Телешко филе с гъши дроб и сос Беарнез
Необходими Продукти
● телешки бонфилета - 4 бр. към 150 г всяко, от младо телешко● гъши дроб - 150 г
● едра сол - 4 щипки на люспи
● зехтин - 3 с.л.
●
Сос Беарнез
● шалот - 50 г
● краве масло - 200 г
● жълтъци - 4 бр.
● оцет - 1 с.л.
● бяло вино - 50 мл изсъхнало
● естрагон - 1 клонка, свеж
● черен пипер - на усет
● сол - на усет
Начин на подготвяне
Извадете телешките филета и гъшия дроб на стайна температура, до момента в който приготвяте соса. Ако не са авансово почистени и обработени, то отстранете жилички и тлъстини, в случай че има такива. Филетата би трябвало да са с дебелина най-малко 1 пръст, а дробът 1/2 пръст.
За сос Беарнез накълцайте лука шалот и пресни листа естрагон и задушете с виното и оцета за 3-4 минути, като най-после отворите капака на съда.
Оставете за няколко минути да спадне температурата до 70 градуса и сложете маслото.
Прехвърлете съда на водна баня, която да поддържа 70-те градуса.
При непрекъснато бъркане или разтрошаване с телена бъркалка добавяйте един по един жълтъците. Бъркането би трябвало да продължи най-малко 4 минути до реализиране на бухнал равен сос.
Подправете го със сол и черен пипер.
Загрейте тиган с малко зехтин и запечете телешките бонфилета до мечтаната от вас степен. Огънят да е мощен, с цел да се запечата месото и соковете му да останат вътре.
Извадете телешкото и на негово място или пък в обособен тиган запечете и гъшия дроб, нарязан на 4 идентични филийки. Отново това става на мощен огън, в противоположен случай дробът стартира да се топи.
Поднесете телешко филе с гъши дроб и сос Беарнез, като всяко филе поръсите с едра люспеста сол, поставите късче гъши дроб върху него и гарнирате със сос Беарнез.
Добър вкус!
