Трептящите тайни на карамела
Откриването на карамела е едно от епохалните събития в историята на международната кухня. Този другояче прекомерно елементарен готварски ингредиент от разтопена и леко прегоряла захар се е оказал структуроопределящ освен в сладкарството, само че даже и в модерната висша кулинария, където от време на време печеното месо се гарнира с кръгчета карамелизиран лук или ананас. Ранната история на карамела е забулена в мрака на далечното минало. Не е известно кой тъкмо, къде и по кое време пръв е загорил захар и, което е по-важно, кой пръв е решил да трансформира резултата от една заплеснатост в съществена кулинарна технология. В кухнята, както и в международната просвета има постижения, които живеят пълноценно, без да е прочут техният създател, и това по никакъв начин не помрачава техния искра и въздействие.
В множеството езици думата карамел е навлязла от френски през испанското caramelo, за което се допуска, че е пристигнало от къснолатинското calamellus, умалителна форма на calamus (тръстика). Етимологията очевидно води към захарната тръстика, която е била известна в Гърция още от времето на Александър Македонски, само че трайното нахлуване на захарта като хранителен артикул в Европа е станало едвам през Средновековието. Поради което и множеството откриватели одобряват за разумно тогава да е бил открит и карамелът. Впрочем не е изключено той да е дошъл подготвен оттова, откъдето е пристигнала и захарта - от Изтока.
Някои кулинарни историци са склонни да търсят първообрази на крем карамела още в античността и по-точно в Рим, където ястията с яйца и мляко са били на особена респект. Изглежда прекомерно евентуално там да е било познато и някакво сходство на този незабравим десерт. Все отново данните са косвени и заради това несигурни.
Както при доста други кулинарни новости, по този начин и при карамела пионерската роля се приписва на Франция. Според един постоянно повтарян роман известността на новата кулинарна технология почнала да пораства през XVII век, а заслугите за нейното разпространение се свързват с името на граф Праслен (1589-1675). Неговият готвач изобретил нов сладкиш – карамелизирани бадемови ядки, които кръстил пралине в чест на рубрика. Твърди се, че концепцията му хрумнала, до момента в който гледал по какъв начин някакъв чирак в кухнята лакомо гризе останки от карамел и бадеми. Новото лакомство било изпратено в двора на Луи XIII, където пожънало грандиозни триумфи, а скоро по-късно и самият граф Праслен направил забележителна държавна кариера. През 1630 година заслужилият готвач излязъл в пенсия и основал своя сладкарска къща (Maison de la Praline), която към момента съществува.
Към края на XVIII век технологията на карамела била необятно публикувана и доста съвременна в цяла Европа и Америка. Използвала се за подготвяне на бонбони, кремове, сосове и захаросани ядки.
Една от аргументите за възхода на карамела било увеличеното произвеждане на захар в Европа. През 1747 година берлинският аптекар и химик Андреас Маргграф открил, че захар може да се добива освен от захарна тръстика, само че и от цвекло (Beta vulgaris). Петдесет години по-късно откритието към този момент имало практическо приложение. Във Франция, Германия, Австро-Унгария и други страни били издигнати първите заводи за преправяне на захарно цвекло. Известни заслуги за налагането на новото произвеждане имал и Наполеон, защото континенталната обсада, която той наложил на европейските пристанища (1806-1813 г.), откъснала обичайните вносители на колониална захар (Англия и Холандия) от пазарите навътре в континента.
През 1837 година британският химик Алфред Бърд основал прахообразен крем карамел и даже отворил специфичен магазин за новия артикул в Бирмингам. Откритието му се радвало на изключителна известност освен измежду британските домакини, само че и оттатък Океана и мощно разширило територията на този незабравим яйчно-млечен пудинг. Към средата на века изключително известни измежду бедняците в Лондон били карамелените бонбони (toffee), приготвени от мляко и карамелизирана захар. Няколко десетилетия по-късно модата им заразила и Америка.
Същите бонбони, известни като карамел „ Му ” и лакта, бяха емблематични детски лакомства и у нас в годините на социализма. В началото на прехода те ненадейно и необяснимо за какво изчезнаха. За разлика от тях крем-карамелът сполучливо преодоля историческия рубеж на демокрацията. Той също беше един от присъщите десерти по времето на социализма, релативно постоянно предлаган в ученическите и учрежденски столове. Чрез едно леко катурване съумя да се реформира, с цел да влезе в крайник с демократичните усети. Между тогавашния крем карамел и модерния има една-единствена разлика. Някога в соцстоловете го поднасяха напряко с алуминиевите купички за печене, както е изваден от фурната. Поради което имаше малко неприветлив и работен тип. Сега го обръщат в чинийка и същият крем карамел потрепва гордо като някакво парфе. Това е всичко, само че то очевидно не е по никакъв начин малко.
