Класическа туршия от село Труд
Необходими Продукти
● зелени домати● чушки - Сиврия, зелени
● зеле
● карфиол
● моркови
● гулия - земна ябълка
● корнишони
● листна целина
● копър
● синап
● хрян
● сол
● вишневи клончета с листа
Начин на подготвяне
Представям Ви класическа туршия от Пловдивското село Труд.
Не са дадени количества, тъй като те зависят от персоналните желания и от съда, в който ще се прави туршията.
За да няма недоразумения, следва да вършим разлика сред: листна целина, главеста целина и дръжкова целина (по известна като селъри).
В далечното минало, преди 30 и повече години, българската обичайната кухня към момента беше извънредно сеознна, а това значи, че към и след Димитровден (26 октомври), когато е готово зелето, към този момент няма зелени пиперки, домати и корнишони. Те, обаче, са нужни за туршията. Решението на този проблем е просто. Първо се поставят домати, пиперки и корнишони да ферментират (когато са налични), а по-късно се влагат в същинската туршия, когато му пристигна времето.
Обирам последните зелени домати и пиперки от корените и ги измивам добре, а по-късно благодарение на дребна виличка или игла ги набождам на няколко места. Доматите набождам покрай мястото, където е била дръжката, тъй като там са по-твърди.
Вземам клончета със здрави вишневи листа и ги измивам добре.
На дъното на съда, където ще ферментират, слагам няколко вишневи клончета с шепа вишневи листа. Те придават неповторим мирис на доматите. Добавям и 10 гр синап.
Подреждам зелените домати в съда и от горната страна приключвам още веднъж с вишневи листа.
Приготвям саламура в съответствие 400 г сол на 10 литра вода. Заливам доматите със саламурата, тъй че течността да е 1 пръст над тях, слагам похлупак и прибирам на хладно място.
Със зелените пиперки действам, както с доматите, само че употребявам стръкове целина, вместо вишневи листа.
С корнишоните действам, както с доматите, само че употребявам стръкове копър, вместо вишневи листа.
Както разбирате е нужно да имам 3 обособени съда, с цел да имам три обособени аромата: вишнев лист, целина, копър и това ще направи туршията извънредно богата. Разбира се, че може да поставите доматите, пиперките и краставиците в един съд. В този случай е най добре да ползвате целина за фалшификация.
Изминало е някакво време - две, три седмици и към този момент сме се сдобили със зеле. Започвам да подготвям същинската туршия.
Обелвам морковите; измивам доста добре гулиите с четка, с цел да нямат пръст. Зелето разчиствам от най-външните листа и разрязвам на дебели филии (4 - 5 см дебелина).
На дъното на бидона слагам стръкове целина и още 10 гр синап.
След това слагам няколко цели моркова и върху тях нареждам компактно от дебелите филии зеле.
Върху зелето нареждам едри розички карфиол, гулии, домати, пиперки, корнишони, стръкове целина.
Следва нов ред от дебели филии зеле, а върху него още веднъж от другите зеленчуци.
Завършвам с ред от дебели филии зеле.
Притискам всичко с плосък камък, който е авансово почистен и посърнал с вряща вода.
Заливам със саламура в съразмерност 400 г сол на 10 литра вода. Саламурата би трябвало да бъде над равнището на зелето най-малко 2 пръста.
Може да щадите здравето и да употребявате по-малко колипество сол, само че НЕ по-малко от 350 г на 10 литра, тъй като рискуваме туршията бързо да ферментира, а задачата въпреки всичко е да я употребяваме чааак до пролетта.
Една седмица след залагането на туршията слагам обелените и нарязани по дължина корени хрян (средно 30 г хрян на 10 кг зеленчуци).
За да консумираме туршия, отивам в мазето, запрятам ръкави и изваждам от всичко по малко в една тава. След това, в случай че е нужно, леко измивам на чешмата, с цел да отстрани непотребното количество сол. Нарязвам едрите части зеленчуци като за салата, разбърниквам и обливам с малко олио. По предпочитание може да се поръси с червен пипер. Така пред себе си имам пъстра паница със зеле, карфиол, морковчета, доматки, пиперки, гулия и целина.
Вкусът е неповторим!
ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ:
Може да не приготвяте авансово домати, пиперки и корношони, а да заложите всичко сурово. Не забравяйте да надупчите доматите и пиперките с вилица, преди да ги вложите в туршията.
Разбира се, че може да се постави и алено зеле на места в бидона, с цел да си поиграете с цвета. Аз, обаче, не одобрявам това. За мен в действителност е значимо да имам паница цялостна с разнообразни цветове, а НЕ всичко да бъде в нюанси на розовото.
Хрянът е забавител на процеса на ферментация. Ако го сложите в самото начало, може да нямате добра туршия за коледната софра. Ако обаче времето е по-топло, ферментацията може да стартира бързо и да не можете да се радвате дълго време на хубава туршия. Ето за какво, по принцип, слагаме хрян след първата седмица (когато ферментацията е към този момент започнала), само че най-добре е към 3-4 ден да опитате саламурата и в случай че е почнала да става леко кисела и резлива - това е знак да поставите хряна, като бъркате с ръка надълбоко и оставят късче хрян на места сред зеленчуците.
