Би Би Си за България: Страната, която даде на света киселото мляко
В България киселото мляко е на всички места. Ще го намерите във сандвичите с фалафели, върху мусаката, по хладилниците на супермаркетите. То е съществена съставна част на обичайни български ястия като таратора – студена чорба с кисело мляко, вода, краставица, орехи и копър; и снежанката – салата от кисело мляко, краставица, чесън и копър. Хората пият мляко по улицата и заливат пържените си тиквички с него – по този начин стартира обширният репортаж на Би Би Си Травъл за България.
„ Слагаме кисело мляко на всичко “, споделя софиянецът Никола Стойков. „ Ям по три кофички дневно. Една сутринта, една - денем, и една, преди да си легна вечер “.
Киселото мляко има богата история в страната. Много българи настояват, че то инцидентно е било намерено преди към 4000 години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развиването на бактериите, които предизвикват ферментация и вършат от млякото кисело мляко.
Вероятно киселото мляко е било намерено по този метод на разнообразни места и по друго време, и още по-вероятно – за пръв път в Близкия Изток и Централна Азия.
Елица Стоилова, доцент в Пловдивския университет, удостоверява: „ Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния режим на хората на Балканите от епохи. Това (ферментацията – б. ред.) е натурален развой, който хората някак си са разкрили... Всъщност, Балканите са едно от многото места по света, които имат характерната бактерия и естествени дадености, нужни за естественото произвеждане на кисело мляко. “
Където и да е било намерено за пръв път, това което знаем е, че България играе значима роля за налагането на киселото мляко на Запад и превръщането му в известния и необятно публикуван артикул, който е през днешния ден.
Всъщност български академик е този, който за пръв път разказва състава на киселото мляко в елементи. Малко след сватбата си през 1904 година, доктор Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет в Женева, където е следвал. Той носил цялостна с домашно кисело мляко ръкатка (традиционен глинен съд) до лабораторията си, с цел да го изследва. Година по-късно открива главната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се трансформира в кисело мляко. Бактерията станала прочут като lactobacillus bulgaricus – в символ на самопризнание към България, вечно свързвайки българската нация с производството на кисело мляко.
В чест на откритието му, в трънското село Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото мляко в света.
Когато през днешния ден приказваме за кисело мляко (в оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и даже исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те, заради вниманието на научната общност върху истинското проучване на Григоров, под светлината на прожекторите е българското кисело мляко.
Работата на Григоров е оценена от съветския биолог и притежател на Нобелова премия Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г, „ Удължаването на живота”, Мечников открива връзка сред българските селяни, които употребяват доста кисело мляко, и обстоятелството, че живеят доста дълго. Всъщност Родопския край в България е бил приет като един от районите с най-голяма централизация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до фикс идея по здравословен метод на живот в страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Англия, въвеждайки малко известната до неотдавна храна в западноевропейската диета.
Но увеличеното търсене на българско кисело мляко трансформира съществено продукта. Преди българското кисело мляко се е предписание у дома, от дамите, които мерят количествата на око. Когато учени и производители се заемат с процеса, те изготвят прецизни правила и количества, употребяват особено съоръжение и „ чисти култури”, които изключвали всякаква спомагателна микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкоз добре, води до използването на сухи стартерни култури и най-вече краве мляко.
„ Традиционното кисело мляко се прави от разнообразни типове мляко – като козе и овче, според от района и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализирането на продукта”, изяснява Стоилова.
В България, макар че доста хора не престават традицията за правене на кисело мляко у дома, млекопреработвателната промишленост е национализирана през 1949 година, което довежда до по-нататъшни промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България от останалите страни от Съветския блок. Но така киселото мляко се прави в разнообразни български райони, както и у дома, а да не приказваме – и зад граница – страната трябваше да сътвори едно „ достоверно “ българско мляко.
а да стане това, микробиолози пътуват страната, с цел да съберат проби от домашно направено кисело мляко, а по-късно организират опити, с цел да селектират най-подходящия за здравето и усета тип. И по този начин се роди ново, публично българско мляко. Държавата го патентова, промотира и изнася.
До ден сегашен българската компания „ Ел Би Булгарикум” продължава да държи патента и лиценза за страни като Япония и Южна Корея, където българското мляко, едва познато допреди 35 години, в този момент е доста известно. Интересното е, че единствената по рода си бактерия, която съществува единствено в България, не може да бъде създадена в другите страни, тъй че азиатските компании би трябвало непрекъснато да внасят стартерни култури, с цел да основат лична версия на българското кисело мляко.
