7-те най-вкусни ястия от кухнята на руската Арктика
Само суровите северняци ядат уха без риба, чипс от лишеи и бургери с настойка от еленови рога.
Разказваме по какъв начин да си приготвиш всичко това и за какво то е безумно вкусно.
Арктическа рибена чорба уха с миди, скариди, раци и диви къпини
Рецептата за уха „ без риба “ е основана поради близостта с Баренцово море, населявано от далекоизточни раци. Днес те са над 20 милиона и по тази причина за локалните поданици не е мъчно да се снабдяват с пресни раци.
Бульонът се готви от ракови черупки и към него се прибавят водорасли, месо от раци, скариди, миди, както и диви къпини, месен горски плод, който на външен тип наподобява на оранжева малина, а на усет – на къпина. Рецептата споделя основният готвач на ресторант „ Царская ненаситност “ („ Царски лов “) Светлана Козейко.
Как се подготвя:
За бульона вземаме черупките, запичаме леко във фурната. След това ги варим 2-3 часа, с цел да получим по-богат бульон. Колкото повече черупки и по-малко вода, толкоз по-концентриран ще бъде той. Можеш да добавиш мертензия и мащерка на усет.
В готовия бульон прибавяме счете, сол, ламинария (40 гр), месо от раци (120 гр). Запържваме мидите (200 гр), скаридите (160 гр) и също прибавяме в супата. Украсяваме с къпините (5-7 броя) и с капчици масло от копър.
Арктически чипс от ягел
Ягел е лишей, който е необятно публикуван във всички северни територии на Русия. Нерядко пораства на открити места в тайгата, в борови гори, блата и по планините. Ягелът е храната на северните елени, само че локалните също го употребяват, тъй като той въздейства удобно на храносмилането. Освен това ягелът има бактерицидно деяние и северняците обгръщат с него свежото месо, с цел да не се скапе при стайна температура. Ягелът има леко горчив усет, а миризмата му припомня гъбената. Как да си направиш сладостен чипс от този лишей споделя основният готвач на туристическия комплекс „ Пиренга “ Алексей Ермаков.
Как се подготвя:
1. За да приготвиш чипс, събираш ягел без корени, чистиш го и го киснеш във вода три денонощия, с цел да се махне горчивината.
2. Вари се в тенджера с локални горски плодове – червени боровинки, черни боровинки и диви къпини
3. Добавя се захар на усет, а по-късно лишеите се сушат.
Бургер от лос
На север постоянно се избира като еленското месо, само че в някои заведения за хранене можеше да намериш ястия от месо от лос. Лосовият бургер от Алексей Ермаков се сервира в ръжено хлебче с два соса – боровинков и гъбен. Сервира се с печени северни картофи и настойка от еленов рог.
Как се подготвя:
1. Филе от лосово месо (200 гр) се смила с машинка, прибавя се малко нарязан кромид лук (50 гр), чесън (20 гр), каперси (20 гр), а също и горчица (10 гр), зехтин (20 мл), сол и пипер на усет. Оформяме кюфте, вътре слагаме 20 гр сирене сулгуни. Запържваме в тиган от двете страни в зехтин и олио до приемането на златиста коричка, прибавяме в тигана нарязани гъби брезовка (100 гр), клонче розмарин и 2-3 смачкани скилидки чесън, заливаме със 22% сметана (200 мл) и задушаваме 3-4 минути. Сметановият сос с гъбите изсипваме в обособен съд.
2. Запичаме картофи във фурната и разрязваме на части.
3. След това вършим сос от боровинки. 200 гр боровинки слагаме в касерола, прибавяме захар на усет и четири зърна карамфил, варим 5-6 минути.
4. В ръженото хлебче слагаме листа от зелена салата, кюфтето, кръгчета от домат и червен лук, няколко резенчета прясна краставица, прибавяме боровинковия и гъбения сос. Поднасяме на дъска с печени картофи и настойката.
