гостолюбив климат, само че и нова културна среда, която предопределила и тяхното развиване. Чрез културната селекция в европейските градини се е получила едрата, месеста и сладка чушка, подобаваща за пълнене и готвене. Тази чушка се е оказала приспособена към средиземноморската кулинарна традиция, образувана още през Античността и за която са изключително присъщи ястията с пълнени зеленчуците. Още от древността са познати ястия като зелеви и лозови сарми, пълнени тиквички и смокини. Пълненият печен лук е италианско ядене, чиято история води към далечното минало. Явно да се изпълни чушката, с цел да й се придаде нов усет и наличие, е било освен естествено, само че и исторически неизбежно.
Пълнени чушки с печен патладжан
Продукти: 0,5 кг пиперки, 2 патладжана, 3-4 скилидки чесън, 50 мл олио, 1 ч.л. оцет, 2-3 домата, магданоз, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семето. Патладжаните се изпичат, обелват се и се счукват на пюре, към което се прибавят счукан чесън, олио, оцет, ситно нарязан магданоз и сол. Със сместа се пълнят пиперките. Нареждат се в необятна паница дружно с резенчета от доматите и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
Пълнени чушки по вълчидолски
Продукти: 1 кг чушки, 300 г пилешко бяло месо, 2 моркова, 1 глава лук, 1 филиз целина, 100 г бамя, 100 г зелен фасул, 1 патладжан, половин ч.ч. ориз, 5 домата, сол.
Месото се нарязва на дребни кубчета и се сварява. Към него се прибавят ситно нарязаните моркови, лук, целина, бамя, зелен фасул и авансово обеленият патладжан. След като зеленчуците поомекнат, се прибавя оризът и след няколко минути се прибавя малко доматен сок и се посолява. Чушките се пълнят със сместа, редят се в тава, заливат се с вода и се пекат във фурна. Когато стартират леко да прегарят, от горната страна се покриват с доматени шайби и още веднъж се връщат за няколко минути във фурната.
Пълнени пиперки с месо
Продукти: 10-12 пиперки, 500 г кълцано или смляно месо, 100 г ориз, 100 мл олио, 2 глави лук, 2-3 домата, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. кисело мляко, червен пипер, магданоз, черен пипер, сол.
Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината. Последователно се прибавят изчистеният и почистен ориз, аленият пипер, доматите, настъргани на ренде, половин ч.ч. топла вода и месото. Сместа се посолява, разбърква се и след няколко минути се смъква от огъня, след което се прибавят черният пипер и ситно нарязаният магданоз.
Пиперките се измиват, почистват се от дръжките и семето и се пълнят с плънката. Захлупват се с отрязаните капачета и се подреждат изправени в тенджера. Заливат се с 1 ч.ч. топла вода и се варят на спокоен огън. Яйцата се разрушават с киселото мляко, препеченото брашно и малко сос от ястието. Сосът се бърка на огъня, до момента в който закъкри, след което с него се заливат готовите пиперки.
Руло с печени чушки
Продукти: 1 кг картофи, 750 г пресни пиперки, 5 яйца, 2 с.л. брашно, 4 с.л. настъргано сирене, 1 с.л. доматено пюре, 3 глави кромид лук, 4 с.л. олио, 30 г прясно масло, 100 мл прясно мляко, 5 с.л. галета, магданоз, сол, черен пипер, 1 люта чушка.
Сварените картофи се обелват и се смачкват с вилица дружно с половината масло, 2 яйца, брашно, малко мляко и сол. Изпечените пиперки се обелват, почистват се и се нарязват, след което се задушават в олиото дружно със ситно нарязания лук, до момента в който останат на лой. Прибавят се 2 яйца, сиренето, 2 с.л. галета, черен пипер и сол. Картофената примес се разстила върху влажна забрадка и се наръсва с галета. Отгоре се разстила плънката. Оформя се руло, поставя се в намаслена форма и се намазва с яйце, разрушено с мляко. Пече се в умерена фурна двайсетина минути.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Впрочем народите, които не познават печената чушка, би трябвало да са на изгубване. Те се топят не толкоз биологически, а по-скоро срещата с пиперките ги приобщава трайно към света на красивото и положителното, към същински вкусното. А положителното, както написа Цани Гинчев, е като зехтина, където капне и там се попива и нищо към този момент не може да го извади.
Без подозрение месестата и сочна зелена юлска пиперка е една от непреходните полезности на цивилизацията и българският народ я обича и цени освен печена, само че и пълнена. Точно тази чушка е едно от неустоимите изкушения на лятото. Може да се подготви и в други сезони, само че през юли и август е най-вкусна, най-съблазнително наднича от тавата и като че ли подканва да бъде нежно съблечена от препечената тънка ципа и да бъде изядена.
Всеки артикул, който премине през огън, подложен в нежната вътрешност на чушката, трансформира по незабравим метод своя усет. Това е ноторно прочут кулинарен факт.
Способността на пиперката да предлага хранилище за кулинарно въображение и интерпретативна независимост е родила десетки ястия в жанра „ пълнени чушки ”. Освен класическите мостри, пълнени с кълцано месо и ориз, има също пълнени чушки с фасул, леща, могат да се изпълнят с картофи, с яйца и сирене, с ядки или с различен зарзават. Пълнената чушка постоянно е била една по друга чушка. Около нея витае безконечният метафизичен въпрос за връзката сред форма и наличие. И тук това комплицирано житейско уравнение постоянно е намирало хармонично решение.