След гибелта на Мечников и рухването на комунизма през 1989 година, България губи главната реклама за млякото си, което изяснява за какво в този момент то не е толкоз известно в Европа като едно време. Традицията на киселото мляко в страната обаче остава – и претърпява възобновление. По време на комунистическата ера производителите от 3000 дребни мандри стават единствено 28 районни центъра. Сега дребните локални производители се връщат към живот.
Един от тях е „ Хармоника”, единственият производител на сертифицирано органично кисело мляко в България. Когато посетих тяхната мандра покрай София, технологът Тома Баятев ми сподели по какъв начин сурово органично краве мляко се трансформира в кисело.
Съвременният развой следва стъпките на домашното подготвяне на млякото, разказано първо от Григоров през 1905 година: млякото се ревизира, пастьоризира при 96 градуса по Целзий, а по-късно се охлажда до 43,5 градуса, тогава се прибавят стартерните култури и млякото се оставят да ферментира за към 6 часа. След това киселото мляко се охлажда и пакетира, готово е консумация.
Когато пробвах готовото мляко, беше кисело и много гъсто, с кремообразен филм от горната страна. Не беше толкоз безпрепятствено като йогуртите, с които съм свикнал; неговата зърнеста текстура се дължи на обстоятелството, че е правено от непастьоризирано мляко. Освежаващо беше да опитам нещо друго, споделя създателят Мадви Рамани.
„ Автентичността на българското кисело мляко е в неговото многообразие, това не е просто един типов артикул. Ако две баби в разнообразни села вършат кисело мляко със същите артикули, то резултатът ще е друг. Именно по тази причина киселото мляко е персонален артикул. Свързано е със земята, с животните и със характерния усет на фамилията, както и със знанията, които са излъчени от потомство на потомство “, изяснява Стоилова.
Въпреки че към този момент няма толкоз многообразие в българското кисело мляко, както еднo време, неповторимите обичаи в правенето му към момента съществуват.
Неформална мрежа от производители на кисело мляко предлага своите артикули в гостилници и заведения за хранене, в села и дребни градчета, както и край пътя. Личната връзка с храната към момента е жива.
Стойков, който яде три пъти дневно кисело мляко, ми сподели: „ Като дете моята баба ми правеше кисело мляко с конфитюр и го наричаше „ сладолед”, тъй като беше доста по-здравословният жвариант от елементарния сладолед. Така започнах да хапвам кисело мляко и това ми стана табиет. Наясно съм от здравословните му прерогативи, само че това не е повода, поради която го употребявам толкоз постоянно. Всъщност това е част от българския метод на живот.”
Мадви Рамани, Би Би Си
„ Слагаме кисело мляко на всичко “, споделя софиянецът Никола Стойков. „ Ям по три кофички дневно. Една сутринта, една - денем, и една, преди да си легна вечер “.
Киселото мляко има богата история в страната. Много българи настояват, че то инцидентно е било намерено преди към 4000 години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развиването на бактериите, които предизвикват ферментация и вършат от млякото кисело мляко.
Вероятно киселото мляко е било намерено по този метод на разнообразни места и по друго време, и още по-вероятно – за пръв път в Близкия Изток и Централна Азия.
Елица Стоилова, доцент в Пловдивския университет, удостоверява: „ Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния режим на хората на Балканите от епохи. Това (ферментацията – б. ред.) е натурален развой, който хората някак си са разкрили... Всъщност, Балканите са едно от многото места по света, които имат характерната бактерия и естествени дадености, нужни за естественото произвеждане на кисело мляко. “
Където и да е било намерено за пръв път, това което знаем е, че България играе значима роля за налагането на киселото мляко на Запад и превръщането му в известния и необятно публикуван артикул, който е през днешния ден.
Всъщност български академик е този, който за пръв път разказва състава на киселото мляко в елементи. Малко след сватбата си през 1904 година, доктор Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет в Женева, където е следвал. Той носил цялостна с домашно кисело мляко ръкатка (традиционен глинен съд) до лабораторията си, с цел да го изследва. Година по-късно открива главната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се трансформира в кисело мляко. Бактерията станала прочут като lactobacillus bulgaricus – в символ на самопризнание към България, вечно свързвайки българската нация с производството на кисело мляко.
В чест на откритието му, в трънското село Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото мляко в света.
Когато през днешния ден приказваме за кисело мляко (в оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и даже исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те, заради вниманието на научната общност върху истинското проучване на Григоров, под светлината на прожекторите е българското кисело мляко.
