Трепетно желани треволяци
В началото на пролетта спретнатите дребни връзки с лапад и торбичките с първата коприва и киселец, които бабите продават, клекнали край пазарите, внушават повече меродавност и по-силни кулинарни пориви, в сравнение с яркочервените домати или синтетично зелените чушки, предлагани в съседство и отгледани неизвестно къде. Изглежда, причина за това увлечение е някакъв атавистичен инстинкт, който се пробужда напролет и кара хората да се усещат застрашени и несигурни, в случай че не хапнат от тези вкусни зеленилки и треволяци.
Появата на младата коприва постоянно е била измежду най-сигурните признаци на властно настъпващата пролет, без значение че отношението към този хранителен плевел в българските национални показа е мощно раздвоено. Тя хем е трепетно чакана и мечтана, изключително по време на великденския пост, хем е някак подозрителна и символно обвързана с безрадостни житейски условия. “Прокопсал е като гол в коприва ”, се споделя за човек с прясно попарени, само че другояче огромни очаквания.
Изглежда, това отношение е наследено от едно старозаветно подстрекателство, че копривата се появява там, където индивидът отсъства. В книгата на оракул Софония се споделя, че Содом и Гомор ще станат “притежание на коприва, солна ровина, пустиня завинаги ”, а в Притчите на цар Соломон парливият плевел е маркирал териториите на нелепостта и мързела: “Минувах край равнищата на мързелив човек и край лозето на безумен човек: и ето, всичко бе обрасло, повърхността му бе покрита с коприва и каменната му ограда се бе съборила. ”
Едногодишното тревисто растение Urtica dioica (обикновена коприва) участва в кухнята от незапомнени времена. Древните гърци и римляни оценявали освен питателните, само че и лечебните й качества. Гръцкият доктор Диоскорид разкрил нейното свойство да стопира кръвотечения и да пречиства кръвта. През Средновековието я поръчвали при ревматизъм, възпаления, чернодробни, злъчни и доста други болести. Днес тя към момента се радва на забележителна фармацевтична новост.
За разлика от копривата отношението към другите два пролетни треволяка е еднопосочно позитивно. Около киселеца и лапада няма никаква митологична конспирация. Двата зарзавата са в близко роднинство, което проличава освен от външната им аналогия, само че и от латинските им имена - Rumex patientia (лапад) и Rumex acetosa (киселец). Впрочем думата лапад също е с латински генезис, lapathum е едно от имената, с които римляните наричали киселеца. Твърди се, че римските бойци били изключително пристрастени към това растение, тъй като то им пособие да се борят с жаждата по време на дългите завоевателни експедиции.
Произходът на киселеца и лапада не е изрично открит. Някои считат, че те произлизат от Средна Азия и Сибир, други одобряват за тяхна татковина земите на Западна Азия и Южна Европа. Сигурно е, че участват в европейската диета още от древността. Теофраст и Плиний Стари ги загатват в своите съчинения. Хораций разказва киселеца, полят с бяло вино от о. Кос, като чудесно очистително средство, а Вергилий го загатва измежду наложителните зеленчуци в градината на всеки редовен селяндур.
У нас лападът и киселецът минават за най-прости селски зарзавати, само че на запад още през Средновековието те са завоювали известни позиции в изисканата господарска кухня. Това ясно проличава от разнообразни кулинарни трактати и готварски книги от XVI и XVII век. Двата зеленчука участват в документи за кухненските разноски от дворците на бургундския граф Филип Добрия и хабсбургския император Карл V.
От киселец и лапад в Западна Европа приготвяли супи и разнообразни манджи, само че също по този начин и един доста специфичен зелен сос, с който подправяли меса и риби. “Няма толкоз твърдо и изсъхнало месо, което киселецът да не може да омекоти и да го направи годно за ястие ”, се споделя в един древен готварски етюд. Обяснението за тази известност е обвързвано с високото наличие на витамин С, заради което тези храни са се считали за чудесно средство против скорбут и други форми на авитаминоза. Впрочем заради същите аргументи те са търсени и мечтани и у нас при започване на пролетта. Добре е да се подсети обаче, че те не са подобаващи за хора, страдащи от подагра и бъбречни болести, заради високото наличие на оксалова киселина.
РЕЦЕПТИ
Крем чорба от киселец
Продукти: 250 г киселец, 100 г спанак, 60 г масло, 3 картофа, 1 глава червен лук, 3 скилидки чесън, 1 л. пилешки бульон, сол, черен пипер, 250 мл прясно мляко.
Лукът и чесънът се нарязват и се задушават на слаб огън в разтопеното масло. Долива се приготвеният от две кубчета пилешки бульон. Добавят се нарязаните картофи и откакто се сварят, се пускат измитият и нарязан киселец и спанакът. Като омекнат, се пасират и се подправят със сол и черен пипер. Накрая супата се застройва с чаша прясно мляко или при сервирането се прибавя една супена лъжица сметана във всяка порция.
