Празнична орехова торта с карамелено-огледална глазура
Необходими Продукти
●БЛАТ
● белтъци - 2 бр.
● сол - 1 щ.
● захар - 70 г
● орехи - 70 г смлени
● брашно - 20 г, бяло
●
ШОКОЛАДОВ СЛОЙ
● шоколад - 150 г за размразяване
● сметана - 45 г, висок %
●
ОРЕХОВО КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
● захар - 70 г за карамел
● вода - 1 с.л.
● орехи - 70 г запечени, нарязани на части с нож
● масло - 70 година
● жълтъци - 2 бр.
● захар - 45 г, кристал
● сол - 1 щ.
●
МАСКАРПОНЕ МУС
● маскарпоне - 500 г
● пудра захар - 80 г
● сметана - 360 мл, студена от ледник
● желатин - 10 г
● вода - 60 мл студена
● кафе - 2 ч.л. разтворимо
● ванилия - 1 ч.л.екстракт
●
КАРАМЕЛ ЗА ОГЛЕДАЛНАТА ГЛАЗУРА
● захар - 200 г, кристал
● лимонен сок - 1 с.л.
● вода - 100 мл
● сметана - 180 мл, висок %
● сол - 1/4 ч.л.
● царевично нишесте - 16 г
● вода - 1 с.л. за разбъркване на нишестето
● желатин - 10 г
● вода - 60 мл, студена
●
ШОКОЛАД ЗА ДЕКОРАЦИЯ
● шоколад - 100 г за размразяване
● орехи - нарязани
Начин на подготвяне
Фурна 160 градуса;
Форма с кръг и покрита с хартия на дъното с диаметър 21 см;
Форма с диаметър 20 см + форма с диаметър към 24 - 24 см.
Яйцата се разделят на жълтъци и белтъци.
Белтъците с 1 щ. сол се разпенват до побеляване и последователно се прибавя захарта. Разбива се до сняг. Внимателно се прибавят смлените орехи и брашното. Сместа се изсипва във формата, заглажда се. Пече се на 160 градуса 25-30 мин.
Охлажда се изцяло и форма с диаметър 20 см се слага върху богатства, натиска се и да се изреже и понижи с 1 см и да се изравнят страните ѝ.
Блатът се трансферира във формата с диаметър 20 см, покрита с хартия на дъното и вдигнати стени над формата към 1 пръст и половина.
Сметаната и шоколадът се слагат на водна баня да се разтопят Охлажда се за 3-4 мин и се изсипва върху ореховия блат. Охлажда се изцяло и се прибира в ледник.
КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
Целите орехови ядки се запичат на изсъхнал тиган. Нарязват се с нож на части. Оставят се настрани.
В купа с телена бъркалка се разрушават до побеляване жълтъците с 45 г захар.
В касерола се изсипва 70 г захар и водата. Поставят се на сдържан котлон и се оставя да се карамелизира. Добавя се маслото и се разбърква до стопяването му, а по-късно се прибавят нарязаните орехи и щ. сол. Разбърква се и се прибавят жълтъците, като се разбърква непрестанно и пламенно за към 1 мин. Повече от 1 минута не е належащо разбъркването. Веднага се смъква от котлона и се охлажда.
Орехо-карамеленият пласт се разполага върху шоколадовия пласт на тортата, бързо се разпределя, охлажда се в ледник.
МУС ОТ МАСКАРПОНЕ
Желатинът се накисва в студената вода, прибавя се и разтворимото кафе, за към 10-15 мин.
В огромна купа се смесва маскарпонето и на мудна скорост на миксера се разрушава. Добавя се пудрата захар, разрушава се, до момента в който се комбинират, ванилия.
Желатинът с кафето се слага на водна баня да се разтвори и по-късно се изсипва при маскарпонето. Разбърква се с шпатула. Оставя се настрани.
Сметаната се разрушава до сняг.
Внимателно на порции се прибавя към маскарпонето.
Тортата се освобождава от формата, смъкват се хартиите и се слага в друга форма с диаметър към 23-24 см - също с облицовани стени с хартия, единствено стените ѝ. Изсипва се маскарпонето, заглажда се и се оставя във фризер за 1 нощ.
ОГЛЕДАЛНА ГЛАЗУРА:
Желатинът се накисва във водата за 10-15 мин.
В дребна купа се разтваря нишестето с 1 до 2 с.л. вода, разбърква се до каша. Оставя се настрани.
В касерола се слагат захарта и лимоновият сок на умерена температура на котлона и се оставя, до момента в който се карамелизира до прекрасен прелестен златист цвят. Изсипва се водата, сметаната и разтвореното нишесте и солта. Довежда се до шупване и се оставя на мощно сдържан котлон, до момента в който се разтвори карамелът и се сгъсти сместа. Сваля се от огъня и се прибавя желатинът. Разбърква се, до момента в който се стопи и цялата примес, наложително се прецежда през цедилка. Оставя се да се охлади тъкмо до 29 градуса измерени с кулинарен термометър.
Тортата се изважда от фризера и благодарение на горелка/сешоар се затоплят стените на формата. Изважда се, отстраняват се хартиите и се слага върху висока купа, а под нея се слага тавичка с хартия, с цел да се събере остатъкът от карамела.
Огледалната глазура се изсипва в средата на тортата и по страничните ѝ ръбове, с цел да се стече. Обират се капките карамел изпод на самата торта с палетната шпатула. С ръка се слагат ореховите ядки.
Карамелената торта се оставя да се размрази в ледник за 1 нощ, като преди този момент се смъква от високата купа.
ДЕКОРАЦИЯ:
Шоколадът /70 г/ се слагат на водна баня. Разтопява се, смъква се от котлона и се прибавят другите части шоколад -30 г, с цел да се темперира. Разбърква се.
Приготвя се хартия 38/12 см.
Върху хартията с четка се рисуват 7-8 венчелистчета във височина 10 см и 8 бр. по-малки към 4 см. Хартията се слага в улей, да вземем за пример от картон, слага се шоколадът с хартията, с цел да се извие. Поставя се в ледник за 15 мин.
Цветето се инсталира върху парче хартия, като се слага 1/4 ч.л. разтопен шоколад и в него се подреждат шоколадовите листа. По средата се поставя малко разтопен шоколад и начупени ядки. Оставя се изцяло да се охлади.
След това се слага в средата на тортата.
Украсата на тортата е по желание.
Празничната орехова торта с карамелено-огледална глазура е страхотна!
Инфо: Home Cooking
