Тънкости на печената патица
Печената патица е измежду най-импозантните кулинарни декорации на есента. Тя постоянно е предизвикала въображението на готвачите. Има десетки предписания, потвърдено вкусни и ефектни на тип, поради които това ядене се е утвърдило като по-специално прекарване. Може да се сготви с алено зеле, както я избират в Полша, или с нормално кисело зеле, както я вършат у нас, а също с круши, със сметана и сини сливи, с праскови, с маслини и гъби, с боровинки, с лимон, с вишни или с ядки и сок от нар, както я вършат в Иран, и това са единствено дребна част от опциите, които патицата предлага. В прочут смисъл тя се е трансформирала в територия на трайно кулинарно съревнование сред източната и западната кухня. Всяка от двете кулинарни култури е предложила собствен вид на съвършената печена патица. За Изтока това е патицата по пекински, а за Запада - патицата с портокали.
Патицата по пекински е комплицирано и изискано ядене, което даже китайците ядат единствено в ресторант. Изчистената птица деликатно се изсушава (може и с вентилатор), след това се вари и отново се изсушава, маринова се с алкохол, мед, джинджифил и всякакви други подправки, отново се вари, отново се суши и след това се пече на фурна по специфичен метод, след това се нарязва, обезкостява се и още веднъж се сглобява в първичната й форма и чак по-късно се яде.
Патицата с портокали е малко по-просто, само че въпреки всичко изискано ядене, познато в разнообразни разновидности. В някои предписания с изключение на цитруси има джинджифил, индийско орехче, мед и бяло вино, при други има лук и салвия или хвойна, майорана и карамфил. Понякога с изключение на пресни портокали се употребява също портокалов конфитюр и портокалов ликьор. Което значи, че ястието е прекомерно известно и доста готвачи са се опитвали да прибавят по нещо към него.
Патицата (Anas) в многочислените й разновидности участва в кухнята от дълбока античност и някои откриватели считат, че е по-стара от кокошката. Одомашняването й е почнало преди повече от 4000 години в Китай, което изяснява и трайната обвързаност на азиатските кухни към този артикул. Не единствено китайците, само че също в Тайланд, Виетнам, Индонезия и Сингапур локалните кулинарни обичаи имат дълга история, обвързвана с приготвянето на патешко.
В Европа също е била позната от древността, в случай че се има вяра на старите гръцки и римски писатели като Аристотел, Теофраст, Варон и Колумела, само че, наподобява, като храна е била по-популярна измежду римляните. Важно е обаче, да се прави разлика сред патица и гъска. Патицата е по-дребна, късокрака и с пъстро оперение, а огромните, сходни на лебеди бели птици, които с крякането си на места към момента озвучават българските села, са гъски. Точно такива гъски, съгласно един митологичен роман, избавили Рим от варварско нахлуване. Патицата не е способна на такава виновна задача. Уточнението е значимо, тъй като в Северна България от време на време на гъските споделят патки, а на патиците - юрдечки.
През Средновековието и Ренесанса в европейските гори и блата е имало премного диви патици, заради което одомашняването им е изглеждало ненужно. Сред хората от това време е било публикувано вярването, че патицата се ражда от падащите есенни листа. Чак към XVIII век тя станала предмет на икономически интерес в селските дворове.
Произходът на рецептата за патица с портокали е неразбираем. Някои считат, че е френска, а други настояват, че е италианска и е пренесена във Франция от Катерина Медичи, която през 1533 година напуснала родната си Флоренция, с цел да се омъжи за бъдещия френски крал Анри II и отишла в Париж дружно с цяла свита от готвачи, които вкарали във френската кухня артикули като артишок, спанак, броколи и даже сладоледа. Освен това бъдещата кралица научила парижките аристократи да ядат с вилици, а не с три пръста, както било признато до тогава. В историята на кухнята е станало нещо като бит щом произходът на някое ядене е незнаен, то да се свързва с Катерина Медичи.
Впрочем сходно нещо се следи и във философията – щом за някоя мъдрост не е ясно кой пръв я е споделил, се приема, че е от Конфуций. Истината е, че първите известни предписания за патицата с портокали са оповестени много след гибелта на Катерина Медичи. Сигурно е, че през XIX век ястието към този момент е било доста известно, заради което Александър Дюма му отделя особено внимание в своя " Кулинарен речник ".
Патица с портокали
Продукти: 1 патица (около 1 кг), 120 г масло, 100 г портокалов ликьор, 3 с.л. брашно, 5 портокала, черен пипер, сол.
