Повечето от вас сигурно знаят, че сосът айоли“ всъщност е

Повечето от вас несъмнено знаят, че сосът „ айоли “ в действителност е тип чеснова майонеза. Освен това тя е и съставка на едно лятно и елементарно за подготвяне провансалско ядене.

И по този начин, провансалското айоли съдържа с изключение на чесновата майонеза и: риба тресчица (най-често поширана), зелен боб, моркови, яйца, картофи, карфиол. В взаимозависимост от сезона може да замените някои от зеленчуците с други или да добавите например артишок, броколи или тиквички. Някои дори поставят и охлюви. Аз ги пропуснах.

Традиционно сосът айоли се подготвя в дървено хаванче и консистенцията му би трябвало да е такава, че чукалото да стои изправено в него. Отначало се е правел без жълтък, единствено от чесън, сол и зехтин. Жълтъкът е прибавен много по-късно, с цел да улесни разбиването и хомогенизирането му, по сходство на майонезата.

Аз се пробвах да го направя в моя гранитен хаван, само че откакто майонезата по този начин и не захвана след повече от 15 минути настойчиво безредие, се предадох и се върнах към метода, който знам – в стъклена купа и с тел за разтрошаване. Хаванчето за фотографията е кимване към обичайния способ.

Тъй като майонезата се подготвя със зехтин, усетът й е много характерен и мощен. Макар че и чесънът спомага за силата му... Май би трябвало да включа предизвестие да се яде фамилно и да не се планира излизане измежду хора по-късно. Та ако не обичате зехтин, може да го замените с олио, макар че това ще отнеме от присъщия мирис.

Също по този начин, традиционно рибата за айолито е поширана в благоуханен бульон. Аз обаче последвах напътствията в една от прочетените предписания – за изпичане на рибата на ниска температура, за да не се разводни доста усетът й. Оказа се доста добра концепция.



Необходимите артикули:

(за 6 порции, рецептата е основана на тази и тази)

800-900 г филе от риба тресчица (или друга бяла риба)
6 приблизително огромни картофа
2 огромни моркова
1 дребна глава броколи (или карфиол)
към 250 г кръговиден зелен боб
6 яйца

За майонезата:

1 скилидка чесън
1 ч.л. морска сол
1.5 ч.л. прясно изстискан лимонен сок
1 жълтък
120 мл зехтин

 

Фурната се загрява на 90 градуса.

Филетата риба са почистват от останали кости, подсушават се, посоляват се, поръсват се с черен пипер и се слагат в тава, застлана с пекарска хартия. Пекат се в продължение на 30 минути.

Яйцата се сваряват за 9 минути, охлаждат се незабавно в студена вода и се обелват.

Картофите се сваряват за към 15 минути (в взаимозависимост от размера им) или до момента в който острието на нож проникне безпроблемно в центъра им. Оставят се да изстинат и се обелват.

Броколите се накъсват на розички и се сваряват на пара заедно със зеления боб и нарязаните на пръчки моркови. Потапят се незабавно в купа със студена вода и кубчета лед, с цел да запазят зеления си цвят.

Скилидката чесън се обелва, нарязва се на късчета и се стрива на каша в хаванче заедно с морската сол. Добавя се лимоновият сок и се стрива още веднъж. Получената примес се прибавя към жълтъка, разбърква се добре с тел, с цел да се хомогенизира, и последователно стартира да се налива на тънка струйка и на части зехтинът, като се разбърква непрестанно. Постепенно майонезата стартира да се сгъстява. Разбърква се, до момента в който поеме цялото количество зехтин. Може да се овкуси в допълнение със сол, лимонен сок или горчица.

Отделните съставни елементи на ястието се подреждат в сервизно плато. Поднася се студено или топло заедно с чесновата майонеза и чаша изстудено розе.