Сит и блажен Великден
Трите хранителни знака на великденската софра - яйцето, агнето и козунакът, въпреки да са одобрени от традицията, нямат нищо общо с християнското църковно поверие. Те са по-скоро атрибути на една съвременна вяра - религията на пазара.
В Стария завет има многочислени инструкции за “чисти ” и “нечисти ” храни, по кое време и по какъв начин да се ядат и по какъв начин да се принасят като жертва. Християнството отхвърлило доста от старозаветните правила, приемайки, че за чистия всичко е чисто, а за нечистия нищо не е чисто. Но църквата в никакъв случай не е определяла какво тъкмо да се яде на Великден. Казано е единствено, че трапезата би трябвало да е сита, празнична и блажна.
Ястията, които се подготвят за този максимален християнски празник, са осветени от традицията, а не от църковната норма. В предишното у нас е било признато на Великден да се вършат обредни краваи, да се яде печена кокошка, баница и други ястия, само че не и агнешко. Първото агне е било наречено на св. Георги и се е колело за неговия празник.
Като главен жертвен подарък агнето участва още в Стария завет. То е наложителна част от старозаветната празнична пасхална софра в памет на извеждането от Египет. В Библията Иисус Христос е наименуван “агнец божи ”, тъй като е станал изкупителна жертва на човешките грехове. Някои считат, че то участва и на Великден, тъй като самият Христос в ранната християнска иконография от време на време е изобразяван като агне, към което св. Йоан Кръстител сочи с ръка. Правило 82 от Шестия космополитен събор (678 г.) не разрешава това да се прави. Дори да е напуснало иконографията, жертвеното агне резервира сакралното си значение на трапезата в трите съществени монотеистични религии - християнство, юдаизъм и ислям.
Обичаят да се боядисват яйца се появява през Средновековието и е завещан от по-стари култове. В множеството митологии яйцето е повсеместен галактически знак и това е напълно естествено, като се има поради, че това е една от най-често срещаните естествени форми. Не би трябвало да се не помни и даващата живот субстанция, скрита под неговата черупка. Според индийската митология висшото провидение Брама е разделило галактическото яйце на две елементи, от които направило небето и земята. Всичко произлиза от първичното яйце, твърдели орфиците в Гърция и Рим. В египетските легенди се споделя по какъв начин Озирис затворил в гигантско яйце дванадесетте блаженства, които човечеството щяло да получи. Но се намесил братът на Озирис - Тифон, който скрито го отворил и поставил вътре дванадесет черни пирамиди, т.е. бедствията, от които хората щели да бъдат настигнати.
В древността измежду персите, както и измежду някои келтски племена имало бит да се подаряват боядисани яйца по време на пролетните празници. Практиката по-късно е била публикувана и в Рим. Без да изоставя изцяло универсалната символика на яйцето, християнството го е натоварило със свои внушения. Приема се, че на великденската софра то символизира гробницата, която Христос отворил, с цел да възкръсне.
В началото яйцата се боядисвали в алено, само че последователно украсата ставала все по-богата. Известни европейски художници рисували великденски яйца. Заедно с обичая, естествено, се родили и някои суеверия. Вярвало се е, че не трябва да се оставя празна черупка, с цел да не се настани вътре някой дявол. За дребните заострени яйца с неправилна форма се твърдяло, че са снесени от петел. През 1474 година, съгласно правосъдни документи, един галски петел бил наказан на гибел посредством изгаряне поради непоносимо действие - снесъл яйце.
Ако наличието на агнешкото и яйцата в празника въпреки всичко има известни исторически и алегорични учредения, то при козунаците напълно не е по този начин. Те са напълно млад великденски аксесоар. Единствено шоколадовият заек е по-нов. Първите козунаци били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и очевидно бързо са се наложили като обичайно великденско лакомство в Европа. У нас козунакът се появява към края на XIX век като артикул на градската просвета. Думата “козунак ” е влезнала в българския език от румънското cozonac - баница с грозде. В румънския език думата е влезнала от гръцкото kuzunaki, което значи звънче и очевидно е обвързвано с присъщата форма на гръцките великденски козунаци по това време.