Палачинки с коприва на фурна
Продукти: 500 г коприва, 4 с.л. настърган кашкавал, дребна глава лук, 4 с.л. сладка сметана, 2 с.л. олио, сол, черен пипер, 1 с.л. брашно, 1,5 ч.ч. прясно мляко. За палачинките: 2 яйца, щипка захар, 4 с.л. брашно, щипка сол, 1 ч.ч. прясно мляко, олио за пържене.
Копривата се почиства, измива се и се сварява до омекване в подсолена вода. Отцежда се и се нарязва на ситно. Лукът се нарязва на дребно, запържва се в горещо олио, поръсва се с брашно и се смесва с копривата. След това се разрежда с прясно мляко, посолява се, поръсва се с черен пипер и се кипва леко. Отделно се подготвят десетина палачинки. В намазан незапалим съд се редят на пластове палачинки и коприва, като се приключва с палачинка, поръсена с кашкавал и сметана. Запича се до златисто в умерена фурна.
Сарми с лапад
Продукти: 20 едри листа лапад, 1 връзка свеж лук, 1 филиз свеж чесън, 1 ч.ч. ориз, олио, копър, джоджен, черен пипер, чубрица.
Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в мазнината. Добавя се оризът и леко се запържва. Плънката се залива с 1 ч.ч. вода, посолява се и задушава, до момента в който оризът поеме течността. Подправя се с копър, джоджен, черен пипер и чубрица. Листата от лапад се попарват с вряла вода, с цел да омекнат и по-късно от тях се свиват сарми. Подреждат се в тава, заливат се с вода и се пекат в умерена фурна.
Мусака от лапад
Продукти: 1 кг лапад, 1 връзка свеж лук, 1 кафена чаша ориз, 1 връзка джоджен, 100 мл олио, дребна бучка масло, 2 с.л. брашно, 3 яйца, 1 ч.ч. кисело мляко, сол.
Зеленият лук се нарязва на едро и се задушава в олиото, до момента в който омекне. Прибавя се нарязаният лапад, разбърква се и се задушава още няколко минути. В намаслена тавичка се разстила половината от зеленчуковата примес и се наръсва с ориз. Отгоре се разстила останалият лапад и се залива с половин ч.ч. вода. Мусаката се запича в умерена фурна, до момента в който оризът поеме течността. След това се залива с разрушените в киселото мляко яйца, размесени с брашното и нарязаният джоджен, и още веднъж се запича. При сервирането към всяка порция се прибавя кисело мляко със счукан чесън и се поръсва с черен пипер.
Появата на младата коприва постоянно е била измежду най-сигурните признаци на властно настъпващата пролет, без значение че отношението към този хранителен плевел в българските национални показа е мощно раздвоено. Тя хем е трепетно чакана и мечтана, изключително по време на великденския пост, хем е някак подозрителна и символно обвързана с безрадостни житейски условия. “Прокопсал е като гол в коприва ”, се споделя за човек с прясно попарени, само че другояче огромни очаквания.
Изглежда, това отношение е наследено от едно старозаветно подстрекателство, че копривата се появява там, където индивидът отсъства. В книгата на оракул Софония се споделя, че Содом и Гомор ще станат “притежание на коприва, солна ровина, пустиня завинаги ”, а в Притчите на цар Соломон парливият плевел е маркирал териториите на нелепостта и мързела: “Минувах край равнищата на мързелив човек и край лозето на безумен човек: и ето, всичко бе обрасло, повърхността му бе покрита с коприва и каменната му ограда се бе съборила. ”
Едногодишното тревисто растение Urtica dioica (обикновена коприва) участва в кухнята от незапомнени времена. Древните гърци и римляни оценявали освен питателните, само че и лечебните й качества. Гръцкият доктор Диоскорид разкрил нейното свойство да стопира кръвотечения и да пречиства кръвта. През Средновековието я поръчвали при ревматизъм, възпаления, чернодробни, злъчни и доста други болести. Днес тя към момента се радва на забележителна фармацевтична новост.
За разлика от копривата отношението към другите два пролетни треволяка е еднопосочно позитивно. Около киселеца и лапада няма никаква митологична конспирация. Двата зарзавата са в близко роднинство, което проличава освен от външната им аналогия, само че и от латинските им имена - Rumex patientia (лапад) и Rumex acetosa (киселец). Впрочем думата лапад също е с латински генезис, lapathum е едно от имената, с които римляните наричали киселеца. Твърди се, че римските бойци били изключително пристрастени към това растение, тъй като то им пособие да се борят с жаждата по време на дългите завоевателни експедиции.