Крем карамел
Продукти: 1 л прясно мляко, 6 яйца, 6 с.л. захар, 2 отново. ванилия, половин ч.ч. захар за карамелизиране.
Захарта се разрушава с яйцата, след което се прибавят млякото и ванилията. Другата захар се карамелизира, отмерено разпределена в железни формички. Отгоре се налива яйчно-млечната примес. Формичките се редят в тава с вода и кремът се пече на умерена фурна (180 градуса). Водата не би трябвало да кипи, тъй като кремът става на шупли. След като изстине, кремът се обръща в плоска паница и се гарнира със сметана.
Карамелизирани банани
Продукти: 20 г масло, 2 банана, 2 с.л. кафява захар, 3 с.л. мрачен ром, 2 с.л. вода, по една щипка канела, индийско орехче, джинджифил и сол, 50 г счукани ядки.
Бананите се разрязват напречно и по дължина. Маслото се загрява в тиган, до момента в който стане на пяна. Поставят се бананите и се задушават към една минута с люлеене на тигана. Отстраняват се от огъня и към бананите се наръсват захарта и ромът. Отново се загрява с непрекъснато люлеене, до момента в който захарта се стопи и облее бананите. Добавят се подправките и се държи на огъня още към две минути при по-слаб огън. Поръсват се със счуканите ядки и се сервират горещи.
Карамелизирани ябълки
Продукти: 500 г ябълки, 150 мл олио, 100 г захар, 100 г нишесте, 40 г брашно.
Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват. Потапят се в разрушено с малко вода нишесте, овалват се в брашното и се пържат до златисто в мощно сгорещено олио. В тиган се карамелизира захарта и изпържените ябълки се овалват в карамела. Сервират се горещи дружно с бездънен съд със студена вода, в който се охлаждат преди ястие.
Карамелизирани пуканки
Продукти: 1 ч.ч. захар, 40 г краве масло, 1 ванилия, 1 огромен пакет пуканки.
От захарта се прави ярък карамел. Прибавят се маслото и ванилията при непрекъснато бъркане, с цел да не прегори карамелът. Щом се поеме маслото, се прибавят пуканките и се разбъркват добре, с цел да се покрият с карамел. Изсипват се в намазана с масло тава и незабавно се разделят с вилица, с цел да не слепват. Поднасят се в дълбока купа. По същия метод могат да се карамелизират орехи, бадеми и лешници, като авансово леко се запекат.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
В множеството езици думата карамел е навлязла от френски през испанското caramelo, за което се допуска, че е пристигнало от къснолатинското calamellus, умалителна форма на calamus (тръстика). Етимологията очевидно води към захарната тръстика, която е била известна в Гърция още от времето на Александър Македонски, само че трайното нахлуване на захарта като хранителен артикул в Европа е станало едвам през Средновековието. Поради което и множеството откриватели одобряват за разумно тогава да е бил открит и карамелът. Впрочем не е изключено той да е дошъл подготвен оттова, откъдето е пристигнала и захарта - от Изтока.
Някои кулинарни историци са склонни да търсят първообрази на крем карамела още в античността и по-точно в Рим, където ястията с яйца и мляко са били на особена респект. Изглежда прекомерно евентуално там да е било познато и някакво сходство на този незабравим десерт. Все отново данните са косвени и заради това несигурни.
Както при доста други кулинарни новости, по този начин и при карамела пионерската роля се приписва на Франция. Според един постоянно повтарян роман известността на новата кулинарна технология почнала да пораства през XVII век, а заслугите за нейното разпространение се свързват с името на граф Праслен (1589-1675). Неговият готвач изобретил нов сладкиш – карамелизирани бадемови ядки, които кръстил пралине в чест на рубрика. Твърди се, че концепцията му хрумнала, до момента в който гледал по какъв начин някакъв чирак в кухнята лакомо гризе останки от карамел и бадеми. Новото лакомство било изпратено в двора на Луи XIII, където пожънало грандиозни триумфи, а скоро по-късно и самият граф Праслен направил забележителна държавна кариера. През 1630 година заслужилият готвач излязъл в пенсия и основал своя сладкарска къща (Maison de la Praline), която към момента съществува.
Към края на XVIII век технологията на карамела била необятно публикувана и доста съвременна в цяла Европа и Америка. Използвала се за подготвяне на бонбони, кремове, сосове и захаросани ядки.
