Много внимателно с гъбите!
Октомври у нас е месецът на гъбарите. Особено в случай че се случи мокър и топъл като тази година. И резултатите нормално не закъсняват, както се пишеше в едновремешните очерци за героите на труда, въпреки че тази есен ковидпандемията несъмнено измества тематиката за отравянията с гъби. Ако говорите с токсиколози, ще ви кажат, че всяка есен и пролет е едно и също. Те също така признават единствено два типа гъби - пироговки и орландовки.
Гъбите са вкусна и рискова храна. Особено диворастящите. В България има към 200 типа ядливи гъби. Проблемът е, че и отровните не са по никакъв начин малко. Най-предпочитани са манатарките, сърнели, масловки, патешки крайник, челадинки, рижики и смръчкули. Най-опасни са печурките поради трите типа мухоморки, с които може да бъдат комплицирани - бяла, зелена и алена. Често съм се питал за какво в детските книжки преди години най-често рисуваната от художници гъбка беше точно алената мухоморка. И към момента нямам отговор на този въпрос. Но това апропо.
Отношението към тях към този момент е било раздвоено сред привличането и страха. В своята „ Естествена история ” Плиний Стари ги разказва като рискова храна, която човек би трябвало да си забрани. Хораций пък ги е провъзгласил за най-вкусното ядене, а популярният римски чревоугодник Апиций е оставил много предписания за тяхното подготвяне.
Влечението към гъбите е родило един безконечен поменик от техните жертви. В Гърция от този деликатес починали брачната половинка, синът и двете дъщери на Еврипид. В Рим някакво гъбено ядене провокирало гибелта на всичките посетители на един прием. Гъби предизвикали гибелта на император Диоклециан, на папа Климент VII и на немския император Карл VI. Което не е попречило да бъдат обичана храна на френския крал Луи XIII, който съгласно разкази на съвременници на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.
Още от римско време гъбите са се наложили като предпазлив, но значим политически фактор, откакто Агрипина отровила с алена мухоморка своя брачен партньор император Клавдий, с цел да отвори политическо бъдеще пред Нерон. По-късно тази процедура постоянно е прилагана при решаването на династически и всевъзможни кадрови проблеми в европейските владетелски дворове, както и в църквата.
Според една прекомерно екстравагантна доктрина за произхода на индивида, развита от американския етнолог Терънс Макена, в основата на антропогенезата стоят халюциногенните гъби от типа Psilocybe, съдържащи алкалоида псилоцин. Разпознаването на тези гъби в древността и способността им да задействат съзнанието съгласно Макена е причина първобитният античен човек последователно да се откъсне от животинския свят и да стане рационално създание. Иначе казано, индивидът бил артикул на гъбата.
Най-загадъчният представител от света на гъбите е трюфелът. Той пораства подземен в дъбови гори, откъдето го изравят особено подготвени кучета или свине. За тази доста специфична гъба се носят най-различни средновековни митове. Една от тях приписва откриването на трюфелите за висшата кухня на някакъв млад френски свинар, който забелязал необичайно удовлетворение измежду прасетата, до момента в който вадят от земята един необикновен корен. Според друга легенда пионер бил един дървар от Бретания, който пръв ги опитал и доста ги харесал. После занесъл една кошничка на селския духовник, който също ги харесал и изпратил на епископа, който пък побързал да изпрати на папата. Сигурно е, че трюфелите са били познати още на старите римляни. Плиний ги е считал за болест на пръстта, провокирана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Гръцкият доктор Диоскорид ги считал за растения, а различен античен академик твърдял, че белите трюфели са женски, а черните мъжки. Един испански естественик ги нарекъл “ядивни къртици ”, които умират, щом видят светлина.
Явно в Рим след I в. те са били доста търсени, заради което били доставяни от разнообразни краища на империята. Ювенал в една от своите сатири възкликва: “О, Либия, резервира си житото, разпрегни биволите си, само че не ни лишавай от трюфели! ” Балзак ги сочи като един от изворите на своето ентусиазъм. Като резюме по въпроса звучи и едно изречение на Волтер: “Трюфелите не са това, за което ги счита елементарният народ. ” Същото може да се каже и за гъбите. Присъствието им в бита е доста по-мащабно, в сравнение с в кухнята и политиката. Много хора не подозират, че на всяка крачка от своето всекидневие срещат артикули, върху които са работили някакви гъби. Те трансформират гроздето във вино и млякото в сирене. Те могат да разболяват, само че и да лекуват. Свойствата на някои плесени да лекуват възпаления, от дълго време познати и употребявани в националната медицина, са помогнали на Ал. Флеминг през 1929 година да открие пеницилина и да провокира една от революциите в медицината през XX век.
Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се вършат нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за към час да се мариноват. След това се пълнят със примес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.
Гъбена чорба
Продукти: 1,5 л бульон, 2-3 картофа, 10 печурки, 2 жълтъка, 100 мл сметана, 1 морков, корени от магданоз, 1 глава лук, 4 с.л.масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонен сок, копър, магданоз.
Лукът, морковът и корените от магданоз се нарязват на ивички и се запържват леко. Изчистените и измити гъби, нарязани на ивички, също се запържват дружно със зеленчуците, като се бъркат и се заливат с малко бульон. Бульонът се кипва и в него се поставят нарязаните картофи и запържените гъби дружно с другите зеленчуци. Супата се вари на спокоен огън към 25 минути. Брашното се запържва в маслото, разрежда се с малко леден бульон и се излива в супата, като се бърка. Подправя се със сол и лимонен сок, кипва се и се смъква от огъня. Жълтъците се разрушават със сметаната, разреждат се с малко бульон и при непрестанно бъркане се прибавят към супата. Преди сервиране се поръсва с копър и магданоз.
Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял самун, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до бистрота, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разрушават на сняг, прибавят се деликатно към гъбите и получената примес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече към 40 минути в умерена фурна.
Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и откакто се отцедят се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото дружно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под похлупак, до момента в който гъбите омекнат, като понякога се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Гъбите са вкусна и рискова храна. Особено диворастящите. В България има към 200 типа ядливи гъби. Проблемът е, че и отровните не са по никакъв начин малко. Най-предпочитани са манатарките, сърнели, масловки, патешки крайник, челадинки, рижики и смръчкули. Най-опасни са печурките поради трите типа мухоморки, с които може да бъдат комплицирани - бяла, зелена и алена. Често съм се питал за какво в детските книжки преди години най-често рисуваната от художници гъбка беше точно алената мухоморка. И към момента нямам отговор на този въпрос. Но това апропо.
Отношението към тях към този момент е било раздвоено сред привличането и страха. В своята „ Естествена история ” Плиний Стари ги разказва като рискова храна, която човек би трябвало да си забрани. Хораций пък ги е провъзгласил за най-вкусното ядене, а популярният римски чревоугодник Апиций е оставил много предписания за тяхното подготвяне.
Влечението към гъбите е родило един безконечен поменик от техните жертви. В Гърция от този деликатес починали брачната половинка, синът и двете дъщери на Еврипид. В Рим някакво гъбено ядене провокирало гибелта на всичките посетители на един прием. Гъби предизвикали гибелта на император Диоклециан, на папа Климент VII и на немския император Карл VI. Което не е попречило да бъдат обичана храна на френския крал Луи XIII, който съгласно разкази на съвременници на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.
Още от римско време гъбите са се наложили като предпазлив, но значим политически фактор, откакто Агрипина отровила с алена мухоморка своя брачен партньор император Клавдий, с цел да отвори политическо бъдеще пред Нерон. По-късно тази процедура постоянно е прилагана при решаването на династически и всевъзможни кадрови проблеми в европейските владетелски дворове, както и в църквата.
Според една прекомерно екстравагантна доктрина за произхода на индивида, развита от американския етнолог Терънс Макена, в основата на антропогенезата стоят халюциногенните гъби от типа Psilocybe, съдържащи алкалоида псилоцин. Разпознаването на тези гъби в древността и способността им да задействат съзнанието съгласно Макена е причина първобитният античен човек последователно да се откъсне от животинския свят и да стане рационално създание. Иначе казано, индивидът бил артикул на гъбата.
Най-загадъчният представител от света на гъбите е трюфелът. Той пораства подземен в дъбови гори, откъдето го изравят особено подготвени кучета или свине. За тази доста специфична гъба се носят най-различни средновековни митове. Една от тях приписва откриването на трюфелите за висшата кухня на някакъв млад френски свинар, който забелязал необичайно удовлетворение измежду прасетата, до момента в който вадят от земята един необикновен корен. Според друга легенда пионер бил един дървар от Бретания, който пръв ги опитал и доста ги харесал. После занесъл една кошничка на селския духовник, който също ги харесал и изпратил на епископа, който пък побързал да изпрати на папата. Сигурно е, че трюфелите са били познати още на старите римляни. Плиний ги е считал за болест на пръстта, провокирана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Гръцкият доктор Диоскорид ги считал за растения, а различен античен академик твърдял, че белите трюфели са женски, а черните мъжки. Един испански естественик ги нарекъл “ядивни къртици ”, които умират, щом видят светлина.
Явно в Рим след I в. те са били доста търсени, заради което били доставяни от разнообразни краища на империята. Ювенал в една от своите сатири възкликва: “О, Либия, резервира си житото, разпрегни биволите си, само че не ни лишавай от трюфели! ” Балзак ги сочи като един от изворите на своето ентусиазъм. Като резюме по въпроса звучи и едно изречение на Волтер: “Трюфелите не са това, за което ги счита елементарният народ. ” Същото може да се каже и за гъбите. Присъствието им в бита е доста по-мащабно, в сравнение с в кухнята и политиката. Много хора не подозират, че на всяка крачка от своето всекидневие срещат артикули, върху които са работили някакви гъби. Те трансформират гроздето във вино и млякото в сирене. Те могат да разболяват, само че и да лекуват. Свойствата на някои плесени да лекуват възпаления, от дълго време познати и употребявани в националната медицина, са помогнали на Ал. Флеминг през 1929 година да открие пеницилина и да провокира една от революциите в медицината през XX век.
Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се вършат нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за към час да се мариноват. След това се пълнят със примес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.
Гъбена чорба
Продукти: 1,5 л бульон, 2-3 картофа, 10 печурки, 2 жълтъка, 100 мл сметана, 1 морков, корени от магданоз, 1 глава лук, 4 с.л.масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонен сок, копър, магданоз.
Лукът, морковът и корените от магданоз се нарязват на ивички и се запържват леко. Изчистените и измити гъби, нарязани на ивички, също се запържват дружно със зеленчуците, като се бъркат и се заливат с малко бульон. Бульонът се кипва и в него се поставят нарязаните картофи и запържените гъби дружно с другите зеленчуци. Супата се вари на спокоен огън към 25 минути. Брашното се запържва в маслото, разрежда се с малко леден бульон и се излива в супата, като се бърка. Подправя се със сол и лимонен сок, кипва се и се смъква от огъня. Жълтъците се разрушават със сметаната, разреждат се с малко бульон и при непрестанно бъркане се прибавят към супата. Преди сервиране се поръсва с копър и магданоз.
Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял самун, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до бистрота, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разрушават на сняг, прибавят се деликатно към гъбите и получената примес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече към 40 минути в умерена фурна.
Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и откакто се отцедят се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото дружно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под похлупак, до момента в който гъбите омекнат, като понякога се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