Патицата се посолява, поръсва се с черен пипер и се намазва с масло. Пълни се с обелени и нарязани резени от портокали и се пече на грил или на фурна, като понякога се маже с масло. Нарязана кора от три портокала се вари в малко вода, до момента в който омекне. След това се смачква дружно със сварения дроб от птицата. Сместа се разрежда с малко вода. Брашното се загрява настрана с маслото и се долива малко месен бульон. Към соса се прибавя сместа от дроба и портокаловите кори. Сосът се бърка, до момента в който кипне, след това се пасира и се подправя с ликьор, черен пипер и сол. Поднася се в сосиера. Патицата се сервира, украсена със сурови портокали, само че без плънката.
Патица с грейпфрут и джин
Продукти: една патица (1,5 кг), 2 с.л. брашно, половин грейпфрут, дребна глава лук, 30 г масло, олио, целина, сол, черен пипер на зърна, листа от розмарин, листа от лавандула, 200 мл джин.
Нарязаният на ситно обелен и изчистен грейпфрут се смесва със ситно нарязан лук, залива се с малко джин и се оставя в хладилника за една нощ. Патицата се наръсва с брашното и подправките и от горната страна се намазва с масло и олио. Поставя се в незапалим съд, в който се прибавят 75 мл джин. Отгоре се полива с прецедената марината от грейпфрута и лука и се прибавят листа от розмарин и лавандула. Покрива се с фолио и се пече 30 минути на мощна фурна (230 градуса) и още 30 минути на по-слаба (190 градуса). Преди сервирането сосът се укрепва с още 25 мл джин.
Пълнена патица с ябълки
Продукти: 1 патица, 6-7 ябълки, 100 г масло, 2 с.л. сметана, черен пипер, сол.
Изчистената и измита патица се натрива извън с черен пипер и сол. Ябълките се нарязват, почистват се от семките и с тях се цялостни патицата. Зашива се, намазва се със сметана и се пече в намаслена тава с малко вода. След като е подготвена, се реже на порции и се гарнира с плънката от печени ябълки.
Патица с праскови
Продукти: 1 патица, 1 кг праскови, сок от 1 лимон, 50 г масло, черен пипер, 2 ч.л. захар, 2 с.л. ситно нарязан магданоз.
Прасковите се режат на половинки, махат се костилките и се наръсват с лимоновия сок. Патицата се поръсва от вътрешната страна със сол и черен пипер и се цялостни с половината от плодовете. Зашива се и се пече в тава с 1 ч.ч. топла вода и малко олио към час и половина, като понякога се полива с отделения сок. Маслото се разтапя в тиган, прибавя се захарта и откакто леко се карамелизира, се прибавят останалите праскови. Запържват се леко и се сервират към патицата, поръсена със ситно нарязан магданоз.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Патицата по пекински е комплицирано и изискано ядене, което даже китайците ядат единствено в ресторант. Изчистената птица деликатно се изсушава (може и с вентилатор), след това се вари и отново се изсушава, маринова се с алкохол, мед, джинджифил и всякакви други подправки, отново се вари, отново се суши и след това се пече на фурна по специфичен метод, след това се нарязва, обезкостява се и още веднъж се сглобява в първичната й форма и чак по-късно се яде.
Патицата с портокали е малко по-просто, само че въпреки всичко изискано ядене, познато в разнообразни разновидности. В някои предписания с изключение на цитруси има джинджифил, индийско орехче, мед и бяло вино, при други има лук и салвия или хвойна, майорана и карамфил. Понякога с изключение на пресни портокали се употребява също портокалов конфитюр и портокалов ликьор. Което значи, че ястието е прекомерно известно и доста готвачи са се опитвали да прибавят по нещо към него.
Патицата (Anas) в многочислените й разновидности участва в кухнята от дълбока античност и някои откриватели считат, че е по-стара от кокошката. Одомашняването й е почнало преди повече от 4000 години в Китай, което изяснява и трайната обвързаност на азиатските кухни към този артикул. Не единствено китайците, само че също в Тайланд, Виетнам, Индонезия и Сингапур локалните кулинарни обичаи имат дълга история, обвързвана с приготвянето на патешко.
В Европа също е била позната от древността, в случай че се има вяра на старите гръцки и римски писатели като Аристотел, Теофраст, Варон и Колумела, само че, наподобява, като храна е била по-популярна измежду римляните. Важно е обаче, да се прави разлика сред патица и гъска. Патицата е по-дребна, късокрака и с пъстро оперение, а огромните, сходни на лебеди бели птици, които с крякането си на места към момента озвучават българските села, са гъски. Точно такива гъски, съгласно един митологичен роман, избавили Рим от варварско нахлуване. Патицата не е способна на такава виновна задача. Уточнението е значимо, тъй като в Северна България от време на време на гъските споделят патки, а на патиците - юрдечки.
