Синьото сирене е специфичен деликатесен вид сирене с висока хранителна

Синьото сирене е характерен деликатесен тип сирене с висока хранителна стойност и висока масленост. Представлява млечен артикул, претърпял био- и физико-химични промени, под въздействието на сирищни ензими и ензими на млечно-кисели микроорганизми. Наситено е с белтъчини и мазнини, към които по специфична технология е добавена култивирана/благородна мухъл (плесенни гъбички – сини, бели и червени; Penicillium roqueforti, glaucum, caseiculum). Притежава отличаващ го от другите типове сирена, мирис и усет, както и типичните за него синьо-зелени плесенни влакна.

Интересно за състава на синьото сирене:

На 100 грама артикул, приблизително се падат по към 30 гр. мазнини, от които 19-20 гр. са наситени, 8-10 гр. са мононенаситени, 0,8-0,10 гр. – полиненаситени. Витамините, които се съдържат в сините сирена са А, Б-комплекс, Д, Е, К. Минералният състав включва: натрий, калций, калий, фосфор, селен, магнезий, цинк, желязо и мед. Аминокиселините, които участват в състава са: глутамин, валин, пролин, аспарагинова киселина, тирозин, изолевцин, лизин, левцин и други.

 Що се отнася до изгодите му за организма, въпреки и спорни, проучванията и мненията на специалистите, сякаш сочат по-скоро, че синьото сирене има позитивно въздействие върху флората на стомаха, само че не трябва да се прекалява с него никога - прекомерно доста сол и лой, с цел да го обявим за потребно.

Видове сини сирена:

Рокфор – несъмнено най-известното синьо сирене в целия свят. Рецептата и до ден сегашен се пази в дълбока загадка, известно е единствено регионът на генезис – подножието на Рокфор су Сузон, Франция (район, прочут с овцевъдството си) и технологията на подготвяне – пещерно отлежаване и зреене в пещерите на Cambalou, където питите се подреждат върху дъбови стелажи, при доста добра вентилация. Съдържа благородна мухъл от типа Penicillium roqueforti. Вкусът му е кондензиран с орехов колорит, повърхността му е с бяла влажна коричка, а сърцевината маслено жълта с типичните плесенни влакна.

Горгонзола – това пък е най-популярното италианско синьо сирене в три разновидности – натурална, сладка и пикантна. Носи името на малко краймиланско градче. Започва да се създава в Ломбардия към 11 век, а в наши дни – в Милано, Бергамо, Комо, Кремона, Леко и Алесандрия и други. Съдържа козе, краве или комбинация от двете млека. Има дебела червеникава кора с прошарени сивкави петна, белезникаво бяла до светложълта ронлива консистенция, лют усет и мирис и до към 50% масленост. Води се десертно сирене и е доста уместно при приготвянето на разнообразни типове паста и ризото.

Блю д‘Аверн – по-високомаслено спрямо Рокфор, с изострен усет и мирис, тревисти цветни нотки.

Форм д‘Амбер – още веднъж френско сирене, най-мекото от всички сини сирена, със също толкоз мек и внимателен усет като консистенцията си. Жълто-оранжево на цвят, с тънък мирис, твърда външна кора, която не се употребява и мека вътрешност с благоухание на маза.

Стилтън – британско сирене в две разновидности – бяло и синьо. Много мощен мирис и още веднъж твърда кора, която се отстранява при консумация.

 Мнозина си мислят, че Рокфор и синьо сирене е едно и също и постоянно вършат грешката да слагат под общ знаменател наименованието на цялостен тип сирена и една тяхна вариация. Да – Рокфор е тип синьо сирене, може би най-популярния през днешния ден, само че с цел да не вършим неточности, е добре да се знае, че към сирената с благородна мухъл спадат още трупащата в последно време популярност Горгонзола, познатото от ордьоври и десерти Стилтън и още над 100 разновидността като Фор д‘Амбер, Блю д‘Авер и други млечни артикули със наличие на благородна мухъл, които се създават най-много в рамките на Франция, Италия, Англия и Австралия. Едноименния „ мухлясал “ деликатес, който получава правото на името си единствено в случай че е създаден и зрял във френски пещери в региона Рокфор. Това е синьо сирене с компактен усет, в чийто състав се вплитат сини или зелени влакна на благородна мухъл. Ароматът е характерен, а изтънченото небце може да улови трапчив орехов колорит.