Историческата татковина на културната пиперка (Capsicum annuum) е в тропическите региони на Боливия, Перу и Чили. В диво положение не е позната, само че присъщата й форма се среща в декоративната декорация на остарели индиански храмове и разнообразни паметни и битови предмети. Приема се, че античните индиански племена олмеки, толтеки и ацтеки са почнали да я култивират преди към 2000 години. Когато пробвали индианските чушки, моряците на Христофор Колумб били уверени, че са разкрили нов тип черен пипер, поради който прочее била и цялата експедиция. Затова и растението било кръстено пипер (pepper). Доста по-късно се схванало, че това растение е друго, само че името му се е запазило въпреки и с уточнението chili pepper. Думата “чили ” е едно от индианските имена на чушката. Латинското име на типа capsicum произлиза от гръцката дума kapos (хапя) и очевидно подхожда на обстоятелството, че първите американски чушки са били люти. (Химическата съставна част, която ги прави люти, се назовава капсицин.)
Около XVI - XVII в. чушките били публикувани в средиземноморските страни, а по-късно в Индия и Югоизточна Азия. През XVIII век в Западна Европа са били познати над 30 типа, разнообразни като размери, форма и усет. Разнообразието ясно проличава от изображенията в някои натюрморти от това време.
Тук с доза национална горделивост би трябвало да отбележим, че принос за разпространението им в Източна и Централна Европа са имали и българските градинари. Според към този момент цитирания лясковски възрожденец Цани Гинчев точно те в края на XVIII и през XIX век са създали чушките известни в Румъния, Сърбия, Молдова, Русия и Австро-Унгария.
В Европа американските чушки намерили освен гостолюбив климат, само че и нова културна среда, която предопределила и тяхното развиване. Чрез културната селекция в европейските градини се е получила едрата, месеста и сладка чушка, подобаваща за пълнене и готвене. Тази чушка се е оказала приспособена към средиземноморската кулинарна традиция, образувана още през Античността и за която са изключително присъщи ястията с пълнени зеленчуците. Още от древността са познати ястия като зелеви и лозови сарми, пълнени тиквички и смокини. Пълненият печен лук е италианско ядене, чиято история води към далечното минало. Явно да се изпълни чушката, с цел да й се придаде нов усет и наличие, е било освен естествено, само че и исторически неизбежно.
Пълнени чушки с печен патладжан
Продукти: 0,5 кг пиперки, 2 патладжана, 3-4 скилидки чесън, 50 мл олио, 1 ч.л. оцет, 2-3 домата, магданоз, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семето. Патладжаните се изпичат, обелват се и се счукват на пюре, към което се прибавят счукан чесън, олио, оцет, ситно нарязан магданоз и сол. Със сместа се пълнят пиперките. Нареждат се в необятна паница дружно с резенчета от доматите и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
Пълнени чушки по вълчидолски
Продукти: 1 кг чушки, 300 г пилешко бяло месо, 2 моркова, 1 глава лук, 1 филиз целина, 100 г бамя, 100 г зелен фасул, 1 патладжан, половин ч.ч. ориз, 5 домата, сол.
Месото се нарязва на дребни кубчета и се сварява. Към него се прибавят ситно нарязаните моркови, лук, целина, бамя, зелен фасул и авансово обеленият патладжан. След като зеленчуците поомекнат, се прибавя оризът и след няколко минути се прибавя малко доматен сок и се посолява. Чушките се пълнят със сместа, редят се в тава, заливат се с вода и се пекат във фурна. Когато стартират леко да прегарят, от горната страна се покриват с доматени шайби и още веднъж се връщат за няколко минути във фурната.
Пълнени пиперки с месо
Продукти: 10-12 пиперки, 500 г кълцано или смляно месо, 100 г ориз, 100 мл олио, 2 глави лук, 2-3 домата, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. кисело мляко, червен пипер, магданоз, черен пипер, сол.
Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината. Последователно се прибавят изчистеният и почистен ориз, аленият пипер, доматите, настъргани на ренде, половин ч.ч. топла вода и месото. Сместа се посолява, разбърква се и след няколко минути се смъква от огъня, след което се прибавят черният пипер и ситно нарязаният магданоз.
Пиперките се измиват, почистват се от дръжките и семето и се пълнят с плънката. Захлупват се с отрязаните капачета и се подреждат изправени в тенджера. Заливат се с 1 ч.ч. топла вода и се варят на спокоен огън. Яйцата се разрушават с киселото мляко, препеченото брашно и малко сос от ястието. Сосът се бърка на огъня, до момента в който закъкри, след което с него се заливат готовите пиперки.
Руло с печени чушки
Продукти: 1 кг картофи, 750 г пресни пиперки, 5 яйца, 2 с.л. брашно, 4 с.л. настъргано сирене, 1 с.л. доматено пюре, 3 глави кромид лук, 4 с.л. олио, 30 г прясно масло, 100 мл прясно мляко, 5 с.л. галета, магданоз, сол, черен пипер, 1 люта чушка.
Сварените картофи се обелват и се смачкват с вилица дружно с половината масло, 2 яйца, брашно, малко мляко и сол. Изпечените пиперки се обелват, почистват се и се нарязват, след което се задушават в олиото дружно със ситно нарязания лук, до момента в който останат на лой. Прибавят се 2 яйца, сиренето, 2 с.л. галета, черен пипер и сол. Картофената примес се разстила върху влажна забрадка и се наръсва с галета. Отгоре се разстила плънката. Оформя се руло, поставя се в намаслена форма и се намазва с яйце, разрушено с мляко. Пече се в умерена фурна двайсетина минути.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