Знаете ли, че пивото е единствената напитка с хмел? Изследвания на български учени разкриват значението на хмела и малца в пивоварството
С настъпването на месец март и чувството за пролетно въодушевление стартира и интензивният бирен сезон, който постоянно носи упования за новости от света на пивото. И тази година прогнозите са за продължаващ интерес към безалкохолните бири, растеж в премиалния сегмент, все по-широкото потребление на сухото охмеляване на лагер бирите и разширение на продуктовото портфолио с нови асортименти питие, оповестиха от Съюзът на пивоварите в България.
Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените съществени и най-характерни първични материали на пивото - хмелът и малцът. Благодарение на характерните си свойства и в композиция с пивоварните дрожди, те дават опция за приемането на най-различни по своя темперамент десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни изявления на български учени от проучвания и пробни задания върху малца и хмела, смисъла им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично дейни субстанции.
Пивото е единствената напитка с хмел. Той се употребява в напълно дребни количества, само че дефинира значително типичните качества на бирата и покачва нейната продължителност, защото е изцяло естествен консервант. Хмелът придава мъка, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му. В изявления на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка сред хмела и пивоварството датира още от Средновековието – през 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Древните пивовари са употребявали комбинация от див пелин и билки, с цел да придадат горчив усет на напитката.
Годишното произвеждане на хмел в света варира сред 80 000 и 100 000 тона. В Европейски Съюз се отглежда в 14 страни, като максимален дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които създават към 50 000 тона годишно. В България има единствено един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината. В Европа хмел се създава в близо 2600 стопанства на повърхност от 26 500 хектара, което е 60% от площта, засадена с хмел в международен мащаб.
Десетки са сортовете хмел, като всеки от тях е с разнообразни ароматни и вкусови профили, които могат да бъдат извлечени и употребявани в разнородни комбинации. В огромно проучване на качествата на хмела японски учени са разпознали в него 485 съединения. Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват най-вече от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа даже над 1000 съединения. Те се изпаряват елементарно и релативно бързо по време на варенето – множеството в границите на 15-20 минути.
Ето за какво пивоварите нормално прибавят хмел за усет и мирис към края на варенето на напитката. За реализиране на оптимално мощен усет и мирис и прибавяне на неповторима характерност към пивото, в последно време доста съвременно става " сухото “ охмеляване на бирата, известно и като студено охмеляване. В Съединени американски щати, Англия и други страни, в които стилът IPA е мощно известен, тази технология не е нова. Интересното обаче е, че сухото охмеляване последователно се трансформира в тренд и за производителите на светли лагер бири, известни и като pils. По този метод пивоварите всъщност съчетават стиловото многообразие на предишното с модерните техники за пивоварство, постигайки нов неповторим усет и мирис на пенливата напитка.
Сухото охмеляване се отнася за всяко прибавяне на хмел към бирата в студените стадии на софтуерния развой, което води до каскада от промени в качеството му. Пивоварите се преценяват с избора на сорта, дозата за вложение, наличието на масло в определения хмел, температурата, при която се употребява и други.
В тази тенденция са правени проучвания и от учени от катедрата " Технология на виното и пивото “ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, основен помощник в звеното, изследва въздействието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и главните физикохимични индикатори на пивото, както и върху антиоксидантния потенциал и наличието на фенолни субстанции в напитката. Резултатите несъмнено потвърждават, че изборът на сорта, количеството и времето на изсъхнало охмеляване оказват доста въздействие върху усета, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното показване на напитката и питателните субстанции в нея.
Понастоящем в развой на актуализация е настоящият Български държавен стандарт за пивото: подредба и термини. В него за пръв път се съдържа формулировка за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна спогодба (ЕВС), сухото охмеляване е развой, при който се прибавя хмел по време на доферментирането за увеличение на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото според от потребления вид и неговите характерни аромати.
Когато приказваме за бирената категория, напълно естествено е да обърнем огромно внимание на главната растителна суровина, от която потегля пътят на пивото - ечемика. Той е главното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с локални и непознати сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – локални и интродуцирани от Европа. Сортовете, утвърдени от Изпълнителната организация по сортоизпитване, апробация и семеконтрол (ИАСАС), се употребяват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании.
Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският аграрни институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е извънредно разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и единствено 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.
Наскоро проф. доктор Габриела Маринова разгласява заключителния си отчет с резултати от траялите няколко години проучвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, подбран в Института по земеделие в Карнобат. Такива цялостни проучвания се вършат за първи път в България. Добрата вест е, че една от селектираните линии ечемик демонстрира отлични качества на творби от нея малц и респективно – питие. При тази линия се следи и най-висока антиоксидантна дарба на готовото питие – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този план може да бъде регистриран нов вид български ечемик, подобаващ за пивопроизводство.
В този информативен материал са употребявани данни и позовавания на научни изявления на проф. доктор Габриела Маринова, гл. ас. доктор Петър Недялков, доктор Сергей Иванов и ръководени от тях авторски колективи от ИКХТ, УХТ, Пловдив, Център по биология на храните.
