Лятото не е същото без патладжан
Патладжанът, или синият домат, както още го назовават, е един от некоронованите властелини на лятната софра. Неговият мощен и малко безапелационен усет придава темперамент и известна суровост на доста от типичните летни ястия. Изпечен и сплескан на салата или изпържен и задушен с доматен сок, чесън, зехтин и зелени подправки, или пък запълнен с кайма и изпечен на фурна, той е едно огромно благосъстояние, от което същинските гурмани в никакъв случай не се лишават, изключително в разгара на лятото.
Растителният тип Solanum melongena (патладжан) принадлежи към огромното семейство на картофовите и произлиза от Индия. Създаден още в дълбока античност от селекцията на други диворастящи типове, през вековете той постепенно се е придвижвал на запад и на север. Сигурно е, че античните гърци и римляните не са го познавали, тъй като никой от античните писатели не го е загатнал в съчиненията си. В първите епохи на новата епоха патладжанът последователно заел положителни кулинарни позиции в кухните на Китай, Северна Африка и Близкия изток. В ориенталската кухня през днешния ден той продължава да бъде един от най-употребяваните зеленчуци. В прочут смисъл без патладжана тя би изгубила доста от своето обаяние.
Европейците почнали да правят оценка усета му едвам към XIV-XV век. Най-рано това станало в Италия и Испания под източно кулинарно въздействие. По-късно новата просвета проникнала в Южна Франция, само че парижките готвачи почнали да се отнасят с подобаваща съвестност към патладжана едвам при започване на XIX век. У нас той е проникнал под турско въздействие и прекомерно бързо се е настанил в обичайна българска кухня. Към края на XVIII век български градинари пренесли патладжана в Русия, където някои сортове към момента се назовават “болгарский баклажан ”.
Неговото напредване на запад може относително тъкмо да се наблюдава посредством някои лингвистични данни. Санскритското му название vatinjana е влезнало в персийския език като badingan, откъдето е минало в арабския като albadijan (al е определителен член). Арабското название на патладжана заради известни исторически аргументи разумно е проникнало в испанския език като alberengena, което по-късно е станало berenjena. Оттук води произхода си и френското му название aubergine, което е влезнало и в британския език. Впрочем и българското му име също води към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която проличава в европейските имена на патладжана, наподобява, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, тъй като американците го назовават egg plant (яйце растение) очевидно поради присъщата форма.
Както множеството нови култури и патладжанът първоначално е бил посрещнат с известна неприязън и съмнение от европейците. Тази патладжанофобия също може да се наблюдава посредством някои лингвистични данни. Едно от френските му наименования melongene етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Това име ботаниците му дали към XV век, водени от убеждението, че патладжаните, както и множеството растения от семейство картофови (например доматите), са нездравословни и даже рискови за здравето. В една здравна енциклопедия от XV век против наименованието melonge е обещано следното изложение: “Плодове на растения със същото име, огромни като круши. Годни са повече да се ядат като лекарство, тъй като въобще имат неприятен усет ”. Днес не е мъчно да се изясни повода за това съмнение. В сурово положение патладжанът в действителност е неприятно горчив. Готвачите обаче знаят по какъв начин да се избавят от горчивината. Достатъчно е обелен и нарязан той да се наръси със сол и да постои по този начин десетина минути, с цел да се отцеди. Тогава горчивината изчезва и патладжанът е подготвен да поеме към фурната или тигана, с цел да се разгърне в целия си гастрономически искра.
Махмур (пържени патладжани по арабски)
Продукти: 4 патладжана, 6 домата, 1 връзка зелен лук, глава чесън, 150 мл зехтин, изсъхнал джоджен, магданоз, копър, сол.
Патладжаните се обелват и се нарязват на филийки, посоляват се и се оставят десетина минути, с цел да се отцедят. Изстискват се и се пържат в сгорещената лой от двете страни, след което се подреждат в паница. В същата лой се задушават лукът и чесънът, нарязани на ситно. Прибавят се настърганите домати и сместа се задушава, до момента в който остане на лой. Подправя се с джоджен, ситно нарязан магданоз, копър и сол. Доматеният сос се изсипва върху патладжаните. Ястието се сервира студено.
Патладжани, пълнени с месо
Продукти: 4 огромни патладжана, 300 г кайма, половин ч.ч. ориз, 125 г краве масло, 3 ч.ч. кисело мляко, 2 с.л. брашно, 5-6 скилидки чесън, 2 глави лук, изсъхнал джоджен, шипка канела, черен пипер, сол.