Торта „ Дива къпина & Кедър “
Това вероятно е най-вкусният десерт на Руския север. В тази торта идеално се съчетават дива къпина с кедров блат, хрупкава меренга и кедрови орехи, блат и крем. Автор на тортата е Светлана Козейко. Рецептата е дадена без инструкции за главния фон.
При нашите пропорции блатът тежи общо 1,3 кг, а тортата е за 20 порции.
Как се подготвя:
1. За блата разрушаваме 12 яйца, 120 гр мед и 320 гр захар в продължение на 10 минути. След това прибавяме пшеничено брашно (200 гр) и кедрово (160 гр) и разбъркваме. Печем блата 15 минути при температура 190 С.
2. Приготвяме сирен крем с кедрови ядки и сладко от диви къпини. За крема разрушаваме с миксера крема сирене (80 гр), сметана 33 % (40 мл), кедрови орехи (15 гр), пудра захар (15 гр). За сладкото варим 5 минути къпините (50 гр) със захар (25 гр).
3. За приготвянето на меренгата разрушаваме осем яйца, прибавяме захар (320 гр) и продължаваме да разтрошаване още близо 10 минути. Добавяме пудрата захар (320 гр), бием още към 20 минути, до момента в който се получи гъста сметанова консистенция. Добавяме 15 гр мастило от сепия. Слагаме меренгата върху лист за печене и я изсушаваме във фурната 2 часа при температура 100 С.
4. Сега към този момент тортата може да се оформи. Режем блата на три кръгли пласта, напояваме със сладкото, намазваме с крема и подреждаме на три пласта. Отгоре оформяме със сладкото, с шоколадови пръчици, с късчета меренга, с листенца от микрозеленина и кедрови орехи.
Зубатка
Ресторант „ Царская ненаситност “, Мурманск
В света има единствено пет типа риба зубатка, а на национален език тя се назовава „ морски вълк “, разяснява създателят на рецепта Светлана Козейко. В Северния Ледовит океан и акваторията на Баренцово море ловят петниста зубатка. Тази риба има доста забавна текстура, напълно леко желеобразна и доста сочна. В локалните заведения за хранене тя е доста необичаен и безценен деликатес.
Как се подготвя:
Запържваме филето от зубатка с кожа (220 g) от двете страни в примес от олио и зехтин, слагаме го в конвекционна фурна за 8-10 минути при 180 °C. След това загряваме 200 мл овесен кисел или растително мляко, прибавяме 40 г пюре от лук, 50 г хайвер от херинга, 15 мл сос от стриди и разрушаваме с пасатор. Сосът може леко да се сгъсти, като се остави да се изпари. Сервирай зубатката с пържени картофи, изсипи соса върху рибата и постави хайвера от щука от горната страна. Отгоре може да се украси с части водорасли.
Филе от мурманска тресчица със сос от пушена сметана и хайвер от щука
Мурманската тресчица е най-разпространената и потребна риба по тези места. Тя не съдържа патогенни микроорганизми и токсични детайли. Треската е приета като най-качествената риба в Русия и не е учудващо, че локалните заведения за хранене я включват в менюто си. Максим Галецки, бранд-шеф на ресторанта „ М-Клуб “ (Мурманск), я сервира с картофено пюре със спанак.
Как се подготвя (1 порция):
1. Филе от тресчица (180 гр) мариноваме в примес от сол, пипер, подправки за 20 минути.
2. Загряваме тигана, изливаме 1 чаена лъжица растително олио, прибавяме парче масло и филиз мащерка. Когато кравето масло се разтопи, слагаме треската с кожата изпод и пържим 4-5 минути, до момента в който се образува златиста коричка. След това слагаме треската в тавичка с кожата от горната страна и запичаме за 4 минути при температура 180’С.
3. Запържваме спанака (30 гр) с масло 1-2 минути, прибавяме картофеното пюре (100 гр), затопляме на котлона 1-2 минути и доста деликатно смесваме.
4. Затопляме сметаната (30 гр) 2-3 минути, солим, прибавяме бял пипер и хайвер от щука (10 гр), разбъркваме.