Съюзът на пивоварите в България (СПБ) е представителната организация на производителите на бира, малц и хмел в страната. Членуващите в СПБ бирени компании общо създават 99% от пивото в страната. Членове на Съюза на пивоварите са и всички производители на малц и хмел в България.
Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените съществени и най-характерни първични материали на пивото - хмелът и малцът. Благодарение на характерните си свойства и в композиция с пивоварните дрожди, те дават опция за приемането на най-различни по своя темперамент десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни изявления на български учени от проучвания и пробни задания върху малца и хмела, смисъла им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично дейни субстанции.
Пивото е единствената напитка с хмел. Той се употребява в напълно дребни количества, само че дефинира значително типичните качества на бирата и покачва нейната продължителност, защото е изцяло естествен консервант. Хмелът придава мъка, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му. В изявления на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка сред хмела и пивоварството датира още от Средновековието – през 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Древните пивовари са употребявали комбинация от див пелин и билки, с цел да придадат горчив усет на напитката.
Годишното произвеждане на хмел в света варира сред 80 000 и 100 000 тона. В Европейски Съюз се отглежда в 14 страни, като максимален дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които създават към 50 000 тона годишно. В България има единствено един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината. В Европа хмел се създава в близо 2600 стопанства на повърхност от 26 500 хектара, което е 60% от площта, засадена с хмел в международен мащаб.
Десетки са сортовете хмел, като всеки от тях е с разнообразни ароматни и вкусови профили, които могат да бъдат извлечени и употребявани в разнородни комбинации. В огромно проучване на качествата на хмела японски учени са разпознали в него 485 съединения. Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват най-вече от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа даже над 1000 съединения. Те се изпаряват елементарно и релативно бързо по време на варенето – множеството в границите на 15-20 минути.
Ето за какво пивоварите нормално прибавят хмел за усет и мирис към края на варенето на напитката. За реализиране на оптимално мощен усет и мирис и прибавяне на неповторима характерност към пивото, в последно време доста съвременно става " сухото “ охмеляване на бирата, известно и като студено охмеляване. В Съединени американски щати, Англия и други страни, в които стилът IPA е мощно известен, тази технология не е нова. Интересното обаче е, че сухото охмеляване последователно се трансформира в тренд и за производителите на светли лагер бири, известни и като pils. По този метод пивоварите всъщност съчетават стиловото многообразие на предишното с модерните техники за пивоварство, постигайки нов неповторим усет и мирис на пенливата напитка.
Сухото охмеляване се отнася за всяко прибавяне на хмел към бирата в студените стадии на софтуерния развой, което води до каскада от промени в качеството му. Пивоварите се преценяват с избора на сорта, дозата за вложение, наличието на масло в определения хмел, температурата, при която се употребява и други.
В тази тенденция са правени проучвания и от учени от катедрата " Технология на виното и пивото “ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, основен помощник в звеното, изследва въздействието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и главните физикохимични индикатори на пивото, както и върху антиоксидантния потенциал и наличието на фенолни субстанции в напитката. Резултатите несъмнено потвърждават, че изборът на сорта, количеството и времето на изсъхнало охмеляване оказват доста въздействие върху усета, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното показване на напитката и питателните субстанции в нея.
Понастоящем в развой на актуализация е настоящият Български държавен стандарт за пивото: подредба и термини. В него за пръв път се съдържа формулировка за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна спогодба (ЕВС), сухото охмеляване е развой, при който се прибавя хмел по време на доферментирането за увеличение на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото според от потребления вид и неговите характерни аромати.
Когато приказваме за бирената категория, напълно естествено е да обърнем огромно внимание на главната растителна суровина, от която потегля пътят на пивото - ечемика. Той е главното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с локални и непознати сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – локални и интродуцирани от Европа. Сортовете, утвърдени от Изпълнителната организация по сортоизпитване, апробация и семеконтрол (ИАСАС), се употребяват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании.
Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският аграрни институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е извънредно разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и единствено 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.
Наскоро проф. доктор Габриела Маринова разгласява заключителния си отчет с резултати от траялите няколко години проучвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, подбран в Института по земеделие в Карнобат. Такива цялостни проучвания се вършат за първи път в България. Добрата вест е, че една от селектираните линии ечемик демонстрира отлични качества на творби от нея малц и респективно – питие. При тази линия се следи и най-висока антиоксидантна дарба на готовото питие – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този план може да бъде регистриран нов вид български ечемик, подобаващ за пивопроизводство.
В този информативен материал са употребявани данни и позовавания на научни изявления на проф. доктор Габриела Маринова, гл. ас. доктор Петър Недялков, доктор Сергей Иванов и ръководени от тях авторски колективи от ИКХТ, УХТ, Пловдив, Център по биология на храните.
Съюзът на пивоварите в България (СПБ) е представителната организация на производителите на бира, малц и хмел в страната. Членуващите в СПБ бирени компании общо създават 99% от пивото в страната. Членове на Съюза на пивоварите са и всички производители на малц и хмел в България.
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