По принцип празникът е консервативно и някак интимно пространство, в което измененията настъпват постепенно и мъчно. Но никоя традиция не е напълно предпазена от външни въздействия. Няма празник, който изцяло да е устоял на модата и пазарните стихии.
Великденски агнешки сарми
Продукти: 650 г агнешка кайма, 100 г краве масло, 1 връзка свеж лук, 100 г ориз, половин връзка магданоз, 10 зърна черен пипер, 1 кофичка кисело мляко, лозови листа, сол.
Ситно нарязаният свеж лук се задушава в част от мазнината с малко вода, измитият и отцеден ориз, агнешката кайма и смления черен пипер, сол и ситно нарязания магданоз. Лозовите листа се попарват с подсолена вода или се измиват в студена течаща вода, в случай че са от консерва. От сместа се увиват дребни сармички, подреждат се компактно в пръстен гювеч, заливат се с малко топла вода и част от мазнината и се варят на слаб огън. При сервиране се поливат с разрушеното кисело мляко и останалото разтопено масло.
Пълнена агнешка плешка
Продукти: 1 агнешка плешка, 2-3 връзки свеж лук, по 1 връзка магданоз и джоджен, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.ч. ориз, 100 г краве масло, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава с половината от маслото и 3 с. л. вода. Прибавя се измитият ориз, разбърква се и се залива с 2 чаши гореща вода. Вари се на спокоен огън 10 минути. След това се прибавят черният пипер, сол, ситно нарязаните магданоз и джоджен и по избор сварени и нарязани агнешки дреболии. Плънката се изсипва в направения в плешката отвор и се зашива. Месото се посолява, намазва се с останалото масло и се слага в тава с 1 чаша гореща вода. Покрива се със станиол или покривало от агнето и се пече изначало в гореща, а по-късно в умерена фурна. По време на печенето се полива със соса, а в случай че би трябвало се долива и гореща вода.
Козуначено руло
Продукти: към 1 кг втасало козуначено тесто, 200 г счукани орехови ядки, 30 г масло, 100 г мармалад, настъргана кора от половин лимон, 50 г захар. 50 г стафиди, 1 ч.л. канела, 1 яйце.
От втасалото козуначено тесто се разточва кора с дебелина към 1 см. Намазва се с разтопеното масло и от горната страна се разстилат счуканите орехи, мармалада и стафидите. Поръсва се с канела и настърганата лимонова кора. Тестото се навива на руло, слага се в намазана с масло тава и се оставя да втаса още един път. Намазва се с разрушеното яйце, поръсва се с кристална захар и се пече в умерена фурна.
Владишки самун
Продукти: 300 г захар, 400 г орехови ядки, 1 ч.л. канела, 400 г брашно, 5 яйца, щипка сол, 200 г захаросани плодове (смокини, стафиди, портокалови кори, кайсии).
Яйцата се разрушават със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, едро нарязаните орехови ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на три пласта в намазана с масло тава. Между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашно. Сладкишът се пече в умерена фурна към 45 минути.
Шоколадова пасха
Продукти: 500 г извара, половин ч.ч. пудра захар, 2 пакетчета ванилия, 2 с.л. сметана, 1 яйце, 80 г краве масло, 50 г шоколад.