През Средновековието и Ренесанса в европейските гори и блата е имало премного диви патици, заради което одомашняването им е изглеждало ненужно. Сред хората от това време е било публикувано вярването, че патицата се ражда от падащите есенни листа. Чак към XVIII век тя станала предмет на икономически интерес в селските дворове.
Произходът на рецептата за патица с портокали е неразбираем. Някои считат, че е френска, а други настояват, че е италианска и е пренесена във Франция от Катерина Медичи, която през 1533 година напуснала родната си Флоренция, с цел да се омъжи за бъдещия френски крал Анри II и отишла в Париж дружно с цяла свита от готвачи, които вкарали във френската кухня артикули като артишок, спанак, броколи и даже сладоледа. Освен това бъдещата кралица научила парижките аристократи да ядат с вилици, а не с три пръста, както било признато до тогава. В историята на кухнята е станало нещо като бит щом произходът на някое ядене е незнаен, то да се свързва с Катерина Медичи.
Впрочем сходно нещо се следи и във философията – щом за някоя мъдрост не е ясно кой пръв я е споделил, се приема, че е от Конфуций. Истината е, че първите известни предписания за патицата с портокали са оповестени много след гибелта на Катерина Медичи. Сигурно е, че през XIX век ястието към този момент е било доста известно, заради което Александър Дюма му отделя особено внимание в своя " Кулинарен речник ".
Патица с портокали
Продукти: 1 патица (около 1 кг), 120 г масло, 100 г портокалов ликьор, 3 с.л. брашно, 5 портокала, черен пипер, сол.
Патицата се посолява, поръсва се с черен пипер и се намазва с масло. Пълни се с обелени и нарязани резени от портокали и се пече на грил или на фурна, като понякога се маже с масло. Нарязана кора от три портокала се вари в малко вода, до момента в който омекне. След това се смачква дружно със сварения дроб от птицата. Сместа се разрежда с малко вода. Брашното се загрява настрана с маслото и се долива малко месен бульон. Към соса се прибавя сместа от дроба и портокаловите кори. Сосът се бърка, до момента в който кипне, след това се пасира и се подправя с ликьор, черен пипер и сол. Поднася се в сосиера. Патицата се сервира, украсена със сурови портокали, само че без плънката.
Патица с грейпфрут и джин
Продукти: една патица (1,5 кг), 2 с.л. брашно, половин грейпфрут, дребна глава лук, 30 г масло, олио, целина, сол, черен пипер на зърна, листа от розмарин, листа от лавандула, 200 мл джин.
Нарязаният на ситно обелен и изчистен грейпфрут се смесва със ситно нарязан лук, залива се с малко джин и се оставя в хладилника за една нощ. Патицата се наръсва с брашното и подправките и от горната страна се намазва с масло и олио. Поставя се в незапалим съд, в който се прибавят 75 мл джин. Отгоре се полива с прецедената марината от грейпфрута и лука и се прибавят листа от розмарин и лавандула. Покрива се с фолио и се пече 30 минути на мощна фурна (230 градуса) и още 30 минути на по-слаба (190 градуса). Преди сервирането сосът се укрепва с още 25 мл джин.
Пълнена патица с ябълки
Продукти: 1 патица, 6-7 ябълки, 100 г масло, 2 с.л. сметана, черен пипер, сол.
Изчистената и измита патица се натрива извън с черен пипер и сол. Ябълките се нарязват, почистват се от семките и с тях се цялостни патицата. Зашива се, намазва се със сметана и се пече в намаслена тава с малко вода. След като е подготвена, се реже на порции и се гарнира с плънката от печени ябълки.
Патица с праскови
Продукти: 1 патица, 1 кг праскови, сок от 1 лимон, 50 г масло, черен пипер, 2 ч.л. захар, 2 с.л. ситно нарязан магданоз.
Прасковите се режат на половинки, махат се костилките и се наръсват с лимоновия сок. Патицата се поръсва от вътрешната страна със сол и черен пипер и се цялостни с половината от плодовете. Зашива се и се пече в тава с 1 ч.ч. топла вода и малко олио към час и половина, като понякога се полива с отделения сок. Маслото се разтапя в тиган, прибавя се захарта и откакто леко се карамелизира, се прибавят останалите праскови. Запържват се леко и се сервират към патицата, поръсена със ситно нарязан магданоз.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