Една от аргументите за възхода на карамела било увеличеното произвеждане на захар в Европа. През 1747 година берлинският аптекар и химик Андреас Маргграф открил, че захар може да се добива освен от захарна тръстика, само че и от цвекло (Beta vulgaris). Петдесет години по-късно откритието към този момент имало практическо приложение. Във Франция, Германия, Австро-Унгария и други страни били издигнати първите заводи за преправяне на захарно цвекло. Известни заслуги за налагането на новото произвеждане имал и Наполеон, защото континенталната обсада, която той наложил на европейските пристанища (1806-1813 г.), откъснала обичайните вносители на колониална захар (Англия и Холандия) от пазарите навътре в континента.
През 1837 година британският химик Алфред Бърд основал прахообразен крем карамел и даже отворил специфичен магазин за новия артикул в Бирмингам. Откритието му се радвало на изключителна известност освен измежду британските домакини, само че и оттатък Океана и мощно разширило територията на този незабравим яйчно-млечен пудинг. Към средата на века изключително известни измежду бедняците в Лондон били карамелените бонбони (toffee), приготвени от мляко и карамелизирана захар. Няколко десетилетия по-късно модата им заразила и Америка.
Същите бонбони, известни като карамел „ Му ” и лакта, бяха емблематични детски лакомства и у нас в годините на социализма. В началото на прехода те ненадейно и необяснимо за какво изчезнаха. За разлика от тях крем-карамелът сполучливо преодоля историческия рубеж на демокрацията. Той също беше един от присъщите десерти по времето на социализма, релативно постоянно предлаган в ученическите и учрежденски столове. Чрез едно леко катурване съумя да се реформира, с цел да влезе в крайник с демократичните усети. Между тогавашния крем карамел и модерния има една-единствена разлика. Някога в соцстоловете го поднасяха напряко с алуминиевите купички за печене, както е изваден от фурната. Поради което имаше малко неприветлив и работен тип. Сега го обръщат в чинийка и същият крем карамел потрепва гордо като някакво парфе. Това е всичко, само че то очевидно не е по никакъв начин малко.
Крем карамел
Продукти: 1 л прясно мляко, 6 яйца, 6 с.л. захар, 2 отново. ванилия, половин ч.ч. захар за карамелизиране.
Захарта се разрушава с яйцата, след което се прибавят млякото и ванилията. Другата захар се карамелизира, отмерено разпределена в железни формички. Отгоре се налива яйчно-млечната примес. Формичките се редят в тава с вода и кремът се пече на умерена фурна (180 градуса). Водата не би трябвало да кипи, тъй като кремът става на шупли. След като изстине, кремът се обръща в плоска паница и се гарнира със сметана.
Карамелизирани банани
Продукти: 20 г масло, 2 банана, 2 с.л. кафява захар, 3 с.л. мрачен ром, 2 с.л. вода, по една щипка канела, индийско орехче, джинджифил и сол, 50 г счукани ядки.
Бананите се разрязват напречно и по дължина. Маслото се загрява в тиган, до момента в който стане на пяна. Поставят се бананите и се задушават към една минута с люлеене на тигана. Отстраняват се от огъня и към бананите се наръсват захарта и ромът. Отново се загрява с непрекъснато люлеене, до момента в който захарта се стопи и облее бананите. Добавят се подправките и се държи на огъня още към две минути при по-слаб огън. Поръсват се със счуканите ядки и се сервират горещи.
Карамелизирани ябълки
Продукти: 500 г ябълки, 150 мл олио, 100 г захар, 100 г нишесте, 40 г брашно.
Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват. Потапят се в разрушено с малко вода нишесте, овалват се в брашното и се пържат до златисто в мощно сгорещено олио. В тиган се карамелизира захарта и изпържените ябълки се овалват в карамела. Сервират се горещи дружно с бездънен съд със студена вода, в който се охлаждат преди ястие.
Карамелизирани пуканки
Продукти: 1 ч.ч. захар, 40 г краве масло, 1 ванилия, 1 огромен пакет пуканки.
От захарта се прави ярък карамел. Прибавят се маслото и ванилията при непрекъснато бъркане, с цел да не прегори карамелът. Щом се поеме маслото, се прибавят пуканките и се разбъркват добре, с цел да се покрият с карамел. Изсипват се в намазана с масло тава и незабавно се разделят с вилица, с цел да не слепват. Поднасят се в дълбока купа. По същия метод могат да се карамелизират орехи, бадеми и лешници, като авансово леко се запекат.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