Изварата се слага в забрадка, завързва се и се притиска с тежък предмет, с цел да се изцеди. Оставя се по този начин 24 часа. След това се претрива през решето, като се прибавят пудрата захар, ванилията и сметаната. Яйцето се разрушава и също се прибавя към изварата. Към разтопеното на слаб огън масло се прибавя настърганият шоколад и още преди сместа да се е сгорещила, се прибавя към изварата. Разбърква се и още веднъж се претрива през решето. Пасхата се слага в специфична форма (или съд с дупка на дъното), авансово постлан с влажна марля. Така стои една нощ, с цел да се отцеди.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
В Стария завет има многочислени инструкции за “чисти ” и “нечисти ” храни, по кое време и по какъв начин да се ядат и по какъв начин да се принасят като жертва. Християнството отхвърлило доста от старозаветните правила, приемайки, че за чистия всичко е чисто, а за нечистия нищо не е чисто. Но църквата в никакъв случай не е определяла какво тъкмо да се яде на Великден. Казано е единствено, че трапезата би трябвало да е сита, празнична и блажна.
Ястията, които се подготвят за този максимален християнски празник, са осветени от традицията, а не от църковната норма. В предишното у нас е било признато на Великден да се вършат обредни краваи, да се яде печена кокошка, баница и други ястия, само че не и агнешко. Първото агне е било наречено на св. Георги и се е колело за неговия празник.
Като главен жертвен подарък агнето участва още в Стария завет. То е наложителна част от старозаветната празнична пасхална софра в памет на извеждането от Египет. В Библията Иисус Христос е наименуван “агнец божи ”, тъй като е станал изкупителна жертва на човешките грехове. Някои считат, че то участва и на Великден, тъй като самият Христос в ранната християнска иконография от време на време е изобразяван като агне, към което св. Йоан Кръстител сочи с ръка. Правило 82 от Шестия космополитен събор (678 г.) не разрешава това да се прави. Дори да е напуснало иконографията, жертвеното агне резервира сакралното си значение на трапезата в трите съществени монотеистични религии - християнство, юдаизъм и ислям.
Обичаят да се боядисват яйца се появява през Средновековието и е завещан от по-стари култове. В множеството митологии яйцето е повсеместен галактически знак и това е напълно естествено, като се има поради, че това е една от най-често срещаните естествени форми. Не би трябвало да се не помни и даващата живот субстанция, скрита под неговата черупка. Според индийската митология висшото провидение Брама е разделило галактическото яйце на две елементи, от които направило небето и земята. Всичко произлиза от първичното яйце, твърдели орфиците в Гърция и Рим. В египетските легенди се споделя по какъв начин Озирис затворил в гигантско яйце дванадесетте блаженства, които човечеството щяло да получи. Но се намесил братът на Озирис - Тифон, който скрито го отворил и поставил вътре дванадесет черни пирамиди, т.е. бедствията, от които хората щели да бъдат настигнати.
В древността измежду персите, както и измежду някои келтски племена имало бит да се подаряват боядисани яйца по време на пролетните празници. Практиката по-късно е била публикувана и в Рим. Без да изоставя изцяло универсалната символика на яйцето, християнството го е натоварило със свои внушения. Приема се, че на великденската софра то символизира гробницата, която Христос отворил, с цел да възкръсне.
В началото яйцата се боядисвали в алено, само че последователно украсата ставала все по-богата. Известни европейски художници рисували великденски яйца. Заедно с обичая, естествено, се родили и някои суеверия. Вярвало се е, че не трябва да се оставя празна черупка, с цел да не се настани вътре някой дявол. За дребните заострени яйца с неправилна форма се твърдяло, че са снесени от петел. През 1474 година, съгласно правосъдни документи, един галски петел бил наказан на гибел посредством изгаряне поради непоносимо действие - снесъл яйце.
Ако наличието на агнешкото и яйцата в празника въпреки всичко има известни исторически и алегорични учредения, то при козунаците напълно не е по този начин. Те са напълно млад великденски аксесоар. Единствено шоколадовият заек е по-нов. Първите козунаци били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и очевидно бързо са се наложили като обичайно великденско лакомство в Европа. У нас козунакът се появява към края на XIX век като артикул на градската просвета. Думата “козунак ” е влезнала в българския език от румънското cozonac - баница с грозде. В румънския език думата е влезнала от гръцкото kuzunaki, което значи звънче и очевидно е обвързвано с присъщата форма на гръцките великденски козунаци по това време.