Патладжаните се измиват, обелват се и се посоляват. Оставят се да се отцедят, след което се издълбават. Ситно нарязаният лук се задушава в част от маслото, прибавя се измитият ориз, а малко по-късно и каймата. Подправя се с джоджен, черен пипер, канела и сол. Патладжаните се пълнят със сместа, подреждат се в тенджера, заливат се с две ч.ч. гореща подсолена вода и се варят към един час на слаб огън. Киселото мляко се разрушава, като в него се прибавя размитото с малко вода брашно и се вари десетина минути, до момента в който се сгъсти. Накрая се прибавят счуканият чесън, щипка изсъхнал джоджен и сол. Преди сервиране патладжаните се заливат със соса.
Патладжани в тесто
Продукти: 2 патладжана, 3 с.л. прясно мляко, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 с.л. ситно нарязан свеж лук, 100 г кашкавал.
Патладжаните се измиват, отрязват им се дръжките, нарязват се на филии, посоляват се и се остават да се отцедят. След това филийките се овалват в брашно, като се събират по две, а сред тях се притиска късче кашкавал. От яйцата, 2 с.л. брашно и прясното мляко се подготвя гъсто тесто за палачинки, което се посолява и се поръсва с черен пипер. Слепените резени се потапят в тестото и се пържат в сгорещено олио от двете страни до златисто. Преди сервиране се поръсват с лука.
Патладжани с бъркани яйца
Продукти: 4 патладжана, 4 домата, 6 яйца, 1 връзка магданоз, черен пипер, 50 мл олио, сол.
Патладжаните се обелват, нарязват се на кубчета, посоляват се и се оставят да се отцедят. Пържат се до златисто в олиото, прибавят се нарязаните на ситно домати и се задушават, до момента в който останат на лой. Заливат се с разрушените с малко сол яйца, разбърква се и се поръсва с черния пипер и ситно нарязания магданоз. Ястието се сервира топло.
Патладжани на фурна
Продукти: 3-4 патладжана, 100 мл олио, 250 г сирене, 3-4 домата, 1 глава чесън, 3 яйца, 200 мл прясно мляко, магданоз, черен пипер, сол, кисело мляко.
Патладжаните, се обелват, нарязват се на филийки, посоляват се и се оставят да се отцедят. Изпържват се в сгорещената лой, след което се подреждат в тавичка на два реда. Върху първия ред се наръсва настърганото сирене, черен пипер и ситно нарязан магданоз. Върху втория ред се слагат кръгчета от доматите. Посоляват се и се поливат с мазнината, останала от пърженето. Отгоре се заливат с разрушените яйца и прясното мляко. Пече се в мощна фурна и се сервира с подлученото с чесъна кисело мляко.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Растителният тип Solanum melongena (патладжан) принадлежи към огромното семейство на картофовите и произлиза от Индия. Създаден още в дълбока античност от селекцията на други диворастящи типове, през вековете той постепенно се е придвижвал на запад и на север. Сигурно е, че античните гърци и римляните не са го познавали, тъй като никой от античните писатели не го е загатнал в съчиненията си. В първите епохи на новата епоха патладжанът последователно заел положителни кулинарни позиции в кухните на Китай, Северна Африка и Близкия изток. В ориенталската кухня през днешния ден той продължава да бъде един от най-употребяваните зеленчуци. В прочут смисъл без патладжана тя би изгубила доста от своето обаяние.
Европейците почнали да правят оценка усета му едвам към XIV-XV век. Най-рано това станало в Италия и Испания под източно кулинарно въздействие. По-късно новата просвета проникнала в Южна Франция, само че парижките готвачи почнали да се отнасят с подобаваща съвестност към патладжана едвам при започване на XIX век. У нас той е проникнал под турско въздействие и прекомерно бързо се е настанил в обичайна българска кухня. Към края на XVIII век български градинари пренесли патладжана в Русия, където някои сортове към момента се назовават “болгарский баклажан ”.
Неговото напредване на запад може относително тъкмо да се наблюдава посредством някои лингвистични данни. Санскритското му название vatinjana е влезнало в персийския език като badingan, откъдето е минало в арабския като albadijan (al е определителен член). Арабското название на патладжана заради известни исторически аргументи разумно е проникнало в испанския език като alberengena, което по-късно е станало berenjena. Оттук води произхода си и френското му название aubergine, което е влезнало и в британския език. Впрочем и българското му име също води към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която проличава в европейските имена на патладжана, наподобява, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, тъй като американците го назовават egg plant (яйце растение) очевидно поради присъщата форма.
