От А до Ям: Подправките правят вкуса!
Още от древността познанията за тревите, билките и подправките е напълно женска територия. Мъжете били по едно и също време привлечени, само че и се страхували от това познание. Осъзнавали отлично, че дамите държат мощно оръжие и белязали историята с дълги епизоди на гнет и подтисничество, в които дръзналите да учат и развиват материята горели на кладата.
Днес всеобщо ние, дамите, не знаем разликата сред къдрав и италиански магданоз и от дълго време не се интересуваме от въздействието на някои треви върху съзнанието, само че мисля, че всички имаме естествена податливост към ароматите, наследена от тези дами. Максимата, че любовта на мъжа минава през стомаха се отнася по-скоро до подправките, в сравнение с до ястията. До онази щипка сред пръстите ти, с която подписваш ястието си и която трансформира нюансите във усета и на най-баналното от тях. Скритата съставна част.
Най-общо тревите в кухнята се разделят на такива с тънки, нежни листа и такива с плътни и твърди листа. Първите имат гальовен и лек мирис и по предписание се прибавят в края на готвенето или се употребяват сурови. Вторите са с по-тежък и дълготраен мирис, който може да издържи и по-дълго готвене, тъй че се прибавят първоначално. Основните треви с нежни листа са магданоз, копър, джоджен, мента, кориандър, девесил, естрагон. Плътните аромати идват от дафинов лист, салвия, розмарин, риган, мащерка, майоран.
Има доста базисни техники за работа с пресни треви. Някои предписания изискват филиз, което значи едно стъбло – най-много магданоз, мащерка или розмарин. Други предписания изискват единствено листа, a в трети се приказва за шепи, което също се отнася единствено до листата. Ако става дума за по-твърди стъбла като тези на розмарина или мащерката, обособените листенца се отделят, като се хване стръкчето и с пръсти се издърпат назад на посоката на листенцата им от началото до края на стръкчето. Има разлика сред това дали тревите са нарязани или накълцани (ситно нарязани).
Двете техники водят до друг интензитет на освободения мирис. Когато се режат, най-лесният способ е да се навият листата на рулце (босилек, салвия и други с по-големи листа) и да се нарежат на ивички. Кълцането става, като се натрупа дребна купчина листа и с огромен нож върху постоянна дъска се реже ситно, тъй че върхът на ножа не се отлепва от дъската, а придвижванията са ситни и бързи, като понякога се трансформира посоката на ножа.
Някои предписания изискват прибавяне на букет от треви, който се вади в края на готвенето. Такива са класическите bоuquet garni и sachet d'epice, за които наложително би трябвало да споменем тук.
Bоuquet garni е букет от треви, типичен за френската кухня. Този букет овкусява супи и популярни ястия катo boeuf bourguignon, английската brown windsor soup или италианското ossobuco. Представлява букетче от треви, завързани с кухненски връв и се отделя преди сервирането. Класическият букет гарни се състои от магданоз, мащерка и дафинови листа, от време на време и целина и праз.
Както букета, и sachet d'epice добавя усет към супи и бульони и се изважда най-после. “Epice ” на френски значи фалшификация. За разлика от букета, тук съставките му са завързани в пакетче (марля), което дава опция в него да се прибавят зърна и сухи треви. Обикновено съдържа суха мащерка, стъбла от магданоз, дафинов лист, зърна черен пипер и от време на време скилидка чесън.
Нищо не е по-типично за обичаната на всички ни Тоскана и прилежащата (на мен още по-любима) Романя от ароматите на салвия и розмарин, които порастват безусловно във всеки двор (а от време на време и на улицата). В моята кухня този микс е “на Джулия ”, както означавам в своята готварска тетрадка рецептите на тосканската авторка Джулия Скарпаледжа. Ако добавите от този микс към супите и ястията си, без грам подозрение ще получите и парченце слънчева Тоскана на масата си. Миксът се състои от шепа салвия, шепа розмарин, 1 чаена лъжичка едра морска сол и 1 огромна скилидка чесън. Преди да ги накълцате (или смелите в мелничката на кухненския робот) се уверете, че измитите листа са добре подсушени. Миксът се съхранява в затворено стъклено бурканче в хладилника.
