Перфектното тесто за профитероли
Перфектното тесто за профитероли или еклери – трикове и препоръки от най-хубавите френски сладкари.
За доста сладкари приготвянето на съвършеното тесто е огромно предизвикателство. Тъй като става дума за тесто, което е термично обработено-варено, този стадий от подготовката, дружно с точната съразмерност на продуктите, наподобява е най-важният. Днес ще ви представим няколко трика на френските сладкари, с помощта на които ще можете да приготвите съвършените еклери и профитероли. В същото време, ви предлагаме рецепта с точните съставки за съвършеното тесто.
Съставки:
100 г масло
250 мл вода
½ с.л. сол
200 г брашно
4 яйца
Приготвяне:
Налейте вода в тенджерата, прибавете масло и щипка сол. Оставете сместа да заври, когато маслото се разтопи, махнете тенджерата от котлона.
Изсипете брашното и започнете да бъркате. Когато всичко се смеси в компактна маса, върнете тенджерата на котлона. Разбърквайте тестото непрестанно. Когато се стегне и стане прелестно лъскаво е готово.
Свалете от котлона, оставете да се охлади за няколко минути (можете да ускорите процеса на изстудяване, като поставите тестото в стъклена купа) и започнете да разбивате едно по едно яйцата в него, до момента в който не се получи безпрепятствено и лъскаво тесто.
Прехвърлете тестото в сладкарска торбичка и оформете мечтаните от вас форми в тава, застлана с хартия за печене.
Тайната на триумфа е в печенето
Сладкарите знаят, че тестото постоянно се пече при висока температура – изключително при започване на печенето.
Пече се в авансово загрята на 230 градуса фурна. Оставете да се пече 10 минути и по-късно намалете на 200 градуса.
Най-често срещаният проблем при печенето е доста мекото тесто, което не държи формата си.
За да избегнете този проблем прибавете яйцата последователно и го оставете да се охлади изцяло, откакто го свалите от котлона, т.е. не бързайте.
Тестване на тестото – нанесете чаена лъжичка тесто върху хартия за печене и в случай че купчината стартира да се разлива, не държи стегната форма, е належащо малко да се сгъсти. Но в никакъв случай не правете това, като добавяте единствено брашно.
Ако тестото е прекомерно течно, разтворете маслото във вода в равни пропорции и сварете брашното в сместа. Оставете да се охлади и по-късно прибавете малко към масата. Или върнете сместа на котлона още веднъж, с цел да се изпари водата – да се сгъсти тестото.
Перфектното тесто за профитероли
Във френските сладкарски книги, постоянно, ще срещнете елементарна мантра, която гласи 2: 1: 1: 2 (основната рецепта за тестото е почти израз на тези съотношения). Това е съотношението на тежестта на обособените съставки, до момента в който ги добавяте към тестото, т.е. 2 елементи вода, 1 част масло, 1 част брашно и 2 елементи яйца (следователно, яйцата би трябвало да се избират съгласно размера им). В взаимозависимост от типа на брашното (съотношението на глутен в брашното и неговото качество), съотношението може да варира леко.
Вижте още: Картофен самун
Тестото е готово, когато на дъното остава фино бяло покритие, тестото се придържа към лъжицата и не на последно място ще разберете вярната му консистенция, когато вкарате лъжица в него, тя остава изправеня и не се движи.
Последният съвет на опитните сладкари – напръскайте леко листа за печене по цялата повърхнина с вода с разпръсквач и едвам по-късно оформете тестото върху него с торбичка. При изпарението на тази вода, тестото ще се надуе по-добре.
