Суджукът е неизменна част от Новогодишната трапеза на българина – каква е тайната рецепта?
Сред документираните открития в историята на Горна Оряховица, се подрежда и фамозният месен деликатес, станал известен под името " горнооряховски суджук “.
Началото на неговото произвеждане е надалеч във времето, от което ни разделят повече от две епохи. Тогава, както и през днешния ден, той се е правил единствено от говеждо месо. Трябвало е да бъде от здрави и добре охранени животни. Затова са спомагали соватите на горнооряховските колбасари край Горна Оряховица, Свищов, Търговище и Омуртаг. Там се отглеждали от наети пастири нужните животни, измежду които главно са били биволи, волове и крави.
" Местността " Совата “ – отбелязва Тодор Маринов – се намираше на мястото на днешното летище. Когато се откри Летището през 1925 година, соватът се реалокира по-нагоре и доближи до Захарна фабрика. В началото " Совата “ беше ситуиран покрай река Янтра. Това даваше отражение и на подпочвената земя. Тя беше влажна и напоена, отличен терен за напредък на трева. Тя постоянно беше висока, буйна, сочна и най-важното екологично чиста. Затова там пасяха добитъците на производителите на месо и салами. Те ги угояваха няколко месеца и когато настъпваше несъмнено време, нормално към 15 август " Голяма Богородица “ ги предаваха за кръвопролитие “.
На основата на добре развито скотовъдство и търговия във Възрожденска Оряховица се основават нови занаяти, свързани с месото и неговата преправка и консервация. Това са касапството, джамбазството, джелепчийството и соватчийството, които довеждат при започване на 19 век до суджукарството и пастърмаджийството. През този интервал се прави няколко типа пастърма. Тя е артикул, който се получавал от говеждо, биволско, овче и козе месо посредством осоляване и изсушаване.
Истински връх, подложен от горнооряховските майстори-колбасари е основаването и производството на двата типа суджук – " Смарлама “ (от месо първо качество) и " Сара “ (от месо второ качество). Те се резервират след 1878г. и са познати на комерсиалните пазари като " Горнооряховски суджук “ и " Суха говежда наденица “.
Еталон за високо качество и значими вкусови съставки затвърдява дълги години продуктът " Горнооряховски суджук “. Тайната на неговата неувяхваща популярност е, че той се приготвял единствено от кълцано говеждо месо и то добре узряло.
Първо, месото наложително се накълцва с брадвичка или сатър. Така то става доста ситно раздробено. Второ, би трябвало да бъде хубаво узряло, по тази причина животните за кръвопролитие се угояваха с чиста, сочна, непокътната трева в така наречен совати. Горнооряховският суджук се подготвя единствено от говеждо трупно месо (бут, гърди, флешка). Към него се прибавят следните подправки: на 1 кг месо – 22 грама сол, 3 грама чер пипер, 1 грам селитра или захар “.Тази рецепта на горнооряховски суджук, който се прави в града през 19-20 век от горнооряховските майстори-колбасари, прочули се със своя паметен месен артикул.
Този суджук става самобитен знак на Горна Оряховица и се трансформира във визитка на града. Рецептата му е одобрена в Българските държавни стандарти и това дава съображение на доста колбасарски компании в цяла България да го създават.
Началото на неговото произвеждане е надалеч във времето, от което ни разделят повече от две епохи. Тогава, както и през днешния ден, той се е правил единствено от говеждо месо. Трябвало е да бъде от здрави и добре охранени животни. Затова са спомагали соватите на горнооряховските колбасари край Горна Оряховица, Свищов, Търговище и Омуртаг. Там се отглеждали от наети пастири нужните животни, измежду които главно са били биволи, волове и крави.
" Местността " Совата “ – отбелязва Тодор Маринов – се намираше на мястото на днешното летище. Когато се откри Летището през 1925 година, соватът се реалокира по-нагоре и доближи до Захарна фабрика. В началото " Совата “ беше ситуиран покрай река Янтра. Това даваше отражение и на подпочвената земя. Тя беше влажна и напоена, отличен терен за напредък на трева. Тя постоянно беше висока, буйна, сочна и най-важното екологично чиста. Затова там пасяха добитъците на производителите на месо и салами. Те ги угояваха няколко месеца и когато настъпваше несъмнено време, нормално към 15 август " Голяма Богородица “ ги предаваха за кръвопролитие “.
На основата на добре развито скотовъдство и търговия във Възрожденска Оряховица се основават нови занаяти, свързани с месото и неговата преправка и консервация. Това са касапството, джамбазството, джелепчийството и соватчийството, които довеждат при започване на 19 век до суджукарството и пастърмаджийството. През този интервал се прави няколко типа пастърма. Тя е артикул, който се получавал от говеждо, биволско, овче и козе месо посредством осоляване и изсушаване.
Истински връх, подложен от горнооряховските майстори-колбасари е основаването и производството на двата типа суджук – " Смарлама “ (от месо първо качество) и " Сара “ (от месо второ качество). Те се резервират след 1878г. и са познати на комерсиалните пазари като " Горнооряховски суджук “ и " Суха говежда наденица “.
Еталон за високо качество и значими вкусови съставки затвърдява дълги години продуктът " Горнооряховски суджук “. Тайната на неговата неувяхваща популярност е, че той се приготвял единствено от кълцано говеждо месо и то добре узряло.
Първо, месото наложително се накълцва с брадвичка или сатър. Така то става доста ситно раздробено. Второ, би трябвало да бъде хубаво узряло, по тази причина животните за кръвопролитие се угояваха с чиста, сочна, непокътната трева в така наречен совати. Горнооряховският суджук се подготвя единствено от говеждо трупно месо (бут, гърди, флешка). Към него се прибавят следните подправки: на 1 кг месо – 22 грама сол, 3 грама чер пипер, 1 грам селитра или захар “.Тази рецепта на горнооряховски суджук, който се прави в града през 19-20 век от горнооряховските майстори-колбасари, прочули се със своя паметен месен артикул.
Този суджук става самобитен знак на Горна Оряховица и се трансформира във визитка на града. Рецептата му е одобрена в Българските държавни стандарти и това дава съображение на доста колбасарски компании в цяла България да го създават.
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