Както множеството нови култури и патладжанът първоначално е бил посрещнат с известна неприязън и съмнение от европейците. Тази патладжанофобия също може да се наблюдава посредством някои лингвистични данни. Едно от френските му наименования melongene етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Това име ботаниците му дали към XV век, водени от убеждението, че патладжаните, както и множеството растения от семейство картофови (например доматите), са нездравословни и даже рискови за здравето. В една здравна енциклопедия от XV век против наименованието melonge е обещано следното изложение: “Плодове на растения със същото име, огромни като круши. Годни са повече да се ядат като лекарство, тъй като въобще имат неприятен усет ”. Днес не е мъчно да се изясни повода за това съмнение. В сурово положение патладжанът в действителност е неприятно горчив. Готвачите обаче знаят по какъв начин да се избавят от горчивината. Достатъчно е обелен и нарязан той да се наръси със сол и да постои по този начин десетина минути, с цел да се отцеди. Тогава горчивината изчезва и патладжанът е подготвен да поеме към фурната или тигана, с цел да се разгърне в целия си гастрономически искра.
Махмур (пържени патладжани по арабски)
Продукти: 4 патладжана, 6 домата, 1 връзка зелен лук, глава чесън, 150 мл зехтин, изсъхнал джоджен, магданоз, копър, сол.
Патладжаните се обелват и се нарязват на филийки, посоляват се и се оставят десетина минути, с цел да се отцедят. Изстискват се и се пържат в сгорещената лой от двете страни, след което се подреждат в паница. В същата лой се задушават лукът и чесънът, нарязани на ситно. Прибавят се настърганите домати и сместа се задушава, до момента в който остане на лой. Подправя се с джоджен, ситно нарязан магданоз, копър и сол. Доматеният сос се изсипва върху патладжаните. Ястието се сервира студено.
Патладжани, пълнени с месо
Продукти: 4 огромни патладжана, 300 г кайма, половин ч.ч. ориз, 125 г краве масло, 3 ч.ч. кисело мляко, 2 с.л. брашно, 5-6 скилидки чесън, 2 глави лук, изсъхнал джоджен, шипка канела, черен пипер, сол.
Патладжаните се измиват, обелват се и се посоляват. Оставят се да се отцедят, след което се издълбават. Ситно нарязаният лук се задушава в част от маслото, прибавя се измитият ориз, а малко по-късно и каймата. Подправя се с джоджен, черен пипер, канела и сол. Патладжаните се пълнят със сместа, подреждат се в тенджера, заливат се с две ч.ч. гореща подсолена вода и се варят към един час на слаб огън. Киселото мляко се разрушава, като в него се прибавя размитото с малко вода брашно и се вари десетина минути, до момента в който се сгъсти. Накрая се прибавят счуканият чесън, щипка изсъхнал джоджен и сол. Преди сервиране патладжаните се заливат със соса.
Патладжани в тесто
Продукти: 2 патладжана, 3 с.л. прясно мляко, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, сол, черен пипер, 1 с.л. ситно нарязан свеж лук, 100 г кашкавал.
Патладжаните се измиват, отрязват им се дръжките, нарязват се на филии, посоляват се и се остават да се отцедят. След това филийките се овалват в брашно, като се събират по две, а сред тях се притиска късче кашкавал. От яйцата, 2 с.л. брашно и прясното мляко се подготвя гъсто тесто за палачинки, което се посолява и се поръсва с черен пипер. Слепените резени се потапят в тестото и се пържат в сгорещено олио от двете страни до златисто. Преди сервиране се поръсват с лука.
Патладжани с бъркани яйца
Продукти: 4 патладжана, 4 домата, 6 яйца, 1 връзка магданоз, черен пипер, 50 мл олио, сол.
Патладжаните се обелват, нарязват се на кубчета, посоляват се и се оставят да се отцедят. Пържат се до златисто в олиото, прибавят се нарязаните на ситно домати и се задушават, до момента в който останат на лой. Заливат се с разрушените с малко сол яйца, разбърква се и се поръсва с черния пипер и ситно нарязания магданоз. Ястието се сервира топло.
Патладжани на фурна
Продукти: 3-4 патладжана, 100 мл олио, 250 г сирене, 3-4 домата, 1 глава чесън, 3 яйца, 200 мл прясно мляко, магданоз, черен пипер, сол, кисело мляко.
Патладжаните, се обелват, нарязват се на филийки, посоляват се и се оставят да се отцедят. Изпържват се в сгорещената лой, след което се подреждат в тавичка на два реда. Върху първия ред се наръсва настърганото сирене, черен пипер и ситно нарязан магданоз. Върху втория ред се слагат кръгчета от доматите. Посоляват се и се поливат с мазнината, останала от пърженето. Отгоре се заливат с разрушените яйца и прясното мляко. Пече се в мощна фурна и се сервира с подлученото с чесъна кисело мляко.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