5. В чинията, в която ще сервираме, слагаме картофеното пюре със спанака, от горната страна запечената тресчица, в близост поливаме сметановия сос. Украсяваме с масло с копър.
Хвойново хлебче с еленско късано и трясуни (бити краставици)
Еленското месо от дълго време е обичаен артикул в Руския север. Сергей Митрофанов, шеф-готвач във „ ФрендШеф “, споделя по какъв начин да си създадем от еленското месо вкусно мезе за огромна компания.
Как се подготвя (10 порции):
1. Еленско месо (300 гр), краве масло (30 гр), сол (3 гр), 2 стръкчета мащерка и розмарин слагаме в пакет за вакуумиране или в елементарен пакет, който затваряме с вакууматор. Пакетът с месото ще сложим на дъното на тенджера и ще варим 2 часа при температура 60C. Готовото месо се охлажда, по-късно се разделя на нишки (накъсва се).
2. Мием краставиците (200 гр), махаме семената и режем на дребни кубчета. Нарязваме на ситно една скилидка чесън, слагаме краставиците и чесъна в какъвто и да е съд с похлупак, посоляваме на усет и друсаме хубаво.
3. Сега би трябвало да приготвим хлебчетата. Изсипваме топла вода (150 g) в купа и прибавяме всички съставки от листата:
Захар 15гр.Сол 5гр.Мед 15гр.Суха квас 5g.Растително масло 20гр.Растително масло 10гр. (за смазване)Пшенично брашно, премиум 200 гр.Ръжено брашно 100 гр.Малц 20гр.Хвойна зрънце 25гр.
Замесваме тесто. След като се надигне, го разделяме на 10 елементи (55 гр всяка и овалваме на топки). Слагаме на лист за печене, покриваме с фолио и оставяме да втаса малко на топло място. Печем хлебчетата в авансово загрята фурна за 10 минути при температура 190С. Намазваме готовите хлебчета с растително масло.
4. Разрязваме хлебчетата на две. Върху всяка част, от едната страна се разстила еленско месо, от другата краставици, украсяваме с боровинки.
създател: ВИКТОРИЯ РЯБИКОВА
източник: bg.rbth.com
Разказваме по какъв начин да си приготвиш всичко това и за какво то е безумно вкусно.
Арктическа рибена чорба уха с миди, скариди, раци и диви къпини
Рецептата за уха „ без риба “ е основана поради близостта с Баренцово море, населявано от далекоизточни раци. Днес те са над 20 милиона и по тази причина за локалните поданици не е мъчно да се снабдяват с пресни раци.
Бульонът се готви от ракови черупки и към него се прибавят водорасли, месо от раци, скариди, миди, както и диви къпини, месен горски плод, който на външен тип наподобява на оранжева малина, а на усет – на къпина. Рецептата споделя основният готвач на ресторант „ Царская ненаситност “ („ Царски лов “) Светлана Козейко.
Как се подготвя:
За бульона вземаме черупките, запичаме леко във фурната. След това ги варим 2-3 часа, с цел да получим по-богат бульон. Колкото повече черупки и по-малко вода, толкоз по-концентриран ще бъде той. Можеш да добавиш мертензия и мащерка на усет.
В готовия бульон прибавяме счете, сол, ламинария (40 гр), месо от раци (120 гр). Запържваме мидите (200 гр), скаридите (160 гр) и също прибавяме в супата. Украсяваме с къпините (5-7 броя) и с капчици масло от копър.
Арктически чипс от ягел
Ягел е лишей, който е необятно публикуван във всички северни територии на Русия. Нерядко пораства на открити места в тайгата, в борови гори, блата и по планините. Ягелът е храната на северните елени, само че локалните също го употребяват, тъй като той въздейства удобно на храносмилането. Освен това ягелът има бактерицидно деяние и северняците обгръщат с него свежото месо, с цел да не се скапе при стайна температура. Ягелът има леко горчив усет, а миризмата му припомня гъбената. Как да си направиш сладостен чипс от този лишей споделя основният готвач на туристическия комплекс „ Пиренга “ Алексей Ермаков.