Работата на Григоров е оценена от съветския биолог и притежател на Нобелова премия Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г, „ Удължаването на живота”, Мечников открива връзка сред българските селяни, които употребяват доста кисело мляко, и обстоятелството, че живеят доста дълго. Всъщност Родопския край в България е бил приет като един от районите с най-голяма централизация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до фикс идея по здравословен метод на живот в страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Англия, въвеждайки малко известната до неотдавна храна в западноевропейската диета.
Но увеличеното търсене на българско кисело мляко трансформира съществено продукта. Преди българското кисело мляко се е предписание у дома, от дамите, които мерят количествата на око. Когато учени и производители се заемат с процеса, те изготвят прецизни правила и количества, употребяват особено съоръжение и „ чисти култури”, които изключвали всякаква спомагателна микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкоз добре, води до използването на сухи стартерни култури и най-вече краве мляко.
„ Традиционното кисело мляко се прави от разнообразни типове мляко – като козе и овче, според от района и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализирането на продукта”, изяснява Стоилова.
В България, макар че доста хора не престават традицията за правене на кисело мляко у дома, млекопреработвателната промишленост е национализирана през 1949 година, което довежда до по-нататъшни промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България от останалите страни от Съветския блок. Но така киселото мляко се прави в разнообразни български райони, както и у дома, а да не приказваме – и зад граница – страната трябваше да сътвори едно „ достоверно “ българско мляко.
а да стане това, микробиолози пътуват страната, с цел да съберат проби от домашно направено кисело мляко, а по-късно организират опити, с цел да селектират най-подходящия за здравето и усета тип. И по този начин се роди ново, публично българско мляко. Държавата го патентова, промотира и изнася.
До ден сегашен българската компания „ Ел Би Булгарикум” продължава да държи патента и лиценза за страни като Япония и Южна Корея, където българското мляко, едва познато допреди 35 години, в този момент е доста известно. Интересното е, че единствената по рода си бактерия, която съществува единствено в България, не може да бъде създадена в другите страни, тъй че азиатските компании би трябвало непрекъснато да внасят стартерни култури, с цел да основат лична версия на българското кисело мляко.
След гибелта на Мечников и рухването на комунизма през 1989 година, България губи главната реклама за млякото си, което изяснява за какво в този момент то не е толкоз известно в Европа като едно време. Традицията на киселото мляко в страната обаче остава – и претърпява възобновление. По време на комунистическата ера производителите от 3000 дребни мандри стават единствено 28 районни центъра. Сега дребните локални производители се връщат към живот.
Един от тях е „ Хармоника”, единственият производител на сертифицирано органично кисело мляко в България. Когато посетих тяхната мандра покрай София, технологът Тома Баятев ми сподели по какъв начин сурово органично краве мляко се трансформира в кисело.
Съвременният развой следва стъпките на домашното подготвяне на млякото, разказано първо от Григоров през 1905 година: млякото се ревизира, пастьоризира при 96 градуса по Целзий, а по-късно се охлажда до 43,5 градуса, тогава се прибавят стартерните култури и млякото се оставят да ферментира за към 6 часа. След това киселото мляко се охлажда и пакетира, готово е консумация.
Когато пробвах готовото мляко, беше кисело и много гъсто, с кремообразен филм от горната страна. Не беше толкоз безпрепятствено като йогуртите, с които съм свикнал; неговата зърнеста текстура се дължи на обстоятелството, че е правено от непастьоризирано мляко. Освежаващо беше да опитам нещо друго, споделя създателят Мадви Рамани.
„ Автентичността на българското кисело мляко е в неговото многообразие, това не е просто един типов артикул. Ако две баби в разнообразни села вършат кисело мляко със същите артикули, то резултатът ще е друг. Именно по тази причина киселото мляко е персонален артикул. Свързано е със земята, с животните и със характерния усет на фамилията, както и със знанията, които са излъчени от потомство на потомство “, изяснява Стоилова.
Въпреки че към този момент няма толкоз многообразие в българското кисело мляко, както еднo време, неповторимите обичаи в правенето му към момента съществуват.
Неформална мрежа от производители на кисело мляко предлага своите артикули в гостилници и заведения за хранене, в села и дребни градчета, както и край пътя. Личната връзка с храната към момента е жива.
Стойков, който яде три пъти дневно кисело мляко, ми сподели: „ Като дете моята баба ми правеше кисело мляко с конфитюр и го наричаше „ сладолед”, тъй като беше доста по-здравословният жвариант от елементарния сладолед. Така започнах да хапвам кисело мляко и това ми стана табиет. Наясно съм от здравословните му прерогативи, само че това не е повода, поради която го употребявам толкоз постоянно. Всъщност това е част от българския метод на живот.”
Мадви Рамани, Би Би Си
Източник: bnews.bg
КОМЕНТАРИ