А ето и по какъв начин сами да си отгледате хубави подправки...
Днес всеобщо ние, дамите, не знаем разликата сред къдрав и италиански магданоз и от дълго време не се интересуваме от въздействието на някои треви върху съзнанието, само че мисля, че всички имаме естествена податливост към ароматите, наследена от тези дами. Максимата, че любовта на мъжа минава през стомаха се отнася по-скоро до подправките, в сравнение с до ястията. До онази щипка сред пръстите ти, с която подписваш ястието си и която трансформира нюансите във усета и на най-баналното от тях. Скритата съставна част.
Най-общо тревите в кухнята се разделят на такива с тънки, нежни листа и такива с плътни и твърди листа. Първите имат гальовен и лек мирис и по предписание се прибавят в края на готвенето или се употребяват сурови. Вторите са с по-тежък и дълготраен мирис, който може да издържи и по-дълго готвене, тъй че се прибавят първоначално. Основните треви с нежни листа са магданоз, копър, джоджен, мента, кориандър, девесил, естрагон. Плътните аромати идват от дафинов лист, салвия, розмарин, риган, мащерка, майоран.
Има доста базисни техники за работа с пресни треви. Някои предписания изискват филиз, което значи едно стъбло – най-много магданоз, мащерка или розмарин. Други предписания изискват единствено листа, a в трети се приказва за шепи, което също се отнася единствено до листата. Ако става дума за по-твърди стъбла като тези на розмарина или мащерката, обособените листенца се отделят, като се хване стръкчето и с пръсти се издърпат назад на посоката на листенцата им от началото до края на стръкчето. Има разлика сред това дали тревите са нарязани или накълцани (ситно нарязани).
Двете техники водят до друг интензитет на освободения мирис. Когато се режат, най-лесният способ е да се навият листата на рулце (босилек, салвия и други с по-големи листа) и да се нарежат на ивички. Кълцането става, като се натрупа дребна купчина листа и с огромен нож върху постоянна дъска се реже ситно, тъй че върхът на ножа не се отлепва от дъската, а придвижванията са ситни и бързи, като понякога се трансформира посоката на ножа.
Някои предписания изискват прибавяне на букет от треви, който се вади в края на готвенето. Такива са класическите bоuquet garni и sachet d'epice, за които наложително би трябвало да споменем тук.
Bоuquet garni е букет от треви, типичен за френската кухня. Този букет овкусява супи и популярни ястия катo boeuf bourguignon, английската brown windsor soup или италианското ossobuco. Представлява букетче от треви, завързани с кухненски връв и се отделя преди сервирането. Класическият букет гарни се състои от магданоз, мащерка и дафинови листа, от време на време и целина и праз.
Както букета, и sachet d'epice добавя усет към супи и бульони и се изважда най-после. “Epice ” на френски значи фалшификация. За разлика от букета, тук съставките му са завързани в пакетче (марля), което дава опция в него да се прибавят зърна и сухи треви. Обикновено съдържа суха мащерка, стъбла от магданоз, дафинов лист, зърна черен пипер и от време на време скилидка чесън.
Нищо не е по-типично за обичаната на всички ни Тоскана и прилежащата (на мен още по-любима) Романя от ароматите на салвия и розмарин, които порастват безусловно във всеки двор (а от време на време и на улицата). В моята кухня този микс е “на Джулия ”, както означавам в своята готварска тетрадка рецептите на тосканската авторка Джулия Скарпаледжа. Ако добавите от този микс към супите и ястията си, без грам подозрение ще получите и парченце слънчева Тоскана на масата си. Миксът се състои от шепа салвия, шепа розмарин, 1 чаена лъжичка едра морска сол и 1 огромна скилидка чесън. Преди да ги накълцате (или смелите в мелничката на кухненския робот) се уверете, че измитите листа са добре подсушени. Миксът се съхранява в затворено стъклено бурканче в хладилника.
А ето и по какъв начин сами да си отгледате хубави подправки...
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