 Как се прави синьо сирене? Рецептата частично се пази в загадка, само че това, което се знае сигурно е, че суровината за продукта е млякото на френска порода овце, наречена лакон. То се подсирва, по-късно в състава му бива въведена плесента посредством многократни пробождания през цялото сирене и се оставя да зрее в някоя от особено пригодените за това пещери в покрайнината на френското село Рокфор сюр Сюлзон. Върху специфични дървени лавици питите, които са с диаметър 20 см и тежат по 2,5 кг всяка, прекарват три месеца, в които добиват идеалния усет и компактност на продукта. За производството на една пита се употребяват 11 литра и 200 мл мляко от специфичните овце. След това плоските топки се режат на дребни разфасовки (често от по 100 грама), опаковат се и потеглят към хранителната верига.

 Френска писателка споделя локална рокфорска легенда за млад пастир, като претендира тя да е истината за появяването на едноименното сирене. В парещ летен ден пастирът запладнил стадото си под едно дърво и се отправил към близката пещера, с цел да похапне измежду каменната студ насъщния си самун и бучката овче сирене, което носел със себе си. Току раположил скромната си софра върху няколко дървени дъски, които разкрил наоколо до входа на скалното образувание, когато прелестна госпожица предходна през отсрещната поляна. Младежът бил превзет от хубостта на момичето и незабавно го последвал, изоставяйки обяда си. Месеци по-късно, към този момент през есента, овчарят бил сюрпризиран от неочакван дъжд. Влязъл в същата пещера, с цел да се скрие от пороя и там намерил непокътнати комата самун и бучката сирене, които от дълго време бил не запомнил. Чисто любознание било повода да се престраши да опита от прорязаното със сини и зелени влакна сиренце, което се оказало по този начин вкусно, че младежът не запомнил здравословните си терзания и го изял цялото. В следствие открил, че макар плесента, тялото му не претърпяло болежки, а историята била разказана на локалните люде в селото, които почнали да си създават свое синьо сирене.

 Легендата за сиренето Рокфор обаче била опровергана, тъй като събитието се отнасяло за XVIII век, а исторически сведения, защитавани и до през днешния ден, описват за усета на мухлясалото сирене от овче мляко доста преди този момент. Пръв за странния артикул приказва древноримския мъдрец Плиний Старий, живял още Преди Христа. Той твърди, че се е срещнал със сиренето от номадски племена, които не разкрили метода на приготвянето му, само че съумели да го убедят, че даже и да се наяде на стомах с млечния артикул, няма да изпита неразположение.

 При посещаване на Рокфор сюр Сюлзон през 1411 година френският крал Шарл VI декларирал, че по-вкусно сирене в никакъв случай не бил опитвал, по тази причина с писмен документ дал привилегията на локалното население да създава Рокфор. 200 години по-късно царския двор с указ оповестил, че всеки, разрешил си да злоупотребва с името на продукта, без той да е създаден точно в Рокфор и точно от млякото на овците лакон по тамошната рецепта, ще бъде грубо осъден за очерняне на френските полезности и обичаи. И до ден сегашен сиренето Рокфор се създава единствено в месността към селото, а част от технологията за изработката му продължава да се пази в загадка. За разлика от средновековието обаче през днешния ден този тип синьо сирене е прочут по целия свят, а любите му имат шанса да си го купуват от необятната хранителна верига и да се любуват свободно на вкусовите му качества.

 Цената на сините сирена е относително по-висока от тази на обичайните за нашия пазар, само че пък неповторимите вкусови качества си заслужават. При избора на синьо сирене е значимо плесенните влакна да са с кондензиран цвят, а самото то да е добре опаковано и да се съхранява в ледник. Макар че е мухлясало, то също има период на валидност, не го прекрачвайте. Следете дали повърхността му е лепкава или противоположното - с жълта кора. Старото синьо сирене би било и с доста солен усет.

 Можете да го консумирате независимо като мезе за вино, в композиция със сезонни плодове – грозде, смокини, фурми, в изработката на десерти (печени праскови, ябълки и др.) и несъмнено, настъргано или нарязано на кубчета върху салати, паста, ризото, пица. Ако пък го затоплите, става идеална съставна част за млечно-сметанови сосове за гарниране на пилешко месо и зеленчуци. Вкусът и ароматът му придават несравним и незаместим почерк на всяко кулинарно прелъщение.

Инфо: www.hera.bg