Обичате силно препечени филийки? Е, време е да намалите силата

Обичате мощно препечени филийки? Е, време е да намалите силата на тостера. Прекаленият " тен " е необикновен нездравословен при някои храни, тъй като се образува акриламид в рискови дози. Това се отнася за пържените картофи, за бисквитите, за хляба, за солетите. 

Акриламидът в храните се образува при реакция сред аминокиселината аспаргин и нискомолекулни редуциращи захари при пържене и печене при над 120 градуса. Аспаргинът е градивна част на белтъците и се съдържа във всички храни, само че в някои е в по-големи количества. Редуциращи захари са глюкозата, фруктозата и доста други елементарни въглехидрати. Редуциращи захари има в редица храни с високо наличие на скорбяла/нишесте - картофи, ръж, пшеница, ечемик и други Пчелният мед също се състои от глюкоза и фруктоза.

В чипса и печените картофи се натрупва най-вече акриламид. Ето по какъв начин може да намалите равнището на рисковото съединяване към 2 до 5 пъти:
Не използвайте загнили и натъртени картофи. Изхвърляйте покълналите. Съхранявайте картофите при температура над 6 градуса, т.е. наложително отвън ледник. Накисвайте обелените картофите в хладка вода поне за 30 минути. Така отмивате разтворимите във вода редуциращи захари. Преди пърженето/печенето отделете и изхвърлете най-дребните и тънки резенчета, които бързо прегарят.
Затоплете авансово фритюрника или фурната. Така намалявате времето за температурна обработка.
При пържене на картофи температурата на маслото би трябвало да е 160-175 °C. Обирайте от мазнината в фритюрника останалите след пърженето дребни частици и прегорели трохи.

Гответе картофите до златистожълто. Покафеняването е знак за струпване на рисковия акриламид.  Същото се отнася и за препечената коричка на хляба.

Никога не добавяйте пчелен мед в храни, които ще претърпят температурна обработка.