Как се подготвя:
1. За да приготвиш чипс, събираш ягел без корени, чистиш го и го киснеш във вода три денонощия, с цел да се махне горчивината.
2. Вари се в тенджера с локални горски плодове – червени боровинки, черни боровинки и диви къпини
3. Добавя се захар на усет, а по-късно лишеите се сушат.
Бургер от лос
На север постоянно се избира като еленското месо, само че в някои заведения за хранене можеше да намериш ястия от месо от лос. Лосовият бургер от Алексей Ермаков се сервира в ръжено хлебче с два соса – боровинков и гъбен. Сервира се с печени северни картофи и настойка от еленов рог.
Как се подготвя:
1. Филе от лосово месо (200 гр) се смила с машинка, прибавя се малко нарязан кромид лук (50 гр), чесън (20 гр), каперси (20 гр), а също и горчица (10 гр), зехтин (20 мл), сол и пипер на усет. Оформяме кюфте, вътре слагаме 20 гр сирене сулгуни. Запържваме в тиган от двете страни в зехтин и олио до приемането на златиста коричка, прибавяме в тигана нарязани гъби брезовка (100 гр), клонче розмарин и 2-3 смачкани скилидки чесън, заливаме със 22% сметана (200 мл) и задушаваме 3-4 минути. Сметановият сос с гъбите изсипваме в обособен съд.
2. Запичаме картофи във фурната и разрязваме на части.
3. След това вършим сос от боровинки. 200 гр боровинки слагаме в касерола, прибавяме захар на усет и четири зърна карамфил, варим 5-6 минути.
4. В ръженото хлебче слагаме листа от зелена салата, кюфтето, кръгчета от домат и червен лук, няколко резенчета прясна краставица, прибавяме боровинковия и гъбения сос. Поднасяме на дъска с печени картофи и настойката.
Торта „ Дива къпина & Кедър “
Това вероятно е най-вкусният десерт на Руския север. В тази торта идеално се съчетават дива къпина с кедров блат, хрупкава меренга и кедрови орехи, блат и крем. Автор на тортата е Светлана Козейко. Рецептата е дадена без инструкции за главния фон.
При нашите пропорции блатът тежи общо 1,3 кг, а тортата е за 20 порции.
Как се подготвя:
1. За блата разрушаваме 12 яйца, 120 гр мед и 320 гр захар в продължение на 10 минути. След това прибавяме пшеничено брашно (200 гр) и кедрово (160 гр) и разбъркваме. Печем блата 15 минути при температура 190 С.
2. Приготвяме сирен крем с кедрови ядки и сладко от диви къпини. За крема разрушаваме с миксера крема сирене (80 гр), сметана 33 % (40 мл), кедрови орехи (15 гр), пудра захар (15 гр). За сладкото варим 5 минути къпините (50 гр) със захар (25 гр).
3. За приготвянето на меренгата разрушаваме осем яйца, прибавяме захар (320 гр) и продължаваме да разтрошаване още близо 10 минути. Добавяме пудрата захар (320 гр), бием още към 20 минути, до момента в който се получи гъста сметанова консистенция. Добавяме 15 гр мастило от сепия. Слагаме меренгата върху лист за печене и я изсушаваме във фурната 2 часа при температура 100 С.
4. Сега към този момент тортата може да се оформи. Режем блата на три кръгли пласта, напояваме със сладкото, намазваме с крема и подреждаме на три пласта. Отгоре оформяме със сладкото, с шоколадови пръчици, с късчета меренга, с листенца от микрозеленина и кедрови орехи.
Зубатка
Ресторант „ Царская ненаситност “, Мурманск
В света има единствено пет типа риба зубатка, а на национален език тя се назовава „ морски вълк “, разяснява създателят на рецепта Светлана Козейко. В Северния Ледовит океан и акваторията на Баренцово море ловят петниста зубатка. Тази риба има доста забавна текстура, напълно леко желеобразна и доста сочна. В локалните заведения за хранене тя е доста необичаен и безценен деликатес.