По принцип празникът е консервативно и някак интимно пространство, в което измененията настъпват постепенно и мъчно. Но никоя традиция не е напълно предпазена от външни въздействия. Няма празник, който изцяло да е устоял на модата и пазарните стихии.
Великденски агнешки сарми
Продукти: 650 г агнешка кайма, 100 г краве масло, 1 връзка свеж лук, 100 г ориз, половин връзка магданоз, 10 зърна черен пипер, 1 кофичка кисело мляко, лозови листа, сол.
Ситно нарязаният свеж лук се задушава в част от мазнината с малко вода, измитият и отцеден ориз, агнешката кайма и смления черен пипер, сол и ситно нарязания магданоз. Лозовите листа се попарват с подсолена вода или се измиват в студена течаща вода, в случай че са от консерва. От сместа се увиват дребни сармички, подреждат се компактно в пръстен гювеч, заливат се с малко топла вода и част от мазнината и се варят на слаб огън. При сервиране се поливат с разрушеното кисело мляко и останалото разтопено масло.
Пълнена агнешка плешка
Продукти: 1 агнешка плешка, 2-3 връзки свеж лук, по 1 връзка магданоз и джоджен, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.ч. ориз, 100 г краве масло, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава с половината от маслото и 3 с. л. вода. Прибавя се измитият ориз, разбърква се и се залива с 2 чаши гореща вода. Вари се на спокоен огън 10 минути. След това се прибавят черният пипер, сол, ситно нарязаните магданоз и джоджен и по избор сварени и нарязани агнешки дреболии. Плънката се изсипва в направения в плешката отвор и се зашива. Месото се посолява, намазва се с останалото масло и се слага в тава с 1 чаша гореща вода. Покрива се със станиол или покривало от агнето и се пече изначало в гореща, а по-късно в умерена фурна. По време на печенето се полива със соса, а в случай че би трябвало се долива и гореща вода.
Козуначено руло
Продукти: към 1 кг втасало козуначено тесто, 200 г счукани орехови ядки, 30 г масло, 100 г мармалад, настъргана кора от половин лимон, 50 г захар. 50 г стафиди, 1 ч.л. канела, 1 яйце.
От втасалото козуначено тесто се разточва кора с дебелина към 1 см. Намазва се с разтопеното масло и от горната страна се разстилат счуканите орехи, мармалада и стафидите. Поръсва се с канела и настърганата лимонова кора. Тестото се навива на руло, слага се в намазана с масло тава и се оставя да втаса още един път. Намазва се с разрушеното яйце, поръсва се с кристална захар и се пече в умерена фурна.
Владишки самун
Продукти: 300 г захар, 400 г орехови ядки, 1 ч.л. канела, 400 г брашно, 5 яйца, щипка сол, 200 г захаросани плодове (смокини, стафиди, портокалови кори, кайсии).
Яйцата се разрушават със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, едро нарязаните орехови ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на три пласта в намазана с масло тава. Между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашно. Сладкишът се пече в умерена фурна към 45 минути.
Шоколадова пасха
Продукти: 500 г извара, половин ч.ч. пудра захар, 2 пакетчета ванилия, 2 с.л. сметана, 1 яйце, 80 г краве масло, 50 г шоколад.
Изварата се слага в забрадка, завързва се и се притиска с тежък предмет, с цел да се изцеди. Оставя се по този начин 24 часа. След това се претрива през решето, като се прибавят пудрата захар, ванилията и сметаната. Яйцето се разрушава и също се прибавя към изварата. Към разтопеното на слаб огън масло се прибавя настърганият шоколад и още преди сместа да се е сгорещила, се прибавя към изварата. Разбърква се и още веднъж се претрива през решето. Пасхата се слага в специфична форма (или съд с дупка на дъното), авансово постлан с влажна марля. Така стои една нощ, с цел да се отцеди.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