Произходът на киселеца и лапада не е изрично открит. Някои считат, че те произлизат от Средна Азия и Сибир, други одобряват за тяхна татковина земите на Западна Азия и Южна Европа. Сигурно е, че участват в европейската диета още от древността. Теофраст и Плиний Стари ги загатват в своите съчинения. Хораций разказва киселеца, полят с бяло вино от о. Кос, като чудесно очистително средство, а Вергилий го загатва измежду наложителните зеленчуци в градината на всеки редовен селяндур.
У нас лападът и киселецът минават за най-прости селски зарзавати, само че на запад още през Средновековието те са завоювали известни позиции в изисканата господарска кухня. Това ясно проличава от разнообразни кулинарни трактати и готварски книги от XVI и XVII век. Двата зеленчука участват в документи за кухненските разноски от дворците на бургундския граф Филип Добрия и хабсбургския император Карл V.
От киселец и лапад в Западна Европа приготвяли супи и разнообразни манджи, само че също по този начин и един доста специфичен зелен сос, с който подправяли меса и риби. “Няма толкоз твърдо и изсъхнало месо, което киселецът да не може да омекоти и да го направи годно за ястие ”, се споделя в един древен готварски етюд. Обяснението за тази известност е обвързвано с високото наличие на витамин С, заради което тези храни са се считали за чудесно средство против скорбут и други форми на авитаминоза. Впрочем заради същите аргументи те са търсени и мечтани и у нас при започване на пролетта. Добре е да се подсети обаче, че те не са подобаващи за хора, страдащи от подагра и бъбречни болести, заради високото наличие на оксалова киселина.
РЕЦЕПТИ
Крем чорба от киселец
Продукти: 250 г киселец, 100 г спанак, 60 г масло, 3 картофа, 1 глава червен лук, 3 скилидки чесън, 1 л. пилешки бульон, сол, черен пипер, 250 мл прясно мляко.
Лукът и чесънът се нарязват и се задушават на слаб огън в разтопеното масло. Долива се приготвеният от две кубчета пилешки бульон. Добавят се нарязаните картофи и откакто се сварят, се пускат измитият и нарязан киселец и спанакът. Като омекнат, се пасират и се подправят със сол и черен пипер. Накрая супата се застройва с чаша прясно мляко или при сервирането се прибавя една супена лъжица сметана във всяка порция.
Палачинки с коприва на фурна
Продукти: 500 г коприва, 4 с.л. настърган кашкавал, дребна глава лук, 4 с.л. сладка сметана, 2 с.л. олио, сол, черен пипер, 1 с.л. брашно, 1,5 ч.ч. прясно мляко. За палачинките: 2 яйца, щипка захар, 4 с.л. брашно, щипка сол, 1 ч.ч. прясно мляко, олио за пържене.
Копривата се почиства, измива се и се сварява до омекване в подсолена вода. Отцежда се и се нарязва на ситно. Лукът се нарязва на дребно, запържва се в горещо олио, поръсва се с брашно и се смесва с копривата. След това се разрежда с прясно мляко, посолява се, поръсва се с черен пипер и се кипва леко. Отделно се подготвят десетина палачинки. В намазан незапалим съд се редят на пластове палачинки и коприва, като се приключва с палачинка, поръсена с кашкавал и сметана. Запича се до златисто в умерена фурна.
Сарми с лапад
Продукти: 20 едри листа лапад, 1 връзка свеж лук, 1 филиз свеж чесън, 1 ч.ч. ориз, олио, копър, джоджен, черен пипер, чубрица.
Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в мазнината. Добавя се оризът и леко се запържва. Плънката се залива с 1 ч.ч. вода, посолява се и задушава, до момента в който оризът поеме течността. Подправя се с копър, джоджен, черен пипер и чубрица. Листата от лапад се попарват с вряла вода, с цел да омекнат и по-късно от тях се свиват сарми. Подреждат се в тава, заливат се с вода и се пекат в умерена фурна.
Мусака от лапад
Продукти: 1 кг лапад, 1 връзка свеж лук, 1 кафена чаша ориз, 1 връзка джоджен, 100 мл олио, дребна бучка масло, 2 с.л. брашно, 3 яйца, 1 ч.ч. кисело мляко, сол.
Зеленият лук се нарязва на едро и се задушава в олиото, до момента в който омекне. Прибавя се нарязаният лапад, разбърква се и се задушава още няколко минути. В намаслена тавичка се разстила половината от зеленчуковата примес и се наръсва с ориз. Отгоре се разстила останалият лапад и се залива с половин ч.ч. вода. Мусаката се запича в умерена фурна, до момента в който оризът поеме течността. След това се залива с разрушените в киселото мляко яйца, размесени с брашното и нарязаният джоджен, и още веднъж се запича. При сервирането към всяка порция се прибавя кисело мляко със счукан чесън и се поръсва с черен пипер.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