Как се подготвя:
Запържваме филето от зубатка с кожа (220 g) от двете страни в примес от олио и зехтин, слагаме го в конвекционна фурна за 8-10 минути при 180 °C. След това загряваме 200 мл овесен кисел или растително мляко, прибавяме 40 г пюре от лук, 50 г хайвер от херинга, 15 мл сос от стриди и разрушаваме с пасатор. Сосът може леко да се сгъсти, като се остави да се изпари. Сервирай зубатката с пържени картофи, изсипи соса върху рибата и постави хайвера от щука от горната страна. Отгоре може да се украси с части водорасли.
Филе от мурманска тресчица със сос от пушена сметана и хайвер от щука
Мурманската тресчица е най-разпространената и потребна риба по тези места. Тя не съдържа патогенни микроорганизми и токсични детайли. Треската е приета като най-качествената риба в Русия и не е учудващо, че локалните заведения за хранене я включват в менюто си. Максим Галецки, бранд-шеф на ресторанта „ М-Клуб “ (Мурманск), я сервира с картофено пюре със спанак.
Как се подготвя (1 порция):
1. Филе от тресчица (180 гр) мариноваме в примес от сол, пипер, подправки за 20 минути.
2. Загряваме тигана, изливаме 1 чаена лъжица растително олио, прибавяме парче масло и филиз мащерка. Когато кравето масло се разтопи, слагаме треската с кожата изпод и пържим 4-5 минути, до момента в който се образува златиста коричка. След това слагаме треската в тавичка с кожата от горната страна и запичаме за 4 минути при температура 180’С.
3. Запържваме спанака (30 гр) с масло 1-2 минути, прибавяме картофеното пюре (100 гр), затопляме на котлона 1-2 минути и доста деликатно смесваме.
4. Затопляме сметаната (30 гр) 2-3 минути, солим, прибавяме бял пипер и хайвер от щука (10 гр), разбъркваме.
5. В чинията, в която ще сервираме, слагаме картофеното пюре със спанака, от горната страна запечената тресчица, в близост поливаме сметановия сос. Украсяваме с масло с копър.
Хвойново хлебче с еленско късано и трясуни (бити краставици)
Еленското месо от дълго време е обичаен артикул в Руския север. Сергей Митрофанов, шеф-готвач във „ ФрендШеф “, споделя по какъв начин да си създадем от еленското месо вкусно мезе за огромна компания.
Как се подготвя (10 порции):
1. Еленско месо (300 гр), краве масло (30 гр), сол (3 гр), 2 стръкчета мащерка и розмарин слагаме в пакет за вакуумиране или в елементарен пакет, който затваряме с вакууматор. Пакетът с месото ще сложим на дъното на тенджера и ще варим 2 часа при температура 60C. Готовото месо се охлажда, по-късно се разделя на нишки (накъсва се).
2. Мием краставиците (200 гр), махаме семената и режем на дребни кубчета. Нарязваме на ситно една скилидка чесън, слагаме краставиците и чесъна в какъвто и да е съд с похлупак, посоляваме на усет и друсаме хубаво.
3. Сега би трябвало да приготвим хлебчетата. Изсипваме топла вода (150 g) в купа и прибавяме всички съставки от листата:
Захар 15гр.Сол 5гр.Мед 15гр.Суха квас 5g.Растително масло 20гр.Растително масло 10гр. (за смазване)Пшенично брашно, премиум 200 гр.Ръжено брашно 100 гр.Малц 20гр.Хвойна зрънце 25гр.
Замесваме тесто. След като се надигне, го разделяме на 10 елементи (55 гр всяка и овалваме на топки). Слагаме на лист за печене, покриваме с фолио и оставяме да втаса малко на топло място. Печем хлебчетата в авансово загрята фурна за 10 минути при температура 190С. Намазваме готовите хлебчета с растително масло.
4. Разрязваме хлебчетата на две. Върху всяка част, от едната страна се разстила еленско месо, от другата краставици, украсяваме с боровинки.
създател: ВИКТОРИЯ РЯБИКОВА
източник: bg.rbth.com
Източник: novinata.bg
КОМЕНТАРИ